Turrón de Doña Pepa

Sabler la farine et la matière grasse.Mélanger 450 g de farine, 10 g de levure chimique, 4 g d’anis et 4 g de sel dans un saladier. Incorporer du bout des doigts 220 g de matière grasse végétale froide pendant environ 8 minutes. Le mélange doit ressembler à de grosses miettes bien distinctes, sans pâte grasse.

Assembler la pâte.Ajouter 90 g de jaunes et 100 ml d’eau froide. Rassembler délicatement pendant 7 minutes sans pétrir comme une pâte à pain. La masse tient sans fissures sèches, tout en restant peu élastique.

Laisser la pâte au froid.Envelopper et réfrigérer la pâte pendant 30 minutes afin de raffermir la matière grasse. La pâte doit être fraîche, maniable et ne plus coller aux doigts.

Rouler les bâtonnets.Diviser la pâte régulièrement et former des bâtonnets d’environ 1 cm d’épaisseur et 18–20 cm de longueur. Les déposer, légèrement espacés, sur une plaque garnie de papier cuisson. Ils doivent être de taille homogène pour cuire à la même vitesse.

Cuire au four en deux fournées.Préchauffer le four à 180 °C. Cuire les bâtonnets en deux plaques successives, 22 minutes par plaque, jusqu’à ce que leurs bords soient légèrement dorés et leur centre sec et ferme. Retirer la première fournée avant d’enfourner la suivante. Porter des maniques et laisser reposer les pièces fragiles sur leur plaque.

Infuser les fruits dans la chancaca.Mettre dans une casserole 500 g de chancaca, 200 g de pomme, 150 g d’ananas, 120 g d’orange, 4 g de cannelle, 2 g de clous de girofle et 650 ml d’eau. Laisser frémir 25 minutes à feu moyen-doux. Le sucre se dissout complètement, les fruits s’attendrissent et le jus prend un parfum épicé.

Filtrer et réduire le sirop.Filtrer les fruits et les épices, puis reverser le liquide dans la casserole. Cuire encore 16 minutes jusqu’à ce qu’un ruban de sirop reste visible un instant à la surface avant de disparaître. Ne pas réduire jusqu’au caramel dur. Éviter les éclaboussures de sucre bouillant, qui brûlent gravement.

Superposer les bâtonnets et le sirop.Chemiser un moule de 20 × 25 cm avec du papier cuisson. Disposer une couche de bâtonnets, répartir un peu de sirop chaud, puis recommencer en changeant le sens des bâtonnets jusqu’à utiliser toute la pâte et tout le sirop. Chaque couche doit être imprégnée sans être noyée.

Ajouter les décors colorés.Parsemer régulièrement les 50 g de vermicelles sucrés sur la surface encore collante. Appuyer très légèrement ; les bâtonnets doivent rester reconnaissables sous la décoration. Les vermicelles adhèrent sans fusionner les couches.

Laisser prendre avant de couper.Couvrir le turrón assemblé et le laisser reposer 120 minutes dans un endroit frais et propre. Découper ensuite douze carrés au couteau tranchant. Les couches doivent rester solidaires sans s’affaisser.