Name: Humus de Tarsus
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 14 h
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 350 g pois chiches secs; 5 g bicarbonate de sodium; 220 g tahini; 120 ml jus de citron frais; 15 g ail (écrasé); 12 g sel fin; 3 g cumin moulu; 150-250 ml liquide chaud réservé des pois chiches; 60 g beurre doux; 5 g pul biber; 25 ml huile d’olive vierge extra; 15 g persil plat (haché)

Humus chaud avec sillons de beurre rouge, huile d’olive et persil — La purée beige reste brillante, légèrement granuleuse et assez souple pour que les rainures s’adoucissent lentement

Préparation 20 minutes

Trempage 12 heures

Cuisson 1 heure 40 minutes

Portions 8

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer le humus chaud de Tarsus

Ce humus se sert chaud ou bien tempéré, avec une texture très souple. Les pois chiches secs trempent longuement puis cuisent dans une eau neuve avec bicarbonate jusqu’à s’écraser complètement entre deux doigts. Leur chaleur aide le tahini à se disperser et donne une purée brillante sans obligation d’éplucher chaque grain.

Une partie du liquide de cuisson est réservée avant l’égouttage. Chaud et riche en amidon, il règle la consistance plus naturellement qu’une eau froide. Les pois chiches encore fumants reçoivent tahini, citron, ail, cumin et sel. Le liquide entre en plusieurs fois jusqu’à une purée un peu plus souple que le résultat final.

Un plat chauffé empêche la surface de figer pendant le dressage. Le beurre mousse puis quitte la chaleur avant le pul biber, qui doit le colorer sans brunir. Les larges sillons retiennent beurre rouge et huile d’olive, tandis que le persil reste frais. Les accompagnements demeurent séparés pour ne pas refroidir ni détremper la base.

Pour 8 portions, prévoir 20 minutes de préparation, 12 heures de trempage et 75–100 minutes de cuisson, soit environ 1 heure 40 minutes.

Pratique

Compléter uniquement avec de l’eau chaudeUne eau froide raffermit le tahini et arrête la purée, ce qui exige davantage de mixage.
Racler le robot entre les additionsLes zones sous la lame et sur la paroi doivent recevoir la même quantité de tahini et de liquide.
Arrêter avant la consistance finaleLa purée se raffermit en reposant ; une texture parfaite dans le robot devient trop ferme sur le plat.

Ingrédients

Pour la base de pois chiches

350 g pois chiches secs
5 g bicarbonate de sodium
220 g tahini
120 ml jus de citron frais
15 g ail écrasé
12 g sel fin
3 g cumin moulu
150-250 ml liquide chaud réservé des pois chiches

Pour la finition chaude

60 g beurre doux
5 g pul biber
25 ml huile d’olive vierge extra
15 g persil plat haché

Préparation

Trempage et attendrissement

Hydrater longuementCouvrir les pois chiches d’au moins trois fois leur volume d’eau froide et laisser 12 heures au frais. Égoutter et jeter cette eau.

Les grains doivent être gonflés régulièrement avec peu de peaux ridées.
Cuire jusqu’à effondrementCouvrir de 8 cm d’eau fraîche, ajouter le bicarbonate, porter à ébullition, écumer puis frémir 75–100 minutes en complétant d’eau chaude.

Un grain doit s’effondrer entre pouce et doigt sans centre dur.
Réserver le liquide chaudPrélever 300 ml d’eau de cuisson puis égoutter. Retirer les peaux flottantes facilement accessibles sans refroidir ni éplucher chaque pois chiche.

Les grains doivent encore fumer et commencer presque à se défaire.

Purée chaude

Mixer les éléments principauxPlacer pois chiches chauds, tahini, citron, ail, cumin et sel dans le robot. Donner des impulsions, racler et ajouter 150 ml de liquide chaud en plusieurs fois.

La masse doit s’unir sans poche sèche tout en gardant un grain très léger.
Détendre progressivementContinuer avec le liquide chaud, une cuillère à soupe à la fois, jusqu’à ce que le humus s’étale lentement. Arrêter un peu plus souple que souhaité.

Un sillon de cuillère doit s’adoucir sur les bords sans disparaître immédiatement.

Finition et service

Chauffer le platRincer une assiette large d’eau chaude, la sécher, étaler le humus encore chaud et tracer de larges sillons.

La base doit rester brillante et tiède sans peau sèche.
Colorer le beurreFaire mousser le beurre à feu moyen-doux, retirer de la chaleur directe, ajouter le pul biber et remuer 20–30 secondes sans attendre son brunissement.

Le beurre doit devenir rouge orangé et sentir le fruit, non le brûlé.
Garnir sans attendreVerser le beurre dans les sillons, ajouter l’huile et le persil, puis servir avec les accompagnements séparés.

Le rouge doit rester clairement visible sur le humus beige chaud.

Points de contrôle

Le humus reste granuleux et sec Les pois chiches n’étaient pas assez tendres ou le liquide chaud a été insuffisant.
Le tahini forme une masse épaisse Des ingrédients froids ou trop de citron ajouté sans liquide chaud ont resserré l’émulsion.
Le beurre est amer Le pul biber a bruni sur le feu au lieu de fleurir dans la chaleur résiduelle.

Valeurs nutritionnelles

Calories410 kcal
Protéines15 g
Glucides35 g
Lipides25 g
Graisses saturées7 g
Fibres9 g
Sucres5 g
Sodium610 mg

1 portion sur 8 — Les valeurs correspondent à un huitième de la purée et de la finition.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Sésame, Lait

Sécurité alimentaire: Jeter l’eau de trempage et cuire dans une eau neuve. Servir chaud ou réfrigérer dans les 2 heures. Annoncer le sésame et le lait avant le service.

Conservation: Réfrigérer la base sans garniture jusqu’à 4 jours et réchauffer à 74°C. Congeler la base, sans finition, jusqu’à 1 mois.

Questions fréquentes

Pourquoi employer du bicarbonate ?

Il accélère l’attendrissement des peaux et aide les pois chiches à s’effondrer pour la purée.

Faut-il éplucher chaque grain ?

Non, une cuisson complète et le mixage chaud donnent la texture visée sans ce travail.

Peut-on servir froid ?

Il reste comestible, mais cette version est conçue pour une base chaude avec beurre au piment fluide.

Comment réchauffer sans sécher ?

Ajouter un peu de liquide chaud réservé ou d’eau et remuer jusqu’à 74°C avant une nouvelle finition.

Les points essentiels

Un humus de Tarsus réussi est chaud, brillant et souple, avec un grain léger, des sillons visibles et un beurre au piment non brûlé.

Cuire jusqu’à effondrement, mixer encore chaud, détendre progressivement et fleurir le pul biber hors du feu.