Name: Gözleme aux épinards et fromage
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 500 g farine ordinaire (plus une quantité pour l’abaisse); 285 ml eau tiède; 60 ml lait entier; 8 g sel fin (réparti); 500 g épinards adultes (lavés et parfaitement séchés); 180 g oignon (très finement coupé); 250 g fromage blanc turc ou feta (égoutté et émietté); 4 g pul biber; 2 g poivre noir; 60 g beurre fondu ou huile d’olive

Gözleme plié aux épinards et fromage avec taches brunes — Le pain reste fin et flexible, la couture fermée et la farce chaude sans eau sous la pâte

Préparation 45 minutes

Repos 30 minutes

Cuisson 35 minutes

Quantité 8 gözlemes

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer les gözlemes aux épinards et fromage blanc

Le gözleme est un pain plat farci cuit sur une large surface sans huile au départ. La pâte simple de farine, eau, lait et sel acquiert sa souplesse par le pétrissage puis un repos couvert. Les huit boules doivent s’abaisser sans revenir fortement sous le rouleau.

La maîtrise de l’eau est essentielle. Les épinards lavés sont essorés puis étalés sur des linges jusqu’à ce qu’une poignée pressée ne rende aucune goutte. L’oignon très fin reçoit une petite partie du sel, est frotté puis pressé après repos. Le fromage blanc égoutté entre en dernier afin de ne pas se défaire inutilement.

La pâte est abaissée à environ un millimètre, avec une bordure propre autour d’une couche basse de farce. En repliant, l’air est poussé du pli vers l’extérieur et la couture est fermée. La première face cuit à sec ; le beurre ou l’huile ne se pose qu’après retournement. Des rotations fréquentes chauffent épinard et fromage sans brûler les taches.

Pour 8 gözlemes, prévoir 45 minutes de préparation, 30 minutes de repos et environ 4–5 minutes de cuisson par pain, soit 35 minutes au total.

Pratique

Sécher en deux étapesL’essoreuse retire l’essentiel, puis les linges captent les gouttes cachées dans les plis et près des tiges.
Garder la couture sans fromageUne arête de feta coupe la pâte sous pression et libère eau ainsi que graisse sur la plaque.
Essuyer la farine entre chaque painLa poudre laissée sur la fonte devient noire et amère bien avant la cuisson de la pâte suivante.

Ingrédients

Pour la pâte

500 g farine ordinaire plus une quantité pour l’abaisse
285 ml eau tiède
60 ml lait entier
8 g sel fin réparti

Pour la farce épinards-fromage

500 g épinards adultes lavés et parfaitement séchés
180 g oignon très finement coupé
250 g fromage blanc turc ou feta égoutté et émietté
4 g pul biber
2 g poivre noir

Pour finir

60 g beurre fondu ou huile d’olive

Préparation

Pâte et repos

Pétrir jusqu’à souplesseRéunir farine, eau, lait et 6 g de sel. Pétrir 7–9 minutes, avec seulement un voile de farine si la pâte reste impossible à manipuler.

La pâte doit être souple, nettoyer le bol et s’étirer sans déchirure rugueuse.
Diviser et détendrePartager en huit boules égales, lisser et couvrir hermétiquement. Reposer 30 minutes à température ambiante pendant la farce.

Une boule reposée doit s’aplatir sans revenir fortement sous le rouleau.

Farce

Sécher les épinardsLaver soigneusement, essorer et étaler sur des linges jusqu’à disparition de l’eau de surface. Retirer les tiges épaisses et couper en rubans de 1–2 cm.

Une poignée serrée au-dessus de l’évier ne doit libérer aucune goutte de lavage.
Assouplir l’oignonMélanger l’oignon avec les 2 g de sel restants, frotter 1–2 minutes, attendre 5 minutes puis presser le jus évident.

L’oignon doit devenir flexible, brillant et moins piquant sans se transformer en purée humide.
Réunir sans tasserMélanger épinards, oignon, pul biber et poivre, puis plier le fromage émietté en dernier. Goûter avant tout sel supplémentaire.

La farce doit être légèrement assouplie mais aérée, sans liquide au fond.

Abaisse et fermeture

Abaisser presque transparentFariner légèrement une boule et l’étendre en tournant souvent jusqu’à environ 1 mm et 30–35 cm. Brosser la farine libre.

Le contour de la main doit se voir légèrement sans trou mince.
Garnir une moitiéRépartir un huitième de farce sur une moitié avec une bordure propre de 2 cm, en gardant le fromage loin du bord.

La couche doit être basse et uniforme, sans monticule central.
Chasser l’air et scellerRabattre la moitié vide, presser du pli vers l’extérieur pour chasser l’air puis fermer fermement du bout des doigts.

Le paquet doit rester plat, sans ballon, avec une couture propre et sèche.

Cuisson sur plaque

Saisir à secChauffer à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’une goutte danse et s’évapore. Poser un gözleme sans huile et cuire environ 1 minute.

Le dessous doit montrer des taches dorées et le dessus perdre son aspect humide cru.
Tourner et badigeonnerRetourner, badigeonner légèrement la face cuite, poursuivre 3–4 minutes en tournant chaque minute et graisser la seconde face après sa prise.

Les deux faces doivent avoir des taches brunes, avec épinards fanés, fromage chaud et pain flexible.
Garder souple sans humiditéTransférer sur un plateau et couvrir lâchement d’un linge pendant les autres cuissons. Essuyer la farine brûlée entre les pains et régler la chaleur.

Les gözlemes doivent se plier facilement et rester secs sous le linge.

Points de contrôle

La farce rend de l’eau Les épinards ou l’oignon n’ont pas été séchés, ou le sel supplémentaire a été ajouté trop tôt.
Le gözleme gonfle comme un ballon L’air n’a pas été chassé avant fermeture ; presser du pli vers le bord lors du montage suivant.
Les taches noircissent avant le fromage chaud La plaque est trop forte ou porte de la farine brûlée ; nettoyer et réduire légèrement.

Valeurs nutritionnelles

Calories380 kcal
Protéines14 g
Glucides52 g
Lipides13 g
Graisses saturées7 g
Fibres4 g
Sucres3 g
Sodium760 mg

1 gözleme farci parmi 8 — Les valeurs correspondent à un huitième de la pâte, de la farce et de la finition.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, Lait

Sécurité alimentaire: Laver soigneusement les épinards et les sécher avant de farcir. Pour les convives à risque, employer un fromage blanc ou une feta pasteurisés. Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer jusqu’à ce que la farce dégage de la vapeur.

Conservation: Réfrigérer avec du papier entre les pièces dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours, ou congeler jusqu’à 2 mois. Réchauffer sur plaque sèche à feu moyen jusqu’à chaleur et souplesse.

Questions fréquentes

Pourquoi cuire d’abord sans huile ?

La pâte sèche et prend des taches nettes au contact du métal ; une huile précoce la ferait frire et glisser.

Peut-on utiliser de jeunes pousses ?

Oui, mais elles rendent parfois davantage d’eau et réduisent fortement ; le poids et le séchage restent importants.

Pourquoi saler l’oignon séparément ?

Le frottage l’assouplit et permet de retirer son jus avant qu’il ne détrempe toute la farce.

Comment garder les pains souples ?

Un linge posé lâchement retient juste assez de chaleur, sans emprisonner une vapeur qui mouillerait le dessous.

Les points essentiels

Un gözleme réussi est fin, souple et tacheté, avec une couture intacte, une farce chaude et aucune eau visible sous le pain.

Sécher épinards et oignon, abaisser régulièrement, chasser l’air et graisser seulement après la première saisie.