Name: Sudado de pescado
Prep time: 22 min
Cook time: 18 min
Total time: 40 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 800 g de poisson blanc ferme sans arêtes, quatre portions épaisses de 200 g, réfrigérées ; corvina, cojinova ou poisson de texture équivalente; 240 ml de fumet de poisson non salé mesuré; 22 ml d'huile végétale pour la base à l'oignon et à l'ají; 3 g de sel fin, dont 2 g pour le poisson et 1 g pour les légumes; 1 g de poivre noir moulu pour le poisson; 270 g d'oignon rouge, dont 170 g en lanières et 100 g finement coupés en dés; 360 g de tomates mûres, dont 260 g en quartiers et 100 g hachées; 70 g de piment frais ají amarillo épépiné et émincé en lanières; 40 g de pâte d'ají amarillo préparée; 12 g d'ail écrasé; 20 g de culantro frais, dont 10 g hachés et 10 g en brins; 1 g d'origan séché émietté

Sudado de pescado, poisson mijoté aux tomates

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 22 minutes

Cuisson 18 minutes

Temps passif 0 minutes

Temps total 40 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Sudado de pescado, poisson mijoté aux tomates

Le sudado de pescado est une préparation péruvienne de poisson cuit doucement sous couvercle, dans les jus d'oignon, de tomate et d'ají amarillo avec un peu de fumet. La cuisson produit un liquide léger et parfumé : il ne s'agit ni d'un poisson frit ni d'un ragoût réduit jusqu'à épaississement.

Les oignons sont taillés de deux façons, les uns finement hachés pour la base, les autres en lanières pour rester perceptibles. La tomate est également répartie entre une base fondante et des quartiers visibles. Cette disposition met le poisson en contact avec la vapeur et le liquide sans le brasser.

Le culantro, utilisé en feuilles hachées et en brins, parfume l'ensemble. Une fois les filets déposés en une seule couche, il vaut mieux ne plus les remuer : le poisson peut alors atteindre sa température à cœur tout en conservant de larges morceaux, servis avec le bouillon chaud.

Ingrédients

Pour le poisson et le liquide de cuisson

800 g de poisson blanc ferme sans arêtes, quatre portions épaisses de 200 g, réfrigérées ; corvina, cojinova ou poisson de texture équivalente
240 ml de fumet de poisson non salé mesuré
22 ml d'huile végétale pour la base à l'oignon et à l'ají
3 g de sel fin, dont 2 g pour le poisson et 1 g pour les légumes
1 g de poivre noir moulu pour le poisson

Pour les couches de tomate et d'ají

270 g d'oignon rouge, dont 170 g en lanières et 100 g finement coupés en dés
360 g de tomates mûres, dont 260 g en quartiers et 100 g hachées
70 g de piment frais ají amarillo épépiné et émincé en lanières
40 g de pâte d'ají amarillo préparée
12 g d'ail écrasé
20 g de culantro frais, dont 10 g hachés et 10 g en brins
1 g d'origan séché émietté

Préparation

Assaisonner le poisson cru et le garder au froid.Éponger les 800 g de poisson, répartir 2 g de sel et 1 g de poivre, puis réfrigérer pendant la découpe des oignons, tomates et piments. Nettoyer la planche avant de manipuler les herbes prêtes à consommer. Les quatre morceaux sont d'épaisseur comparable et les légumes découpés restent séparés.
Faire revenir les aromates hachés.Chauffer 22 ml d'huile à feu moyen dans la sauteuse. Ajouter 100 g de tomate hachée, 100 g d'oignon en dés, 12 g d'ail, 40 g de pâte d'ají amarillo, 1 g de sel restant et 1 g d'origan ; remuer 6 minutes. La base devient juteuse et parfumée sans zones noircies.
Former les couches autour du poisson.Répartir par-dessus les 170 g de lanières d'oignon, 260 g de quartiers de tomate et 70 g d'ají émincé. Déposer les quatre morceaux de poisson en une seule couche, ajouter 10 g de culantro haché et les 10 g restants en brins, puis verser 240 ml de fumet. Les morceaux de poisson ne se superposent presque pas et les légumes restent visibles.
Laisser cuire à couvert au frémissement.Couvrir, porter le liquide à un léger frémissement à feu moyen-doux et poursuivre la cuisson 12 minutes sans mélanger le poisson. Soulever brièvement le couvercle pour vérifier un morceau épais au thermomètre propre. La chair se détache en gros feuillets et le bouillon reste fluide. Le centre de chaque portion épaisse doit atteindre au moins 63 °C.
Servir sans briser les filets.Retirer du feu et, à l'aide d'une spatule large, déposer une portion dans chacun des quatre bols peu profonds. Verser autour les tomates, les oignons et le bouillon chaud. Les filets demeurent en grands morceaux et l'ají reste visible dans le jus.

Pratique

Conseils pratiques

Servir dès la fin de la cuisson pour que les portions restent entières. Choisir des morceaux d'épaisseur régulière et commencer à vérifier leur centre à la fin du temps indiqué : de gros médaillons peuvent nécessiter quelques minutes supplémentaires. La chicha de jora, la courge loche ou le manioc figurent dans certaines déclinaisons, mais ne sont pas des substituts interchangeables du fumet et de la tomate mesurés ici. Refroidir rapidement les restes dans de petits contenants à 4 °C ou moins, les consommer dans les 3–4 jours et les réchauffer à 74 °C. Manipuler les morceaux avec précaution pendant le réchauffage.

Points de contrôle

Le poisson se défaitles morceaux ont été remués pendant la cuisson à couvert. Les laisser en une seule couche et utiliser une spatule large pour servir.
Le jus devient trop épaisle couvercle a été retiré trop souvent ou la cuisson a été trop vive. Maintenir un faible frémissement sous couvercle afin de garder un bouillon facile à verser.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimations)

Taille d’une portion1 des 4 portions servies en parts égales
Calories309 kcal
Glucides14 g
Protéines43 g
Lipides9 g
Fibres3 g
Sodium490 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Poisson ; vérifier le fumet acheté pour d’éventuels crustacés, céleri ou autres allergènes mentionnés sur l’emballage. Séparer les aliments animaux crus des ingrédients prêts à consommer, utiliser des planches et des ustensiles propres et se laver les mains après manipulation. Réfrigérer rapidement les aliments périssables en récipients peu profonds à 4 °C ou moins, dans un délai de 2 heures, sans stationnement prolongé à température ambiante. Lorsque le réchauffage des restes est autorisé pour cette préparation, atteindre 74 °C à cœur. Le centre de chaque portion épaisse de poisson doit atteindre au moins 63 °C. Acheter et conserver le poisson au froid ; un assaisonnement acide ne remplace pas une cuisson.

Pour finir

Résultat: Le poisson garde de larges morceaux dans un bouillon léger et chaud avec tomates, oignons et ají amarillo.
Point décisif: Cuire doucement sous couvercle sans remuer et vérifier 63 °C au centre de chaque morceau épais.