Name: Malaya frita arequipeña
Prep time: 30 min
Cook time: 130 min
Total time: 175 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 1 000 g de malaya de bœuf ou de viande de flanc/poitrine désossée, dégraissée en surface; 120 g d’oignon rouge, coupé en quatre; 120 g de carotte, grossièrement coupée; 60 g de céleri, haché; 10 g d’ail, écrasé; 1 800 ml d’eau pour le mijotage; 4 g de sel fin : 2 g pour le mijotage et 2 g pour la finition; 50 g de pâte d’ají panca; 10 g d’ail, finement écrasé; 15 ml de vinaigre de vin rouge; 2 g de cumin moulu; 2 g d’origan séché; 30 ml d’huile végétale pour la cuisson à la poêle; 700 g de yuca (manioc) entièrement épluché, cœur fibreux retiré, coupé en morceaux; 1 200 ml d’eau pour cuire le manioc, à jeter ensuite

Malaya frita : bœuf mijoté puis poêlé, aux bords croustillants

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 30 minutes

Cuisson 130 minutes

Temps supplémentaire 15 minutes

Temps total 175 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Malaya frita : bœuf mijoté puis poêlé, aux bords croustillants

La malaya frita, parfois appelée malaya dorada, est associée à Arequipa. Le morceau de bœuf choisi dans la zone du ventre ou du flanc est relativement ferme : une cuisson douce initiale est nécessaire pour attendrir son tissu conjonctif.

Une fois cuite, la viande est tranchée, enrobée d’ají panca et d’ail, puis rapidement frite à la poêle. Cette double cuisson produit une viande tendre à l’intérieur et légèrement croustillante à l’extérieur, contrairement à une cuisson rapide de la pièce crue comme un steak.

Pommes de terre, riz et salsa criolla sont des accompagnements courants. L’assiette proposée emploie plutôt du yuca, c’est-à-dire du manioc, également associé au plat ; il doit être entièrement épluché et parfaitement cuit avant d’être servi.

Ingrédients

Cuisson du bœuf

1 000 g de malaya de bœuf ou de viande de flanc/poitrine désossée, dégraissée en surface
120 g d’oignon rouge, coupé en quatre
120 g de carotte, grossièrement coupée
60 g de céleri, haché
10 g d’ail, écrasé
1 800 ml d’eau pour le mijotage
4 g de sel fin : 2 g pour le mijotage et 2 g pour la finition

Assaisonnement et friture

50 g de pâte d’ají panca
10 g d’ail, finement écrasé
15 ml de vinaigre de vin rouge
2 g de cumin moulu
2 g d’origan séché
30 ml d’huile végétale pour la cuisson à la poêle

Accompagnement

700 g de yuca (manioc) entièrement épluché, cœur fibreux retiré, coupé en morceaux
1 200 ml d’eau pour cuire le manioc, à jeter ensuite

Préparation

Lancer le mijotage du bœuf.Mettre les 1 000 g de bœuf dans une grande casserole épaisse avec les 1 800 ml d’eau, l’oignon, la carotte, le céleri, les 10 g d’ail écrasé et 2 g de sel. Porter doucement au frémissement. La viande reste immergée et seules quelques petites bulles apparaissent à la surface.
Attendrir la malaya.Couvrir et laisser frémir à feu doux pendant 85 minutes, jusqu’à ce qu’une fourchette pénètre presque sans résistance. Retirer la viande du bouillon. Le tissu conjonctif est assoupli et la chair peut être tranchée sans se défaire en fibres.
Cuire le manioc.Pendant ce temps, déposer le manioc entièrement épluché et débarrassé de son cœur fibreux dans une autre casserole avec 1 200 ml d’eau. Faire bouillir 25 minutes, puis égoutter soigneusement. Les morceaux se fendent légèrement et sont tendres à cœur, sans noyau ferme.
Assaisonner et laisser reposer.Mélanger la pâte d’ají panca, les 10 g d’ail restants, le vinaigre, le cumin, l’origan et les 2 g de sel restants. Enrober la viande tiède tranchée, couvrir et placer au réfrigérateur 15 minutes. La surface est uniformément rouge brique, sans accumulation liquide de marinade.
Poêler et servir.Chauffer les 30 ml d’huile dans une large poêle épaisse à feu moyen-vif. Faire frire les morceaux de bœuf assaisonnés en deux fournées pendant 6 minutes au total, en les retournant pour dorer les bords. Servir avec le manioc cuit bien chaud. L’extérieur comporte des zones dorées et croustillantes ; l’intérieur reste tendre et complètement cuit.
Vérifier les portions.Répartir le bœuf et le manioc dans quatre assiettes, sans ajouter le liquide de mijotage. Chacune comporte de la viande moelleuse à cœur, dorée sur les bords, et du manioc parfaitement tendre.

Pratique

Conseils pratiques

Choisir de la malaya ou un morceau fibreux similaire adapté à une cuisson prolongée, non une pièce à griller déjà tendre. Un frémissement léger permet d’attendrir la viande tout en la gardant assez entière pour être tranchée. Le manioc n’est pas interchangeable avec une pomme de terre blanche crue. Acheter du yuca alimentaire, retirer entièrement la peau et le cœur ligneux, puis cuire jusqu’à complète tendreté ; ne jamais le consommer cru. Refroidir rapidement le bœuf restant dans un récipient peu profond et conserver au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 à 4 jours. Réchauffer le bœuf et le manioc déjà cuits jusqu’à 74 °C à cœur.

Points de contrôle

Le bœuf reste coriace.Le mijotage s’est arrêté avant que le tissu conjonctif soit assoupli ; poursuivre doucement jusqu’à ce qu’une fourchette pénètre presque sans résistance.
La surface est humide au lieu d’être croustillante.La viande bouillie a été mal égouttée ou la poêle est trop chargée ; éponger et cuire en petites fournées.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 des 4 portions de bœuf et de manioc
Calories760 kcal
Glucides63 g
Protéines48 g
Lipides34 g
Fibres5 g
Sodium690 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Ces ingrédients non transformés ne contiennent pas d’allergène majeur intrinsèque, mais vérifier les éventuels allergènes indiqués par le fabricant de la pâte d’ají. Ne pas rincer la viande de bœuf crue. Le mijotage la cuit entièrement avant la friture. Le manioc doit être épluché, débarrassé de son cœur fibreux et soigneusement bouilli ; jeter son eau de cuisson et ne jamais goûter du manioc cru.

Pour finir

Résultat: Du bœuf fondant avec des bords frits et du manioc bien cuit.
Point décisif: Laisser mijoter le bœuf jusqu’à tendreté avant de le faire frire.