Name: Gaziantep lahmacunu
Prep time: 45 min
Cook time: 32 min
Total time: 2 h 2 min
Yield: 4
Cuisine: Turque
Ingredients: 500 g farine à pain ordinaire; 300 ml eau; 1 g levure instantanée; 7 g sel fin; 480 g agneau haché à 20–24% de matière grasse (de préférence poitrine ou côte); 85 g persil plat (finement haché); 75 g tomate (épépinée et finement hachée); 70 g ail (finement haché); 70 g poivron frais vert ou rouge (finement haché); 10 g sel fin; 6 g poivre noir; 6 g pul biber; 1 citron; 100 g feuilles de persil et de menthe

Gaziantep lahmacunu fin avec agneau, ail, persil, poivron et citron — Le dessous est tacheté, le bord fin est cloqué et la garniture reste brillante sans eau libre

Préparation 45 minutes

Repos 45 minutes

Cuisson 32 minutes

Quantité 8 lahmacuns

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer le lahmacun de Gaziantep sans oignon

Le lahmacun de Gaziantep présenté ici se distingue par une garniture sans oignon, riche en ail et en persil. La pâte contient très peu de levure et reste plus ferme qu’une pâte à pizza ordinaire. Son repos la détend suffisamment pour être abaissée très finement sans former un bord gonflé.

Tomate épépinée, ail, poivron et persil sont hachés jusqu’à la taille du hachis d’agneau, mais avant le stade de purée aqueuse. L’agneau assez gras conserve sa granulation lorsque les légumes, le sel, le poivre et le pul biber sont pliés brièvement. Le bol retourne au froid chaque fois que le façonnage s’interrompt.

Une pierre ou plaque d’acier reste au maximum du four bien après le signal de préchauffage. La pâte, fine jusqu’au bord, reçoit une quantité mesurée de garniture presque partout. La cuisson courte produit un dessous tacheté et porte la zone la plus épaisse à 71°C. Une grille donne des bords croustillants ; un empilement lâche sous linge garde des pains souples.

Pour 8 lahmacuns servant 4 personnes, prévoir 45 minutes de préparation, 30 minutes puis 10–15 minutes de repos et 4–6 minutes de cuisson par pièce.

Pratique

Épépiner avant de peser la tomateLe cœur aqueux créerait une garniture qui glisse et un dessous cuit à la vapeur.
Garnir sur la pelle au dernier momentPlus la pâte attend sous la viande, plus elle colle et devient difficile à transférer.
Maintenir le bol sur une plaque froideEntre les huit pièces, ce support aide la garniture crue à rester sous la température limite.

Ingrédients

Pour la pâte

500 g farine à pain ordinaire
300 ml eau
1 g levure instantanée
7 g sel fin

Pour la garniture d’agneau sans oignon

480 g agneau haché à 20–24% de matière grasse de préférence poitrine ou côte
85 g persil plat finement haché
75 g tomate épépinée et finement hachée
70 g ail finement haché
70 g poivron frais vert ou rouge finement haché
10 g sel fin
6 g poivre noir
6 g pul biber

Pour servir

1 citron
100 g feuilles de persil et de menthe

Préparation

Pâte et repos

Pétrir une pâte fermeRéunir farine, eau, levure et sel, puis pétrir 8–10 minutes à la main jusqu’à une surface lisse, plus ferme qu’une pâte à pizza.

Un morceau doit s’étirer finement sans déchirure rugueuse et ne pas être collant.
Diviser après la détenteCouvrir 30 minutes, partager en huit, former des boules serrées puis reposer encore 10–15 minutes pendant la fin du préchauffage.

Une boule doit s’abaisser sans revenir immédiatement et sans peau sèche.
Chauffer la pierre longuementPlacer le support dans la partie haute, porter idéalement à 275–300°C et maintenir au moins 60 minutes.

Le four doit avoir tenu sa température bien après le signal initial.

Garniture

Hacher sans liquéfierÉpépiner la tomate et la hacher avec ail, poivron et persil jusqu’à des morceaux proches du hachis, sans purée.

Les légumes doivent former un mélange grossier et humide sans gros morceau ni flaque.
Mélanger brièvement à l’agneauRéunir agneau, légumes, sel, poivre et pul biber, plier et presser seulement jusqu’à répartition, puis garder au froid lors des pauses.

La garniture doit s’étaler, rester granuleuse et ne rendre aucun liquide.

Abaisse, garniture et cuisson

Abaisser jusqu’au bordSur un plan légèrement fariné, étendre une boule à au plus 3 mm, idéalement environ 22 x 35 cm si le four le permet.

La feuille doit se soulever entière et paraître légèrement translucide sans trou.
Presser la quantité mesuréePoser sur la pelle farinée. Étaler environ un huitième, soit environ 90 à 100 g, et presser du bout des doigts humides.

Presque aucun bord nu ni monticule central ne doit rester, et le pain glisse encore.
Cuire très brièvementFaire glisser sur le support et cuire 4–6 minutes en tournant si nécessaire. Confirmer 71°C dans la zone la plus épaisse.

La base doit être tachetée, le bord cloqué et l’agneau cuit encore brillant.
Choisir croustillant ou souplePour des bords secs, poser en une couche sur grille ; pour un lahmacun flexible, empiler lâchement sous un linge quelques minutes. Ajouter citron et herbes à table.

Le pain chaud doit se plier autour des herbes sans casser ni être humide dessous.

Points de contrôle

La pâte se rétracte Le repos est insuffisant ou trop de farine a été incorporée pendant l’abaisse.
La garniture tombe pendant le transfert Elle est trop épaisse, trop humide ou le pain ne glissait pas avant l’enfournement.
Le dessous reste blanc Le support n’a pas accumulé assez de chaleur ou a refroidi entre des cuissons trop rapprochées.

Valeurs nutritionnelles

Calories760 kcal
Protéines37 g
Glucides91 g
Lipides28 g
Graisses saturées10 g
Fibres6 g
Sucres4 g
Sodium1150 mg

2 lahmacuns par personne, pour 4 portions — Les valeurs correspondent à deux lahmacuns sur huit, avec une part égale de garniture.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten

Sécurité alimentaire: Conserver la garniture d’agneau haché à 4°C ou moins jusqu’au façonnage de chaque disque. Cuire la zone la plus épaisse à au moins 71°C ; la coloration de surface ne suffit pas. Employer une pelle, planche ou plaque propre pour les pains cuits et laver tout matériel ayant touché la viande crue.

Conservation: Servir de préférence immédiatement. Réfrigérer dans les 2 heures jusqu’à 3 jours avec du papier entre les pains. Réchauffer sur plaque à 220°C jusqu’à 74°C dans la garniture.

Questions fréquentes

Pourquoi n’y a-t-il pas d’oignon ?

Cette version de Gaziantep met l’accent sur ail, persil, tomate et poivron avec l’agneau.

Combien de garniture par pain ?

La plage indiquée donne un film mince qui cuit avec la pâte sans former de centre cru.

Comment garder les lahmacuns souples ?

Les empiler lâchement sous un linge seulement quelques minutes, sans emprisonner assez de vapeur pour mouiller les dessous.

Le citron entre-t-il avant cuisson ?

Non, il est pressé à table avec les herbes afin de garder une acidité fraîche et de ne pas mouiller la pâte crue.

Les points essentiels

Un Gaziantep lahmacunu réussi est très fin, tacheté et pliable, avec une garniture d’agneau sans oignon cuite à 71°C mais encore brillante.

Hacher sans purée, garder l’agneau froid, préchauffer une heure et enfourner immédiatement après le garnissage.