Name: Sopa teóloga
Prep time: 40 min
Cook time: 213 min
Total time: 263 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 700 g de morceaux de dinde avec os — décongelés ; environ 450 g de chair cuite consommable; 1 800 ml d’eau — pour le bouillon de dinde; 150 g de carotte — en rondelles; 90 g de céleri branche — haché; 110 g de poireau — lavé et émincé; 2 g d’origan séché; 7 g de sel — 4 g pour le bouillon et 3 g pour les autres éléments; 250 g de pain blanc de la veille — déchiré en morceaux; 300 ml de lait entier; 160 g d’oignon rouge — coupé en dés; 15 g d’ail — écrasé; 140 g de tomate — en dés; 30 g de pâte d’ají amarillo; 30 g d’huile de tournesol — 20 g pour la soupe et 10 g pour le riz; 400 g d’épaule de chèvre — désossée et en cubes; 220 g de riz blanc — cru, rincé; 500 ml d’eau — pour le pepián de riz; 4 g de cumin moulu; 4 g de curcuma moulu — pour colorer le riz, sans le présenter comme un safran local; 4 gros œufs — crus, en coquille ; environ 50 g de chair comestible par œuf après cuisson et écalage; 1 000 ml d’eau — pour cuire les œufs ; à jeter après cuisson; 80 g d’olives noires — dénoyautées et égouttées; 20 g de persil plat — haché

Sopa teóloga à la dinde, au pain et aux accompagnements de fête

Quantité obtenue 4 portions

Temps de préparation 40 minutes

Temps de cuisson 213 minutes

Temps supplémentaire 10 minutes

Temps total 263 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Sopa teóloga à la dinde, au pain et aux accompagnements de fête

La sopa teóloga est liée à Moche, dans la région de La Libertad, où elle est aussi appelée boda de Moche. Son service lors de célébrations ne se limite pas à une simple soupe : un bouillon épaissi au pain, de la volaille, de la chèvre, du pepián et plusieurs garnitures peuvent former ensemble un repas à plusieurs composantes.

Une cuisine domestique ne peut reproduire exactement toutes les formes locales du service cérémoniel. Cette préparation à l’échelle de quatre convives conserve le bouillon de dinde épaissi au pain et lui associe séparément une petite portion de chèvre et du pepián de riz. Elle ne réduit donc pas la sopa teóloga à une soupe de dinde ordinaire.

L’ordre de travail est important : cuire la dinde jusqu’à la température de sécurité, attendrir la chèvre, préparer le riz puis épaissir le bouillon avec du pain trempé dans le lait. Chaque assiette creuse doit montrer les morceaux de dinde et les accompagnements sous une soupe encore assez fluide pour être servie à la louche, sans tout mixer ensemble.

Ingrédients

Bouillon de dinde

700 g de morceaux de dinde avec os — décongelés ; environ 450 g de chair cuite consommable
1 800 ml d’eau — pour le bouillon de dinde
150 g de carotte — en rondelles
90 g de céleri branche — haché
110 g de poireau — lavé et émincé
2 g d’origan séché
7 g de sel — 4 g pour le bouillon et 3 g pour les autres éléments

Pain et garniture aromatique

250 g de pain blanc de la veille — déchiré en morceaux
300 ml de lait entier
160 g d’oignon rouge — coupé en dés
15 g d’ail — écrasé
140 g de tomate — en dés
30 g de pâte d’ají amarillo
30 g d’huile de tournesol — 20 g pour la soupe et 10 g pour le riz

Chèvre et service

400 g d’épaule de chèvre — désossée et en cubes
220 g de riz blanc — cru, rincé
500 ml d’eau — pour le pepián de riz
4 g de cumin moulu
4 g de curcuma moulu — pour colorer le riz, sans le présenter comme un safran local
4 gros œufs — crus, en coquille ; environ 50 g de chair comestible par œuf après cuisson et écalage
1 000 ml d’eau — pour cuire les œufs ; à jeter après cuisson
80 g d’olives noires — dénoyautées et égouttées
20 g de persil plat — haché

