Suspiro a la limeña

Concentrer les laits.Verser 395 g de lait concentré sucré et 360 ml de lait évaporé dans une casserole épaisse. Cuire 25 minutes à feu doux en remuant et en raclant le fond sans laisser attacher. Lorsque la spatule trace un sillon, celui-ci doit se refermer lentement.

Tempérer et cuire les jaunes.Fouetter 75 g de jaunes dans un bol, puis y verser progressivement un peu de mélange lacté chaud. Reverser dans la casserole et cuire doucement 5 minutes en vérifiant avec une sonde que la crème atteint au moins 71 °C. Elle nappe uniformément la spatule et tombe en rubans épais, sans grains d’œuf coagulé. La température de 71 °C est un contrôle de sécurité obligatoire.

Répartir le manjar.Ajouter 5 ml d’extrait de vanille, puis répartir aussitôt la crème cuite dans six petits verres résistant à la chaleur. Chaque base forme une couche lisse et brillante, sans flocons de jaune.

Refroidir les bases.Laisser échapper brièvement la chaleur des petits verres, puis les placer au réfrigérateur pendant 35 minutes, suffisamment espacés pour refroidir rapidement. La surface doit être prise au point de soutenir une cuillerée de meringue sans qu’elle s’enfonce.

Cuire le sirop au porto.Mettre 150 g de sucre et 70 ml de porto dans une petite casserole. Chauffer 10 minutes sous surveillance, jusqu’à 120 °C au thermomètre à sucre. Le sirop doit être fluide, sans cristaux de sucre visibles. Éviter tout contact et toute dégustation de sirop brûlant, qui provoque de graves brûlures.

Monter les blancs pasteurisés.Battre 120 g de blancs pasteurisés jusqu’à obtenir une mousse. Sans arrêter le batteur, faire couler le sirop chaud le long de la paroi puis fouetter environ 5 minutes. La meringue devient volumineuse, brillante et forme des pics souples stables, sans grains. Employer impérativement des blancs pasteurisés ; le sirop ne suffit pas à sécuriser des blancs crus non pasteurisés.

Assembler les deux couches.Déposer la meringue à la cuillère ou à la poche sur chaque manjar refroidi. Répartir les 2 g de cannelle finement sur les six portions et conserver au froid jusqu’au service. Deux couches nettes se distinguent, aérienne au-dessus et dense au-dessous.