Arepa boyacense

Mélanger les ingrédients secs de la pâte Dans un grand saladier, mélangez au fouet les 250 g de farine de maïs, les 100 g de farine de blé, les 40 g de panela râpée et les 3 g de sel. Écrasez les petits amas de panela pour bien répartir le sucre. Creusez un puits au centre. Préparez ce mélange avant d’ajouter les liquides chauds, car la pâte épaissit à mesure que la farine de maïs s’hydrate.

Incorporer le beurre et le lait chaud peu à peu Versez les 40 g de beurre fondu dans le puits, puis ajoutez les 180 ml de lait chaud en plusieurs fois tout en mélangeant à la main ou avec une cuillère solide. Pétrissez pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit homogène, souple et facile à travailler. Si elle est sèche ou se fissure sous le doigt, ajoutez jusqu’à 20 ml de lait chaud supplémentaire, petit à petit. La pâte doit garder sa forme sans trop coller aux mains.

Laisser reposer la pâte et préparer la garniture Couvrez la pâte et laissez-la reposer 15 minutes à température ambiante. Pendant ce temps, mélangez dans un petit bol les 250 g de cuajada émiettée, les 100 g de queso campesino râpé et les 15 g de panela râpée. Mélangez doucement pour conserver quelques morceaux de fromage plutôt que d’obtenir une pâte lisse. Si la garniture est très molle, placez-la au réfrigérateur pendant le repos de la pâte et gardez-la froide jusqu’au façonnage.

Diviser et garnir la pâte Divisez la pâte en 10 portions égales et roulez-les en boules. Aplatissez une boule en un disque épais d’environ 8–9 cm de diamètre. Creusez-la dans la paume, déposez au centre environ un dixième de la garniture au fromage, puis remontez les bords de pâte autour. Pincez bien la jointure pour la fermer entièrement et retournez l’arepa, soudure dessous. Répétez avec le reste de pâte et de garniture, puis couvrez les galettes façonnées.

Façonner des galettes d’épaisseur régulière Aplatissez doucement chaque boule garnie pour former une galette d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Lissez les petites fissures avec les doigts humides et vérifiez que le fromage n’est pas visible. Une épaisseur régulière est importante : un centre trop épais peut rester froid alors que l’extérieur brunit, tandis que les zones trop minces risquent de se fendre sur la plaque. Si une soudure s’ouvre, colmatez-la avec un petit morceau de pâte avant la cuisson.

Cuire les arepas lentement sur la plaque Badigeonnez une plaque lourde ou une poêle d’un voile des 10 ml d’huile, puis faites chauffer à feu moyen-doux. Faites cuire les arepas par fournées, sans les serrer, environ 4–6 minutes de chaque côté. Retournez-les délicatement avec une spatule souple. Baissez le feu si elles colorent trop vite. Les deux faces doivent être dorées uniformément, les bords pris et le cœur chaud avec le fromage assoupli. Si l’extérieur est prêt avant que le centre soit chaud, baissez le feu et poursuivez la cuisson, en les retournant encore une fois si nécessaire.

Laisser reposer brièvement et servir chaud Déposez les arepas cuites dans une assiette et laissez-les reposer 2 à 3 minutes afin que la garniture se stabilise. Servez-les chaudes, tant que le fromage est souple. Si vous ne les cuisez pas tout de suite, gardez les arepas crues et garnies au réfrigérateur ; ne laissez pas la garniture laitière à température ambiante plus de 2 heures.