Name: Tallarín saltado au poulet et aux légumes
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 300 g de nouilles de blé sèches, non cuites; 2000 ml d’eau, pour la cuisson des nouilles; 500 g de haut de cuisse de poulet désossé, sans peau, en lanières de 2 cm; 160 g d’oignon rouge, en quartiers épais; 240 g de tomates, épépinées au centre et coupées en quartiers; 120 g de poivron rouge, en lanières; 15 g de gingembre frais, haché finement; 12 g d’ail, haché finement; 60 g de ciboule, émincée, blancs et verts séparés; 45 ml de sauce soja ordinaire; 20 ml de vinaigre de vin blanc nature; 25 ml d’huile végétale neutre, pour faire sauter; 2 g de poivre noir moulu

Tallarín saltado au poulet et aux légumes

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 20 minutes

Cuisson 25 minutes

Temps passif 0 minute

Temps total 45 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Tallarín saltado au poulet et aux légumes

Le tallarín saltado associe la technique du sauté à feu vif aux nouilles de blé. La viande et les légumes prennent d’abord du goût dans la poêle ; les nouilles déjà cuites ne les rejoignent qu’à la fin. La sauce mêle soja et vinaigre, comme dans d’autres saltados péruviens, mais ce sont ici les nouilles qui constituent la base du plat.

Des morceaux de haut de cuisse de poulet supportent bien cette cuisson vive et brève. L’oignon rouge doit perdre son âcreté tout en conservant de la tenue, tandis que la tomate, ajoutée tardivement, libère juste assez de jus pour assaisonner les nouilles. Comme la sauce soja apporte l’essentiel du sel, mieux vaut respecter la quantité indiquée.

Tout découper avant de chauffer le wok, cuire les nouilles juste fermes et bien les égoutter. Une poêle trop remplie ferait étuver le poulet au lieu de le saisir : répartir sa cuisson en deux fois. Dès que la sauce a enrobé les nouilles et que l’ensemble est bien chaud, servir sans attendre.

Ingrédients

Nouilles

300 g de nouilles de blé sèches, non cuites
2000 ml d’eau, pour la cuisson des nouilles

Poulet et légumes

500 g de haut de cuisse de poulet désossé, sans peau, en lanières de 2 cm
160 g d’oignon rouge, en quartiers épais
240 g de tomates, épépinées au centre et coupées en quartiers
120 g de poivron rouge, en lanières
15 g de gingembre frais, haché finement
12 g d’ail, haché finement
60 g de ciboule, émincée, blancs et verts séparés

Assaisonnement

45 ml de sauce soja ordinaire
20 ml de vinaigre de vin blanc nature
25 ml d’huile végétale neutre, pour faire sauter
2 g de poivre noir moulu

Préparation

Cuire les nouilles.Porter les 2000 ml d’eau à gros bouillons dans une casserole. Ajouter les 300 g de nouilles et cuire 5 minutes, ou suivre l’emballage en les gardant légèrement fermes ; égoutter et secouer la passoire pour retirer l’excès d’eau. Durée : 5 minutes. Repère : les nouilles se plient facilement mais offrent encore une légère résistance à cœur.
Préparer la sauce et la poêle.Mélanger dans un bol les 45 ml de sauce soja, les 20 ml de vinaigre et les 2 g de poivre. Éponger le poulet avec du papier absorbant ; faire chauffer la moitié des 25 ml d’huile dans une grande poêle épaisse à feu moyen-vif. Durée : 3 minutes. Repère : l’huile miroite sans fumer et le poulet est sec en surface.
Saisir le poulet.Faire sauter les 500 g de poulet en deux fournées, en retournant les lanières jusqu’à une légère coloration. Contrôler au thermomètre au moins 74 °C au cœur des morceaux les plus épais, puis réserver dans un plat propre. Durée : 9 minutes. Repère : la surface est légèrement saisie et la chair reste souple, sans devenir caoutchouteuse. Sécurité : 74 °C minimum ; ne pas réutiliser une assiette ayant contenu du poulet cru.
Faire revenir les aromates.Verser le reste d’huile dans la poêle, puis ajouter les 15 g de gingembre, les 12 g d’ail, les blancs de ciboule et les 160 g d’oignon rouge. Faire sauter en remuant régulièrement. Durée : 3 minutes. Repère : les bords de l’oignon deviennent translucides, mais les quartiers restent entiers.
Ajouter les légumes.Incorporer les 120 g de poivron et les 240 g de tomate ; remuer brièvement en décollant les sucs, sans écraser les quartiers de tomate. Durée : 2 minutes. Repère : le poivron est tendre tout en restant croquant et la tomate est chaude sans s’être défaite.
Réunir les éléments.Remettre le poulet cuit et les nouilles égouttées dans la poêle. Verser la sauce et faire sauter pour enrober toutes les nouilles ; ajouter les verts de ciboule et servir. Durée : 3 minutes. Repère : les nouilles sont légèrement nappées, aucune flaque aqueuse ne reste dans la poêle et chaque portion est très chaude.

Pratique

Service et conservation

Servir aussitôt : les nouilles restent brillantes et les morceaux de tomate conservent leur forme. Répartir les restes dans des contenants peu profonds et réfrigérer dans les 2 heures. Conserver jusqu’à 3 jours à 4 °C ou moins ; réchauffer à cœur jusqu’à au moins 74 °C. Les nouilles deviennent plus souples après réchauffage.

Variantes et remplacements

Des lanières de bœuf existent dans des saltados apparentés, mais leur durée de cuisson et la température de sécurité à contrôler ne sont pas celles du poulet. Les nouilles chinoises aux œufs et les nouilles de blé simples ont une mâche légèrement différente ; choisir un produit contenant du blé pour cette préparation.

Points de contrôle

Les nouilles s’agglutinentelles ont trop attendu après égouttage ; les séparer délicatement en les mélangeant aux légumes chauds.
La poêle se remplit de jusla cuisson est trop douce ou la poêle trop chargée ; augmenter le feu et procéder par petites fournées plutôt que de laisser mijoter l’oignon.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 des 4 portions
Énergie600 kcal
Glucides65 g
Protéines37 g
Lipides21 g
Fibres5 g
Sodium870 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : blé/gluten, soja ; vérifier si les nouilles contiennent de l’œuf. Vérifier 74 °C minimum au cœur du poulet avec un thermomètre et séparer les ustensiles ayant touché la viande crue. Refroidir et réfrigérer les restes sans tarder ; tout plat réchauffé doit atteindre au moins 74 °C. Respecter les délais et températures de conservation indiqués plus haut.

Pour finir

Dans l’assiette: des nouilles de blé avec du poulet, de l’oignon rouge et de la tomate, simplement enrobées d’une sauce soja-vinaigre.
Le geste décisif: cuire et égoutter les nouilles avant de commencer le sauté, puis réunir tous les éléments brièvement à feu vif.