Parihuela limeña

Vérifier et réfrigérer les produits de la mer.Inspecter les 650 g de poisson, 270 g de crevettes, 220 g de calamars et 250 g de chair de moules pour éliminer tout fragment de coquille. Les préparer et les réserver séparément au froid pendant environ 15 minutes. Les chairs doivent rester froides, propres et prêtes à rejoindre la soupe à des étapes différentes.

Concentrer la base aromatique.Dans un faitout, chauffer 30 ml d'huile et attendrir 220 g d'oignon, 60 g de céleri et 20 g d'ail pendant 8 minutes. Ajouter 70 g d'ají panca, 280 g de tomates, 2 g de cumin et 2 g de poivre, puis cuire encore 12 minutes à feu moyen, soit 20 minutes. Les tomates se défont et le mélange devient brillant sans accrocher.

Préparer le bouillon rouge.Verser les 1 600 ml de fumet de poisson. Porter à petit frémissement et laisser cuire 15 minutes sur feu moyen. Le liquide devient rouge-orangé et très parfumé, tout en restant assez fluide pour être servi à la louche.

Pocher doucement le poisson.Plonger les six portions de poisson, soit 650 g, dans le bouillon frémissant et cuire 7 minutes à feu doux. Les morceaux gardent leur forme tout en commençant à se détacher en feuillets sur les bords. Contrôler au thermomètre au moins 63 °C à cœur avant de servir.

Ajouter crevettes et calamars.Incorporer 270 g de crevettes puis 220 g de calamars et prolonger le frémissement doux 6 minutes. Les crevettes deviennent fermes et nacrées, le calamar cuit à cœur sans devenir caoutchouteux; ne pas laisser bouillir violemment.

Terminer avec les moules et les aromates.Ajouter 250 g de chair de moules nettoyée et 10 g de sel, puis mijoter encore 7 minutes. Couper le feu et incorporer 20 g de coriandre ainsi que 60 ml de jus de citron vert. Moules et autres fruits de mer doivent être bien chauds, opaques et cuits; la note citronnée reste fraîche.

Servir sans attendre.Répartir poisson, crevettes, calamars et moules de manière équilibrée dans six bols, puis couvrir du bouillon très chaud. Compter 10 minutes pour le dressage. Chaque bol doit contenir plusieurs types de fruits de mer reconnaissables dans une quantité généreuse de soupe.