Name: Güllaç
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 4 h 40 min
Yield: 12
Cuisine: Turque
Ingredients: 300 g (10–12 feuilles) feuilles sèches de güllaç; 2 litres lait entier; 350 g sucre blanc; 15 ml eau de rose alimentaire (facultative); 180 g noix (grossièrement hachées); 60 g pistaches non salées (finement hachées); 180 g graines de grenade

Carrés de güllaç garnis de pistaches vertes et de graines de grenade — Les feuilles sont entièrement souples et humides, mais chaque carré se lève entier sans baigner dans le lait

Préparation 30 minutes

Cuisson 10 minutes

Refroidissement 4 heures

Portions 12

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer le güllaç au lait, noix et grenade

Le güllaç est un dessert de lait construit avec des feuilles sèches très fragiles. Leur amidon absorbe un lait sucré précisément tiédi : trop chaud, il dissout les couches inférieures ; trop froid, il laisse un cœur blanc et cassant. Le lait ne doit ni bouillir fortement ni réduire.

Les feuilles s’ouvrent seulement quand le plat, la louche et le lait sont prêts. Chaque couche se pose face texturée vers le haut et reçoit le liquide du centre vers le bord. Quelques secondes d’attente permettent de voir la feuille devenir translucide avant de continuer. Les morceaux découpés changent de position afin que leurs jointures ne forment pas une faiblesse verticale.

Les noix occupent une seule bande horizontale après la moitié des feuilles. Le lait restant est versé par étapes, sans forcer un excès qui ferait flotter la pile. Le dessert rejoint le froid dans les deux heures et repose plusieurs heures. Pistache et grenade bien égouttée n’entrent qu’au service afin de préserver couleur et surface.

Pour 12 carrés, prévoir 30 minutes de préparation, environ 10 minutes de chauffage du lait et au moins 4 heures, de préférence 6 heures, au froid.

Pratique

Tester le lait avec un thermomètreLa plage évite les approximations de toucher et donne la même absorption du premier au dernier assemblage.
Garder les feuilles dans leur paquetL’air de la cuisine les rend cassantes très vite ; sortir seulement celle qui va être posée.
Égoutter la grenade sur papierSon jus colore immédiatement la surface blanche et peut produire des zones aqueuses au stockage.

Ingrédients

Pour le lait et les feuilles

300 g (10–12 feuilles) feuilles sèches de güllaç
2 litres lait entier
350 g sucre blanc
15 ml eau de rose alimentaire facultative

Pour la couche et la finition

180 g noix grossièrement hachées
60 g pistaches non salées finement hachées
180 g graines de grenade

Préparation

Préparation du lait

Dissoudre sans réduireVerser le lait dans une large casserole, ajouter le sucre et chauffer à feu moyen-doux en raclant le fond. Arrêter dès dissolution et apparition de vapeur, sans forte ébullition.

La cuillère doit glisser sur un fond lisse sans cristal de sucre.
Refroidir à la bonne plageRetirer du feu et laisser descendre à 45–50°C. Incorporer l’eau de rose facultative, laisser la louche dans le lait et placer le plat à côté avant d’ouvrir les feuilles.

Le lait doit être franchement tiède mais ne plus ébouillanter.

Construction des couches

Assouplir la première feuillePoser une feuille face texturée vers le haut, casser ou retailler seulement si nécessaire. Verser du centre vers les bords et attendre 20–30 secondes.

La feuille doit épouser le plat sans centre blanc cassant.
Décaler les jointuresAjouter la suivante et répéter, en faisant pivoter les morceaux. Ne jamais plonger tout le paquet : l’imbibition à la louche protège les couches inférieures.

Chaque nouvelle feuille doit devenir translucide avant d’être couverte.
Créer une couche régulière de noixAprès la moitié des feuilles, répartir les noix en bande uniforme avec une étroite marge propre, puis poursuivre feuilles et lait.

Les noix doivent rester au même niveau sans monticule qui déchire la feuille suivante.
Verser le reste par pausesAjouter progressivement le lait autour du plat. Attendre si une petite flaque disparaît en une minute et réserver tout excès si une mare profonde persiste.

La pile doit être humide et plane, sans îlot sec ni feuille flottante.

Prise et garniture

Refroidir sans poidsLaisser cesser la vapeur, couvrir et réfrigérer dans les deux heures. Garder au froid au moins quatre heures, idéalement six, sans presser la surface.

Le lait doit disparaître dans les couches et tout le plat devenir uniformément froid.
Découper puis garnirAvec un couteau fin, couper 12 carrés en essuyant la lame entre les rangées. Ajouter pistaches et grenade bien égouttée juste avant de servir.

Une spatule doit lever un carré intact aux feuilles intérieures souples et humides.

Points de contrôle

Les couches inférieures se dissolvent Le lait était trop chaud ou trop de liquide a été versé avant l’absorption de chaque feuille.
Des centres restent durs Le lait était trop froid, la louche irrégulière ou la feuille suivante a été posée sans attendre la translucidité.
Le carré s’affaisse dans une mare Tout le lait a été forcé dans un plat trop petit ou le repos au froid a été écourté.

Valeurs nutritionnelles

Calories355 kcal
Protéines10 g
Glucides48 g
Lipides15 g
Graisses saturées5 g
Fibres2 g
Sucres34 g
Sodium105 mg

1 carré sur 12 — Les valeurs correspondent à un douzième du dessert avec noix, pistaches et grenade.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Lait, Noix/fruits à coque, Pistache/fruits à coque, Vérifier les feuilles pour le blé/gluten

Sécurité alimentaire: Employer du lait pasteurisé et des ustensiles propres. Couvrir et réfrigérer dans les 2 heures suivant le montage. Conserver à 4°C ou moins et remettre le plat au froid après le service.

Conservation: Conserver couvert jusqu’à 2 jours ; la texture est optimale pendant les 24 premières heures. Ne pas congeler.

Questions fréquentes

Pourquoi ne pas faire bouillir le lait ?

Une forte ébullition le réduit et modifie le rapport prévu ; un lait trop chaud détruit aussi les feuilles délicates.

Peut-on omettre l’eau de rose ?

Oui, elle est facultative et ne change pas la structure.

Pourquoi une seule couche de noix ?

Elle donne une ligne nette sans perforer toutes les feuilles ni empêcher leur adhérence.

Quand ajouter la grenade ?

Au dernier moment, bien égouttée, pour éviter qu’elle ne rende du jus pendant les heures de prise.

Les points essentiels

Un güllaç réussi se découpe proprement, reste humide sans lait libre et présente des feuilles uniformément souples autour d’une couche régulière de noix.

Tiédir le lait à 45–50°C, imbiber patiemment, refuser l’excès et refroidir avant la garniture.