Name: Arroz chaufa au porc — variante pratique
Prep time: 20 min
Cook time: 19 min
Total time: 42 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 800 g de riz blanc à grains longs déjà cuit, refroidi rapidement et gardé au réfrigérateur 24 heures au maximum; 400 g de filet mignon de porc désossé, coupé en dés de 1,5 cm; 3 g de sel fin; 25 ml d’huile végétale neutre : 15 ml pour le porc et 10 ml pour le riz; 2 gros œufs battus, environ 100 g sans coquille; 25 g de gingembre frais, finement râpé; 90 g de cébette, parties blanches et vertes émincées séparément; 50 ml de sauce soja claire; 5 ml d’huile de sésame grillé; 1 g de poivre blanc moulu

Arroz chaufa au porc, aux œufs, au gingembre et à la cébette

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 20 minutes

Cuisson 19 minutes

Temps supplémentaire 3 minutes

Temps total 42 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Arroz chaufa au porc, aux œufs, au gingembre et à la cébette

L’arroz chaufa appartient à la tradition culinaire chifa du Pérou, issue de l’histoire de l’immigration chinoise et des adaptations locales. Le riz, la sauce soja et la cébette en sont des éléments caractéristiques, tandis que la viande peut varier.

Le filet de porc définit ici une adaptation domestique, sans qu’il soit question de lui attribuer une origine régionale particulière. La viande est saisie en deux fois pour dorer au lieu de cuire à la vapeur sous le riz.

La base doit être du riz cuit, refroidi rapidement puis conservé au froid, et non du riz fraîchement préparé encore tiède. Des grains raffermis se séparent mieux avec les œufs et les aromates ; la poêle doit rester assez chaude pour éviter un riz détrempé.

Ingrédients

Riz et porc

800 g de riz blanc à grains longs déjà cuit, refroidi rapidement et gardé au réfrigérateur 24 heures au maximum
400 g de filet mignon de porc désossé, coupé en dés de 1,5 cm
3 g de sel fin
25 ml d’huile végétale neutre : 15 ml pour le porc et 10 ml pour le riz

Œufs, aromates et assaisonnement

2 gros œufs battus, environ 100 g sans coquille
25 g de gingembre frais, finement râpé
90 g de cébette, parties blanches et vertes émincées séparément
50 ml de sauce soja claire
5 ml d’huile de sésame grillé
1 g de poivre blanc moulu

Préparation

Égrener le riz froid.Séparer les 800 g de riz cuit et bien froid avec les doigts propres ou une fourchette, puis remettre au frais jusqu’à ce que le wok soit prêt. Les grains doivent être distincts, sans blocs compacts.
Saisir le porc.Faire chauffer 15 ml d’huile dans le wok à feu vif. Ajouter les 400 g de porc en deux fournées sans encombrer le fond, répartir les 3 g de sel et faire sauter 6 minutes au total. Déposer sur une assiette propre et laisser reposer 3 minutes. Les bords sont dorés ; vérifier une température à cœur de 63 °C avant le repos de 3 minutes.
Cuire les œufs.Réduire à feu moyen, verser les 2 œufs battus et remuer pendant 2 minutes pour obtenir de petits morceaux tendres. Les déposer avec le porc. Les œufs doivent être entièrement pris, sans partie liquide.
Sauter les aromates et le riz.Ajouter les 10 ml d’huile restants, le gingembre et les parties blanches des cébettes ; faire revenir 1 minute. Incorporer le riz froid et le faire sauter 5 minutes en le retournant contre les parois chaudes. Le gingembre dégage son parfum et le riz est fumant jusqu’au centre.
Assaisonner et terminer.Remettre le porc et les œufs dans le wok, verser 50 ml de sauce soja, ajouter le poivre blanc et remuer 3 minutes. Hors du feu, incorporer les 5 ml d’huile de sésame et les parties vertes des cébettes. Les grains sont enrobés, sans liquide stagnant au fond.
Servir sans attendre.Répartir immédiatement entre quatre assiettes chaudes. Chaque portion comporte du riz, du porc, des œufs et de la cébette en proportions équilibrées.

Pratique

Conseils pratiques

Pour s’organiser, cuire le riz à l’avance, le refroidir rapidement dans un récipient peu profond et le mettre au réfrigérateur dans l’heure. L’utiliser dans les 24 heures. Ne jamais laisser du riz cuit sur le plan de travail toute la nuit. Servir lorsque les grains sont encore chauds et bien séparés. Avec une petite poêle, faire sauter le riz en deux fois et réunir les ingrédients pour l’assaisonnement final ; prévoir alors davantage de temps de cuisson. Réfrigérer rapidement les restes dans des récipients peu profonds à 4 °C ou moins. Pour ce plat à base de riz, les consommer dans les 24 heures et ne les réchauffer qu’une fois, jusqu’à 74 °C à cœur.

Points de contrôle

Le riz s’agglomère ou cuit à la vapeur.Il était trop chaud ou la poêle était trop remplie ; partir de grains froids et séparés, puis procéder en petites quantités.
Le plat est trop salé.La quantité de sauce soja est excessive par rapport au riz ; peser les 800 g de riz et mesurer les 50 ml de sauce avant de commencer.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 des 4 portions de riz
Calories525 kcal
Glucides65 g
Protéines31 g
Lipides14 g
Fibres3 g
Sodium1020 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du porc et des œufs. La sauce soja contient du soja et généralement du blé ; l’huile de sésame apporte également un allergène, le sésame. Utiliser des planches distinctes pour le porc cru et les garnitures prêtes à consommer. Vérifier que le porc atteint 63 °C à cœur, suivis de 3 minutes de repos. Garder le riz cuit au froid jusqu’au sautage.

Pour finir

Résultat: Un riz au porc savoureux, aux grains séparés, avec des morceaux d’œuf.
Point décisif: Utiliser un riz bien froid et éviter de surcharger le wok.