Chicharrón de cerdo : porc croustillant et camote
Le chicharrón de cerdo est une préparation péruvienne de porc qui combine une première cuisson douce et une finition croustillante. La poitrine avec couenne est d’abord cuite avec un peu d’eau, puis dorée dans la graisse qu’elle a elle-même rendue. Le résultat associe une surface ferme et une chair tendre.
L’évaporation complète de l’eau avant la phase de coloration est déterminante. La graisse remplace alors le liquide de cuisson et la viande peut dorer sans ajout d’huile mesurée. La cuisson longue est destinée à la tendreté ; la sécurité de la viande se contrôle séparément à la sonde, avec le temps de repos prévu.
Le camote, patate douce péruvienne, est doré dans la graisse rendue et accompagne le porc. Une salsa d’oignon rouge, de citron vert, d’ají amarillo et de coriandre allège la dégustation. Il faut garder cette salsa sur le côté pour ne pas humidifier la couenne croustillante.
