Name: King Kong
Prep time: 40 min
Cook time: 74 min
Total time: 309 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 340 g de farine de blé ordinaire — tamisée; 120 g de beurre doux — frais, coupé en dés; 60 g de jaunes d’œufs — environ trois gros jaunes; 70 ml de lait entier; 40 g de sucre blanc; 2 g de sel fin; 420 g de manjar blanco — caramel de lait épais prêt à l’emploi; 300 g de chair d’ananas — pelée et finement coupée; 110 g de sucre blanc — pour l’ananas; 150 g de cacahuètes grillées non salées — finement moulues; 110 g de chancaca — sucre de canne non raffiné, râpé, de type panela; 120 ml d’eau — pour la garniture aux cacahuètes; 15 ml de jus de citron vert — pour la garniture à l’ananas

King Kong, grand alfajor à étages au manjar et aux fruits

Quantité obtenue 12 portions

Temps de préparation 40 minutes

Temps de cuisson 74 minutes

Temps supplémentaire 195 minutes

Temps total 309 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

King Kong, grand alfajor à étages au manjar et aux fruits

Le King Kong de Lambayeque est un grand alfajor à étages, bien différent d’un petit biscuit fourré moelleux. Des plaques fines et croustillantes à base de farine et de beurre séparent des couches épaisses de manjar blanco, confiture de fruits et préparation sucrée aux cacahuètes. Le nombre de couches et le choix des garnitures varient dans la région.

Pour confectionner une plaque de taille domestique, quatre rectangles de biscuit sont cuits séparément. Ils sont garnis d’un manjar blanco prêt à l’emploi, caramel de lait épais, d’une préparation cuite à l’ananas et d’une confiserie aux cacahuètes. Des garnitures suffisamment réduites restent en couches lisibles et ne détrempent pas immédiatement la pâte.

Attendre que les biscuits et les garnitures soient complètement refroidis avant l’assemblage. Une garniture chaude ramollit trop vite les plaques ; une garniture trop froide et très ferme s’étale difficilement. Une fois monté, le grand alfajor repose au réfrigérateur sous couvercle afin de stabiliser les étages et de permettre une découpe nette en barres.

Ingrédients

Plaques de biscuit

340 g de farine de blé ordinaire — tamisée
120 g de beurre doux — frais, coupé en dés
60 g de jaunes d’œufs — environ trois gros jaunes
70 ml de lait entier
40 g de sucre blanc
2 g de sel fin

Trois garnitures

420 g de manjar blanco — caramel de lait épais prêt à l’emploi
300 g de chair d’ananas — pelée et finement coupée
110 g de sucre blanc — pour l’ananas
150 g de cacahuètes grillées non salées — finement moulues
110 g de chancaca — sucre de canne non raffiné, râpé, de type panela
120 ml d’eau — pour la garniture aux cacahuètes
15 ml de jus de citron vert — pour la garniture à l’ananas

Préparation

Préparer la pâte des biscuits.Sabler la farine, les 40 g de sucre, le sel et le beurre en dés. Incorporer les jaunes d’œufs et le lait, puis travailler la pâte pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et ferme. Elle doit se tenir sans parties humides ni bords friables. Garder œufs et lait au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.
Faire reposer la pâte au froid.Couvrir et réfrigérer pendant 30 minutes. La pâte est ferme mais se courbe légèrement sous la pression, sans se déchirer lorsqu’elle est abaissée. Conserver à 4 °C ou moins.
Abaisser quatre plaques fines.Diviser en quatre portions égales et étaler chacune en rectangle d’environ 20 × 25 cm et 3 mm d’épaisseur. Piquer régulièrement à la fourchette et poser sur des plaques couvertes de papier cuisson. Les quatre rectangles doivent être plats, de même épaisseur et bien perforés.
Cuire les quatre biscuits.Préchauffer le four à 180 °C. Cuire les plaques en deux fournées de 14 minutes chacune, soit au moins 28 minutes de cuisson cumulée. Les surfaces sont fermes et légèrement dorées, le dessous croustillant plutôt que pâteux. Manipuler les plaques chaudes avec des maniques.
Réduire la garniture à l’ananas.Dans une petite casserole, cuire l’ananas, les 110 g de sucre et le jus de citron vert pendant 28 minutes en remuant à mesure que le liquide s’évapore. La garniture forme une pâte épaisse qui ne laisse pas de flaque sur une assiette froide.
Cuire la confiserie aux cacahuètes.Faire frémir la chancaca dans les 120 ml d’eau pendant 8 minutes. Ajouter les cacahuètes moulues et poursuivre la cuisson 10 minutes. La préparation épaisse laisse un large sillon sur le fond de la casserole. Ne pas goûter le sirop bouillant : il peut provoquer de graves brûlures.
Refroidir les biscuits et les garnitures.Poser les quatre biscuits sur des grilles et les deux préparations cuites dans des plats peu profonds séparés. Laisser refroidir pendant 45 minutes, jusqu’à température ambiante et disparition de toute vapeur. Refroidir sans tarder et garder la garniture lactée au réfrigérateur si nécessaire.
Monter les trois couches de garniture.Étaler la préparation aux cacahuètes sur le premier biscuit, le manjar blanco sur le deuxième et l’ananas sur le troisième. Empiler dans cet ordre et recouvrir du quatrième biscuit. Les trois bandes de garniture restent bien distinctes et atteignent les bords sans déborder. Garder le manjar lacté au frais pendant le montage.
Réfrigérer avant la découpe.Couvrir la plaque montée et la laisser au réfrigérateur pendant 120 minutes. Couper ensuite en douze barres à l’aide du couteau dentelé. Les garnitures se maintiennent en étages lorsqu’une barre est soulevée. Conserver à 4 °C ou moins après montage à cause du manjar à base de lait.

Pratique

Point de réussite

Refroidir entièrement biscuits et garnitures, puis réfrigérer le gâteau monté avant de le découper.

Conseils de service et de conservation

Le King Kong existe aussi avec de la pâte de coing et d’autres fruits. Ici, trois bandes distinctes séparent ananas, cacahuètes et manjar blanco ; elles doivent rester reconnaissables à la coupe. Le manjar blanco du commerce est un caramel de lait déjà cuit. Sa présence ne justifie pas d’improviser une conserve longue durée non éprouvée : l’ensemble du gâteau est considéré comme périssable à cause du lait. Garder les barres fourrées couvertes au réfrigérateur et les consommer dans les trois à quatre jours. Couper à froid avec un couteau dentelé, sans forte pression, pour éviter de casser les plaques de biscuit.

Points de contrôle

Les biscuits gonflent en dômesIls étaient trop épais ou insuffisamment piqués ; les abaisser régulièrement et les perforer à la fourchette avant cuisson.
Les garnitures s’échappentElles étaient encore chaudes ou trop liquides lors du montage ; les faire réduire jusqu’à une consistance tartinable puis les refroidir entièrement.

Valeurs nutritionnelles par 1 part sur 12

Taille de la portion1 part sur 12
Énergie525 kcal
Glucides65 g
Protéines10 g
Lipides25 g
Fibres3 g
Sodium115 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient blé/gluten, lait, œuf et cacahuètes. Le sirop de sucre bouillant peut brûler : ne jamais le goûter tant qu’il n’a pas refroidi. Réfrigérer l’alfajor fourré au manjar ; aucune conservation stable à température ambiante n’est revendiquée.

Pour finir

Résultat: Quatre plaques croustillantes de biscuit entourent trois garnitures sucrées nettement séparées.
Geste essentiel: Refroidir totalement biscuits et garnitures, puis laisser prendre l’alfajor au réfrigérateur avant découpe.