Inchicapi de gallina

Commencer le bouillon de poule.Porter les 2200 ml d’eau et les 900 g de morceaux de poule à léger frémissement dans une marmite à fond épais. Ajouter 6 g de sel, écumer et cuire 75 minutes avec le couvercle entrouvert. La chair commence à se détacher de l’os et le bouillon devient parfumé. Vérifier au moins 74 °C dans la partie la plus épaisse de la volaille ; sa couleur ne prouve pas la sécurité de cuisson. Tenir les ustensiles ayant touché la poule crue à l’écart des aliments propres.

Faire fondre les aromates.Pendant le mijotage, chauffer les 25 ml d’huile dans une petite poêle et cuire doucement les 130 g d’oignon et les 15 g d’ail pendant 8 minutes. L’oignon devient translucide ; l’ail dégage une odeur douce, sans brunir ni devenir amer.

Cuire le manioc dans le bouillon.Ajouter à la marmite les 500 g de manioc épluché et débarrassé de son cœur fibreux, puis les aromates cuits. Poursuivre le mijotage environ 25 minutes, avec suffisamment de bouillon pour couvrir les ingrédients. Le couteau traverse sans résistance un cube de manioc et aucune partie farineuse dure ne subsiste. Employer uniquement du manioc alimentaire correctement épluché et entièrement cuit ; ne jamais le goûter cru.

Délayer la liaison de cacahuètes et de maïs.Moudre finement les 180 g de cacahuètes grillées. Fouetter les 80 g de farine de maïs avec les 200 ml d’eau froide restants, puis incorporer les cacahuètes moulues. Ajouter peu à peu le mélange dans le bouillon frémissant, en remuant. La préparation ne présente aucun grumeau de farine sèche et se répartit uniformément.

Épaissir doucement.Laisser mijoter 20 minutes en remuant fréquemment jusque dans le fond de la marmite. Pendant les 3 dernières minutes, incorporer les 3 g de sel restants et les 25 g de sacha culantro haché. La soupe coule lentement de la louche tout en restant versable et l’herbe dégage un parfum frais. Les cacahuètes et la farine de maïs crue doivent subir une cuisson complète.

Répartir dans les bols.Servir dans quatre grands bols, chacun avec de la poule, des cubes de manioc tendres et du bouillon épaissi homogène. Retirer les petits os détachés des portions avant de servir. Présenter bien chaud et refroidir rapidement les restes dans des récipients peu profonds, au réfrigérateur dans les deux heures.