Name: Chairo cusqueño
Prep time: 35 min
Cook time: 125 min
Total time: 880 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 160 g de chuño noir (pommes de terre andines déshydratées par gel et séchage) — sec, brisé en petits morceaux; 140 g de grains de blé entier — secs, rincés; 1800 ml d’eau — pour tremper séparément les deux ingrédients toute une nuit, puis à jeter; 650 g de paleron de bœuf — dégraissé, en cubes de 3 cm; 2400 ml d’eau — fraîche, pour le bouillon; 500 g de pommes de terre à chair ferme — pelées, en dés moyens; 200 g de carottes — pelées, en petits dés; 180 g de courge ou de potiron — pelée, en petits dés; 150 g d’oignon rouge — finement coupé; 15 g d’ail — haché; 20 ml d’huile végétale; 3 g d’origan séché; 2 g de cumin moulu; 6 g de sel fin; 1 g de poivre noir moulu; 20 g de persil plat — haché pour la finition

Quantité obtenue 8 grands bols de soupe

Préparation 35 minutes

Cuisson 125 minutes

Temps passif 720 minutes

Temps total 880 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Chairo de Cusco au chuño noir et au blé

Le chairo est une soupe andine consistante. Dans les préparations associées à Cusco, il associe souvent le chuño, pomme de terre préservée par des procédés de gel et de séchage, à de la viande, des pommes de terre fraîches et des céréales. Chaque élément doit garder une texture reconnaissable : bœuf moelleux, blé légèrement ferme, légumes tendres et morceaux de chuño réhydratés.

Le chuño noir sec ne se traite pas comme une pomme de terre crue. Le trempage au froid pendant une longue période, suivi de rinçages successifs, assouplit les morceaux et atténue une partie des saveurs parfois amères. Le blé entier est trempé en parallèle afin d’atteindre une tendreté satisfaisante pendant le long mijotage du bouillon.

Les chairo de Cusco, de Puno et d’autres zones andines peuvent comprendre de l’agneau, de la viande séchée, des tripes ou d’autres grains. Cette marmite réunit du bœuf, du blé, du chuño noir et des légumes frais. Les ingrédients sont ajoutés selon leur temps de cuisson plutôt qu’en une seule fois, pour éviter des pommes de terre désagrégées et du blé encore dur.

Pratique

ParticularitéChairo de type cusquénien au bœuf, au blé entier et au chuño noir ; d’autres versions andines diffèrent.
Point décisifFaire tremper puis rincer soigneusement le chuño ; cette étape n’est pas facultative.
Résultat attenduUne soupe nourrissante où restent visibles les grains de blé, le chuño, la viande tendre et les légumes.

Ingrédients

Trempage

160 g de chuño noir (pommes de terre andines déshydratées par gel et séchage) — sec, brisé en petits morceaux
140 g de grains de blé entier — secs, rincés
1800 ml d’eau — pour tremper séparément les deux ingrédients toute une nuit, puis à jeter

Soupe

650 g de paleron de bœuf — dégraissé, en cubes de 3 cm
2400 ml d’eau — fraîche, pour le bouillon
500 g de pommes de terre à chair ferme — pelées, en dés moyens
200 g de carottes — pelées, en petits dés
180 g de courge ou de potiron — pelée, en petits dés
150 g d’oignon rouge — finement coupé
15 g d’ail — haché
20 ml d’huile végétale
3 g d’origan séché
2 g de cumin moulu
6 g de sel fin
1 g de poivre noir moulu
20 g de persil plat — haché pour la finition

