Name: Mondongo huancaíno
Prep time: 25 min
Cook time: 213 min
Total time: 718 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 260 g de maïs mote sec décortiqué, rincé, à faire tremper; 2000 ml d’eau potable pour tremper le mote, à jeter ensuite; 350 g de panse de bœuf crue, nettoyée, en petites lanières; 450 g de paleron de bœuf désossé, en morceaux de 4 cm; 450 g de pommes de terre à chair blanche, pelées et coupées en quatre; 130 g d’oignon rouge, finement haché; 22 g d’ají amarillo épépiné, haché; 14 g d’ail, écrasé; 2300 ml d’eau potable fraîche pour le bouillon; 6 g de sel, pesé; 2 g d’origan séché, émietté; 10 g de menthe fraîche, hachée; 12 g de persil frais, haché

Mondongo huancaíno au mote et aux pommes de terre

Quantité obtenue 6 portions copieuses

Préparation 25 minutes

Cuisson 213 minutes

Temps passif 480 minutes

Durée totale 718 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Mondongo huancaíno au mote et aux pommes de terre

À Huancayo, mondongo désigne une soupe généreuse apparentée à la patasca locale. Elle associe de gros grains de maïs décortiqué, du bœuf et souvent de la panse ou d’autres abats. Il ne s’agit donc pas d’un simple bouillon léger de tripes.

Dans cette préparation, la panse et le paleron de bœuf mijotent longtemps avec le mote avant l’arrivée des pommes de terre. Cette composition met en avant la céréale et les morceaux de viande, sans chercher à reproduire toutes les combinaisons d’abats et de viandes connues dans la région.

L’ají amarillo et les herbes — origan, persil et menthe — donnent une fraîcheur finale à la soupe. Les pommes de terre sont ajoutées seulement quand le maïs et les viandes sont déjà presque tendres : elles doivent rester en morceaux et non se défaire en amidon. Ce profil diffère du mondongo d’Ayacucho, terminé avec un assaisonnement séparé à l’ají panca.

Pratique

Tremper le moteLes huit heures au froid donnent aux gros grains le temps de gonfler avant une longue cuisson douce.
Réserver les pommes de terreLes incorporer après 165 minutes de mijotage pour garder des morceaux qui se tiennent.
Finir aux herbes fraîchesAjouter menthe et persil hors du feu pour préserver leur parfum au-dessus du bouillon de viande.

Ingrédients

260 g de maïs mote sec décortiqué, rincé, à faire tremper
2000 ml d’eau potable pour tremper le mote, à jeter ensuite
350 g de panse de bœuf crue, nettoyée, en petites lanières
450 g de paleron de bœuf désossé, en morceaux de 4 cm
450 g de pommes de terre à chair blanche, pelées et coupées en quatre
130 g d’oignon rouge, finement haché
22 g d’ají amarillo épépiné, haché
14 g d’ail, écrasé
2300 ml d’eau potable fraîche pour le bouillon
6 g de sel, pesé
2 g d’origan séché, émietté
10 g de menthe fraîche, hachée
12 g de persil frais, haché

Préparation

Faire tremper le mote.Recouvrir les 260 g de mote de 2000 ml d’eau potable fraîche dans un saladier et laisser 8 heures au réfrigérateur. Égoutter et rincer soigneusement : les grains doivent être gonflés et l’eau de trempage entièrement jetée.
Former le bouillon.Mettre le mote égoutté, la panse, le paleron, l’oignon rouge, l’ail et 2300 ml d’eau fraîche dans une grande marmite. Chauffer progressivement jusqu’au frémissement puis écumer. Le bouillon doit produire de petites bulles, avec la majeure partie de l’écume retirée.
Laisser mijoter viandes et maïs.Garder le couvercle entrouvert et faire frémir doucement 165 minutes, en remuant parfois jusqu’au fond. La panse doit être souple et le mote gonflé en gros grains tendres. Le bœuf doit être bien cuit ; mesurer au moins 74 °C au cœur du morceau le plus épais.
Cuire les pommes de terre et l’ají.Ajouter les pommes de terre, l’ají amarillo et les 6 g de sel. Poursuivre le frémissement 28 minutes en gardant tous les morceaux immergés. Les pommes de terre doivent céder à la fourchette et la soupe conserver une texture en morceaux.
Terminer avec les herbes.Retirer la marmite du feu et mélanger l’origan, le persil et la menthe. Répartir dans six bols, en prélevant du maïs et de chaque viande. Les herbes doivent rester odorantes au-dessus des gros grains de mote et du bœuf tendre.

Pratique

Conseils pratiques

Servir avec une louche profonde afin que chaque bol contienne maïs, panse et bœuf. Les gros grains de mote absorbent progressivement le liquide ; si le bouillon paraît plus clair en surface après un repos, remuer doucement avant de servir. Le trempage de huit heures au réfrigérateur fait partie du temps prévu. Refroidir rapidement les restes en récipients peu profonds, réfrigérer sous 2 heures à 4 °C ou moins et consommer sous 3 jours. Réchauffer en remuant jusqu’à 74 °C au centre du plat. Le nom de cette soupe recoupe celui de la patasca dans plusieurs descriptions de la cuisine de Huancayo, sans imposer toujours les mêmes morceaux. Ici, pomme de terre, ají amarillo et herbes fraîches distinguent l’ensemble du mondongo ayacuchano à l’ají panca revenu séparément.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qui caractérise Mondongo huancaíno ? Soupe de Huancayo composée de maïs mote, de panse, de bœuf, de pommes de terre et d’herbes fraîches, cuits jusqu’à parfaite tendreté. Peut-on s’organiser à l’avance ? Oui, en suivant les préparations prévues et les durées indiquées. Garder séparés aliments crus et cuits et respecter les températures de réfrigération, de cuisson et de réchauffage.

Points de contrôle

Le mote accroche au fondUne couche de grains est restée trop longtemps sur une chaleur forte ; réduire le feu et remuer régulièrement jusqu’au fond.
Les pommes de terre se défontElles ont été ajoutées avant que maïs et viandes soient presque tendres ; réserver leur cuisson pour la dernière phase.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion1 part sur 6 portions égales, accompagnement indiqué compris
Énergie430 kcal
Glucides50 g
Protéines28 g
Lipides14 g
Fibres6 g
Sodium500 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes de Mondongo huancaíno : aucun allergène alimentaire majeur ajouté intentionnellement. Vérifier les pâtes, les bouillons et les sauces achetés pour repérer des allergènes ajoutés non indiqués et d’éventuelles contaminations croisées. Pendant la préparation de Mondongo huancaíno, conserver la viande crue couverte au réfrigérateur et laver mains, planches et ustensiles après manipulation. Contrôler au thermomètre au moins 74 °C au cœur d’un morceau de viande épais, sans se fier à la coloration. Refroidir rapidement les grandes quantités dans des récipients peu profonds. Pour les restes de Mondongo huancaíno, réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins (dans l’heure si la température ambiante dépasse 32 °C). Consommer sous 3 jours et réchauffer à 74 °C à cœur. Ne jamais laisser le plat dans la marmite sur la cuisinière pendant la nuit.

Pour finir

Résultat: Une soupe ample de Huancayo, avec de gros grains de mote, de la panse souple, du bœuf et des pommes de terre entières.
Geste décisif: La cuisson prolongée du maïs précède celle des pommes de terre, puis les herbes sont ajoutées hors du feu.

Mondongo huancaíno au mote et aux pommes de terre

Pratique

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Questions fréquentes

Points de contrôle

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

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