Préparation

Préparer le bouillon de dinde.Dans une grande marmite couverte, faire frémir pendant environ 75 minutes les morceaux de dinde, la carotte, le céleri, le poireau, l’origan, 4 g de sel et les 1 800 ml d’eau. Retirer la dinde et filtrer le bouillon en le conservant. La chair se détache aux articulations et le bouillon est parfumé. Mesurer 74 °C au point le plus épais de la chair, loin de l’os.
Mijoter l’épaule de chèvre.Dans une deuxième marmite, cuire la chèvre dans 400 ml du bouillon de dinde réservé pendant 70 minutes. Garder le reste du bouillon pour la soupe. La fourchette s’enfonce facilement dans un cube et le liquide a réduit. Cuire complètement la viande, sans prendre sa couleur pour preuve de sécurité.
Faire tremper le pain.Plonger les morceaux de pain dans le lait pendant 10 minutes puis les écraser en une pâte souple. Il ne doit plus rester de centre sec. Réfrigérer si cette préparation est faite à l’avance.
Concentrer les aromates.Chauffer 20 g d’huile dans la poêle et y cuire l’oignon, l’ail, la tomate et la pâte d’ají amarillo pendant 12 minutes. La préparation devient brillante, et l’oignon comme la tomate perdent leur saveur crue.
Épaissir la soupe au pain.Incorporer au fouet le pain ramolli et les aromates dans 950 ml du bouillon de dinde réservé. Faire frémir 18 minutes en remuant. La soupe nappe la cuillère, mais reste versable. Racler le fond afin que le pain n’attache pas.
Cuire le pepián de riz.Concasser légèrement le riz puis le réunir avec 500 ml d’eau, le curcuma, le cumin, les 10 g d’huile restants et les 3 g de sel réservés. Cuire à couvert et à frémissement pendant 23 minutes. Les grains sont tendres et la préparation forme un petit monticule sur la cuillère.
Cuire les œufs durs.Disposer les quatre œufs crus dans une petite casserole avec 1 000 ml d’eau fraîche. Porter à ébullition à feu moyen-vif en environ 5 minutes, puis maintenir une faible ébullition 10 minutes. Refroidir sous l’eau courante froide et écaler avec des mains et des ustensiles propres. Blancs et jaunes doivent être bien fermes.
Dresser quatre bols de fête.Désosser et répartir la dinde dans quatre bols avec la chèvre, une cuillerée de pepián et la soupe. Ajouter dans chacun un œuf dur coupé, des olives et du persil. Chaque bol montre ses éléments séparés dans un bouillon épais mais fluide. Servir chaud et réfrigérer rapidement les restes.

Pratique

Point de réussite

Garder un bouillon qui se verse à la louche tandis que les viandes et le pepián restent nettement identifiables.

Conseils de service et de conservation

Ce service à quatre personnes reprend la composition à plusieurs éléments associée à Moche, sans prétendre reconstituer exactement un repas de mariage local. Le nombre et la disposition des composants varient d’une préparation à l’autre. Garder séparément la soupe, les viandes et le riz au chaud jusqu’au dressage. Si la soupe au pain s’épaissit trop, la détendre avec du bouillon chaud réservé, sans ajouter d’eau qui ne figure pas dans la recette. Soupe et viandes peuvent se préparer la veille si elles sont refroidies et réfrigérées rapidement. Réchauffer chaque composant cuit à 74 °C puis ajouter les œufs, le persil et les olives au moment du service.

Points de contrôle

La soupe présente des grumeauxLe pain n’était pas assez ramolli ou a été ajouté sans fouetter ; écraser soigneusement le mélange avant de l’incorporer au bouillon chaud.
Le pepián reste liquideIl contient trop d’eau libre ; prolonger une cuisson douce, sans couvercle, jusqu’à ce qu’il tienne légèrement sur la cuillère.

Valeurs nutritionnelles par 1 portion sur 4

Taille de la portion1 portion sur 4
Énergie940 kcal
Glucides91 g
Protéines76 g
Lipides28 g
Fibres6 g
Sodium1500 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient blé/gluten, lait et œuf. Vérifier les autres allergènes déclarés sur le pain ou les préparations emballées. La dinde doit atteindre 74 °C au cœur du morceau le plus épais. Cuire les œufs jusqu’à ce que blancs et jaunes soient fermes. Réfrigérer dans les deux heures les préparations cuites à base de pain et de viande ; les réchauffer à 74 °C.

Pour finir

Résultat: La soupe de dinde liée au pain accompagne chèvre, riz moelleux, œuf dur et olives.
Geste essentiel: Maintenir le bouillon assez fluide et chaque viande ou portion de pepián distincte.