Name: Chicharrón con mote cajamarquino aux pommes de terre
Prep time: 17 min
Cook time: 85 min
Total time: 105 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 900 g de poitrine de porc avec couenne, en morceaux de 5 cm; 450 ml d’eau, pour le premier mijotage du porc; 650 g de mote blanc déjà cuit, égoutté; 500 g de pommes de terre, pelées et coupées en morceaux moyens; 1400 ml d’eau, pour cuire les pommes de terre et réchauffer le maïs; 7 g de sel fin, dont 5 g pour le porc et 2 g pour les pommes de terre; 2 g de poivre noir moulu, pour le porc; 15 ml d’huile végétale neutre, uniquement si la graisse fondue ne suffit pas; 120 g d’oignon rouge, en très fines lamelles; 20 ml de jus de citron vert frais, pour assaisonner l’oignon; 8 g de feuilles de menthe fraîche, grossièrement hachées

Chicharrón con mote cajamarquino aux pommes de terre

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 17 minutes

Cuisson 85 minutes

Temps passif 3 minutes

Temps total 105 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Chicharrón con mote cajamarquino aux pommes de terre

Le chicharrón con mote ne se limite pas à une seule province andine, mais sa présentation à Cajamarca est bien reconnaissable. Le porc y est assaisonné sobrement de sel et de poivre, puis accompagné de mote chaud et de pommes de terre. Quelques feuilles de menthe fraîche apportent un contraste herbacé sans masquer le goût de la viande.

Choisir de la poitrine de porc avec couenne, ou une épaule suffisamment grasse pour fondre progressivement. Le premier mijotage avec un peu d’eau attendrit les gros morceaux et commence à faire sortir la graisse. Une fois l’eau évaporée, retourner souvent la viande pour la faire dorer dans sa propre graisse ; n’ajouter l’huile mesurée que si cela devient nécessaire pour éviter qu’elle n’attache.

Le mote doit être entièrement cuit avant de commencer cette recette. Au service, ses grains sont gonflés, chauds et légèrement fermes sous la dent. Les pommes de terre bouillies équilibrent le porc doré, tandis que les lamelles d’oignon assaisonnées de citron vert restent fraîches à côté. L’assaisonnement du porc demeure volontairement simple.

Ingrédients

Porc et accompagnements

900 g de poitrine de porc avec couenne, en morceaux de 5 cm
450 ml d’eau, pour le premier mijotage du porc
650 g de mote blanc déjà cuit, égoutté
500 g de pommes de terre, pelées et coupées en morceaux moyens
1400 ml d’eau, pour cuire les pommes de terre et réchauffer le maïs
7 g de sel fin, dont 5 g pour le porc et 2 g pour les pommes de terre
2 g de poivre noir moulu, pour le porc
15 ml d’huile végétale neutre, uniquement si la graisse fondue ne suffit pas

Accompagnement frais

120 g d’oignon rouge, en très fines lamelles
20 ml de jus de citron vert frais, pour assaisonner l’oignon
8 g de feuilles de menthe fraîche, grossièrement hachées

Préparation

Faire mijoter le porc.Mettre les 900 g de porc, les 450 ml d’eau, les 5 g de sel et les 2 g de poivre dans une marmite épaisse. Faire frémir à découvert jusqu’à attendrissement et presque totale évaporation de l’eau. Durée : 43 minutes. Repère : la viande a légèrement rétréci et de la graisse fondue l’entoure.
Cuire les pommes de terre.Porter les 1400 ml d’eau à ébullition et y cuire les 500 g de pommes de terre avec les 2 g de sel restants jusqu’à tendreté, sans les laisser se défaire ; les retirer et couvrir. Durée : 20 minutes. Repère : une fourchette pénètre sans effort et les morceaux ne s’effritent pas.
Réchauffer le mote.Mettre les 650 g de mote déjà cuit dans l’eau chaude des pommes de terre pendant 5 minutes, puis égoutter soigneusement. Durée : 5 minutes. Repère : les grains sont gonflés et chauds au centre, avec une mâche légèrement ferme.
Dorer le porc dans sa graisse.Retourner les morceaux dans la marmite à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, avec des bords croustillants ; n’utiliser tout ou partie des 15 ml d’huile que si nécessaire. Contrôler au thermomètre au moins 63 °C à cœur dans les morceaux entiers les plus épais. Durée : 17 minutes. Repère : l’extérieur craque légèrement et la viande est assez tendre pour être coupée facilement. Sécurité : atteindre au moins 63 °C et éviter les projections de graisse chaude.
Laisser reposer le chicharrón.Déposer le porc cuit sur une grille propre pour un repos d’au moins 3 minutes. Durée : 3 minutes de repos passif. Repère : la surface reste sèche et croustillante.
Assaisonner l’oignon.Mélanger les 120 g d’oignon rouge aux 20 ml de citron vert et aux 8 g de menthe dans un saladier propre, juste avant le service. Durée : 3 minutes. Repère : l’oignon reste croquant et la menthe parfumée, sans être écrasée.
Composer les assiettes.Répartir le porc chaud, le mote et les pommes de terre sur quatre assiettes et disposer le mélange d’oignon frais à côté. Durée : 3 minutes. Repère : la viande est croustillante et les grains de maïs chauds demeurent distincts des pommes de terre tendres.

Pratique

Service et conservation

Servir le chicharrón très chaud, avec son maïs et ses pommes de terre, en gardant la salade à la menthe et à l’oignon sur le côté. Refroidir rapidement les restes et les conserver à 4 °C ou moins pendant 3 jours maximum ; réchauffer complètement à 74 °C. La viande peut perdre une partie de sa croûte après réfrigération.

Variantes et remplacements

Du hominy précuit à la place du mote péruvien peut modifier la taille des grains, le goût et la texture sous la dent. Certaines assiettes de la zone de Chota sont accompagnées d’une salsa au rocoto ; ici, l’assaisonnement du porc reste volontairement limité au sel et au poivre.

Points de contrôle

Le porc reste pâlel’eau n’est pas encore complètement évaporée ; prolonger le mijotage à découvert avant de chercher à le rendre croustillant.
La viande attache au fondle feu est trop vif ou la graisse manque ; réduire le feu, décoller délicatement et utiliser seulement si nécessaire la petite quantité d’huile prévue.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 des 4 portions
Énergie820 kcal
Glucides73 g
Protéines36 g
Lipides42 g
Fibres8 g
Sodium850 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Aucun allergène majeur n’est volontairement ajouté ; vérifier les risques de traces dans le maïs déjà préparé. Cuire les morceaux entiers de porc à au moins 63 °C à cœur, mesurés au thermomètre, et les laisser reposer 3 minutes. Séparer les ustensiles utilisés pour le porc cru de ceux destinés aux garnitures fraîches. Réfrigérer rapidement les restes et suivre les indications de conservation et de réchauffage ci-dessus.

Pour finir

Dans l’assiette: du porc de Cajamarca au sel et au poivre, doré dans sa graisse, avec mote, pommes de terre et menthe fraîche.
Le geste décisif: employer du mote déjà entièrement cuit, puis le réchauffer sans le ramollir excessivement.