Préparation

Faire tremper le chuño et le blé.Placer les 160 g de chuño sec dans un saladier avec 1000 ml de l’eau de trempage et les 140 g de blé dans un second saladier avec les 800 ml restants. Couvrir et garder au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 12 heures, puis jeter les deux eaux. Le chuño se laisse pincer et le blé a sensiblement gonflé. Ne pas laisser ce trempage toute la nuit sur un plan de travail chaud.
Rincer puis égoutter.Presser légèrement les morceaux de chuño hydratés et les rincer sous l’eau courante plusieurs fois avant de les égoutter. Égoutter le blé séparément ; couper les légumes en dés sur une planche propre. L’eau de rinçage du chuño devient nettement plus claire et ne contient plus de sable visible ; le blé n’est plus immergé.
Faire fondre l’oignon et les épices.Chauffer les 20 ml d’huile dans une grande marmite pendant 1 minute. Ajouter les 150 g d’oignon et les 15 g d’ail, cuire 7 minutes en remuant, puis ajouter les 2 g de cumin et le 1 g de poivre. L’oignon est fondant et translucide, l’ail parfumé mais non bruni.
Commencer le bouillon de bœuf.Ajouter les 650 g de paleron et les 2400 ml d’eau fraîche. Porter à frémissement et laisser mijoter sous un couvercle entrouvert pendant 65 minutes, en écumant. Les bords de la viande commencent à s’assouplir sous la fourchette et le bouillon prend une odeur nette de bœuf. Cuire la viande complètement et ne pas goûter avec une cuillère contaminée par du bœuf cru.
Cuire blé et chuño.Verser le blé et le chuño égouttés dans la marmite. Laisser frémir 25 minutes en remuant pour que les féculents ne s’accumulent pas au fond. Le blé doit être tendre tout en gardant de la mâche ; aucun morceau de chuño ne conserve de centre sec et dur.
Ajouter les légumes.Incorporer les 500 g de pommes de terre, les 200 g de carottes, les 180 g de courge, les 3 g d’origan et les 6 g de sel. Cuire environ 17 minutes à frémissement doux. Pommes de terre et carottes cèdent sous la fourchette ; une partie de la courge se fond dans le liquide.
Vérifier et servir.Contrôler la tendreté du bœuf, du blé et du chuño. Répartir la soupe brûlante dans huit bols et parsemer régulièrement les 20 g de persil. Le bouillon est légèrement épaissi par les féculents et chaque portion contient viande, légumes et grains distincts. Réfrigérer rapidement les restes de soupe à la viande.

Pratique

Conseils pratiques

Prévoir la préparation dès la veille : les 12 heures de trempage au réfrigérateur font partie du temps total et ne sont pas une étape facultative à supprimer. Servir très chaud. Transvaser les restes de la grande marmite dans plusieurs boîtes peu profondes et couvertes, puis réfrigérer à 4 °C ou moins dans les deux heures. Consommer sous 3 à 4 jours et réchauffer à 74 °C. La soupe épaissit en reposant, car les féculents continuent d’absorber le bouillon. Choisir du véritable chuño noir. Les flocons de pommes de terre déshydratées ordinaires ne conviennent pas. La tunta blanche est un autre produit andin de pomme de terre, dont la fabrication et la saveur ne sont pas identiques à celles du chuño noir employé ici.

Points de contrôle

Le chuño reste très amerLe trempage ou les rinçages ont peut-être été insuffisants. Prolonger le rinçage avant cuisson, sans masquer l’amertume avec davantage de sel.
Le blé est encore durLes grains réclament plus de temps après le trempage. Poursuivre le mijotage jusqu’à une texture tendre mais ferme et augmenter le temps de cuisson réel.

Valeurs nutritionnelles par 1 bol sur 8

Taille de la portion1 bol, environ 540 g
Calories375 kcal
Glucides46 g
Protéines25 g
Lipides11 g
Fibres5 g
Sodium490 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten). Ne pas laisser tremper le blé ni le chuño toute une nuit à température ambiante : conserver à 4 °C ou moins. Cuire complètement le bœuf, refroidir rapidement la soupe et réchauffer à 74 °C.

Pour finir

Dans le bol: Soupe épaisse avec bœuf tendre, blé, chuño et légumes encore reconnaissables.
Geste déterminant: Tremper et rincer le chuño noir avant de le faire mijoter avec le blé.

Chairo de Cusco au chuño noir et au blé

Pratique

Ingrédients

Trempage

Soupe

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Points de contrôle

Valeurs nutritionnelles par 1 bol sur 8

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Plats nationaux péruviens

Tiradito al ají amarillo

Adobo arequipeño dominical

Llunca cashqui