Name: Pan con chicharrón — sandwich péruvien au porc croustillant
Prep time: 25 min
Cook time: 80 min
Total time: 115 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 650 g de poitrine de porc désossée avec couenne — morceaux de 4 cm; 350 ml d’eau froide — pour la première cuisson; 5 g de sel fin — pour le porc; 8 g d’ail — légèrement écrasé; 400 g de camote (patate douce) — pelé et coupé en rondelles de 1,5 cm; 4 petits pains croustillants de type français — environ 70 g chacun; 15 ml d’huile végétale neutre — pour la cuisson du camote; 160 g d’oignon rouge — en demi-rondelles très fines; 70 ml de jus de citron vert frais — filtré; 15 g d’ají amarillo — épépiné et émincé finement; 10 g de feuilles de coriandre fraîche — ciselées

Pan con chicharrón — sandwich péruvien au porc croustillant

Quantité obtenue 4 petits pains bien garnis

Préparation 25 minutes

Cuisson 80 minutes

Repos et refroidissement 10 minutes

Durée totale 115 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Pan con chicharrón — sandwich péruvien au porc croustillant

Le pan con chicharrón fait partie des petits pains garnis appréciés au Pérou, notamment à Lima. Le porc apporte une texture contrastée : une surface qui craque légèrement sous la dent et une chair suffisamment tendre pour être mangée dans le pain. Le camote et l’oignon au citron vert équilibrent sa richesse, sans recourir à une sauce épaisse.

Le camote désigne la patate douce péruvienne. Il est détaillé en rondelles puis doré à la poêle. La salsa criolla réunit de fines lamelles d’oignon rouge, du jus de citron vert, de l’ají amarillo et de la coriandre. L’ají amarillo est un piment péruvien jaune-orangé ; son identité doit être conservée même lorsque le produit paraît peu familier.

La poitrine de porc commence à cuire avec une petite quantité d’eau. Pendant que la viande s’attendrit, la graisse fond ; quand l’eau s’est évaporée, cette graisse permet de dorer la surface. Les projections augmentent à cette étape : une sauteuse profonde et une manipulation prudente évitent de transformer le croustillant recherché en risque de brûlure.

Ingrédients

Porc

650 g de poitrine de porc désossée avec couenne — morceaux de 4 cm
350 ml d’eau froide — pour la première cuisson
5 g de sel fin — pour le porc
8 g d’ail — légèrement écrasé

Camote et pains

400 g de camote (patate douce) — pelé et coupé en rondelles de 1,5 cm
4 petits pains croustillants de type français — environ 70 g chacun
15 ml d’huile végétale neutre — pour la cuisson du camote

Salsa criolla

160 g d’oignon rouge — en demi-rondelles très fines
70 ml de jus de citron vert frais — filtré
15 g d’ají amarillo — épépiné et émincé finement
10 g de feuilles de coriandre fraîche — ciselées

Préparation

Disposer le porc.Placer les 650 g de porc dans une sauteuse large à fond épais avec les 350 ml d’eau, les 5 g de sel et l’ail écrasé. Étaler les morceaux sur une seule couche pendant environ 5 minutes. Repère : la viande repose uniformément dans une faible hauteur de liquide assaisonné.
Cuire jusqu’à évaporation.Porter à frémissement soutenu, couvrir sans fermer hermétiquement et poursuivre 45 minutes à feu moyen-doux, en retournant les morceaux par moments. Retirer le couvercle à la fin pour laisser partir l’eau. Repère : le porc devient tendre et le bruit d’ébullition aqueuse laisse place au grésillement de la graisse. Mesurer au moins 63 °C au centre des morceaux épais ; un repos d’au moins 3 minutes est ensuite obligatoire.
Faire croustiller la viande.Réduire à feu moyen et retourner les morceaux pendant 18 minutes dans leur propre graisse, en se protégeant des projections. Les égoutter sur une grille. Repère : la croûte est ferme et croustillante, tandis que le cœur cède sous la pression. La coloration seule ne prouve jamais que la température de sécurité a été atteinte.
Dorer le camote.Pendant que le porc dore, chauffer les 15 ml d’huile dans une autre poêle antiadhésive et faire cuire les 400 g de rondelles de camote pendant 14 minutes. Les retourner et baisser le feu si elles brunissent avant de devenir tendres. Repère : une pique traverse chaque rondelle sans résistance et les bords gardent leur forme.
Assaisonner l’oignon.Réunir les 160 g d’oignon, les 70 ml de jus de citron vert, les 15 g d’ají amarillo et les 10 g de coriandre dans un saladier. Mélanger environ 7 minutes, pendant la fin de cuisson du porc. Repère : chaque lamelle est enrobée, mais conserve son croquant.
Laisser reposer.Poser le porc doré sur la grille pendant 10 minutes de repos, tandis que les autres éléments se terminent. Repère : la surface se stabilise et la graisse s’écoule sans former de flaque sous les morceaux. Ce repos couvre largement les 3 minutes minimales après l’atteinte de 63 °C.
Garnir les pains.Ouvrir les quatre pains et y répartir le porc chaud bien égoutté, les rondelles de camote et l’oignon assaisonné également égoutté. Refermer et servir immédiatement ; compter 5 minutes. Repère : la garniture reste en place et la croûte du porc demeure croustillante. Réfrigérer les restes dans les 2 heures.

Pratique

Conseils pratiques

Ajoutez la salsa criolla seulement au dernier moment. Son liquide acidulé détremperait rapidement la mie ; prenez plutôt l’oignon à l’écumoire. La grille d’égouttage, utile pendant le repos, empêche la poitrine de porc de ramollir au contact de sa graisse. Le porc peut être préparé à l’avance puis conservé dans des récipients peu profonds à 4 °C au maximum pendant 3 jours. Réchauffez-le à cœur à 74 °C dans une poêle, puis redonnez du croustillant à la surface. Conservez la salsa à part et ne garnissez le pain qu’au moment de manger.

Remplacements et effets

Camote rôti au four : la surface devient plus sèche et moins grasse qu’à la poêle ; il s’agit toujours du même camote et non d’un légume de remplacement.

Points de contrôle

Le porc reste coriacel’eau a disparu avant que la chair ne s’attendrisse ; ajoutez 60 ml d’eau chaude mesurés et poursuivez à couvert jusqu’à tendreté, avant de dorer.
La croûte dore inégalementla sauteuse est surchargée ou la surface du porc reste humide ; espacez les morceaux et laissez évaporer l’humidité.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille d’une portion1 petit pain sur 4
Calories763 kcal
Glucides63,3 g
Protéines29,8 g
Lipides44 g
Fibres5,5 g
Sodium1015 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergène : blé contenu dans les pains. Vérifiez les étiquettes du pain et des produits à base d’ají en cas de risque de contamination croisée. La poitrine de porc doit atteindre au moins 63 °C au centre et reposer 3 minutes ; l’aspect doré n’est qu’un indice de texture. Séparez le porc cru des oignons et du pain prêts à consommer. Conservez les aliments périssables à 4 °C au maximum et ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.

Pour finir

Résultat: Dans un pain croustillant, le porc doré s’associe au camote fondant et à une salsa criolla acidulée au citron vert et à l’ají amarillo.
Point à maîtriser: Commencer la cuisson du porc avec de l’eau, puis le faire croustiller dans la graisse rendue.