Tavukgöğsü

Preparar tavukgöğsü

El tavukgöğsü contiene pechuga de pollo de verdad, no por su sabor salado, sino por la estructura que aporta. La carne escalfada se separa en hilos capilares, se lava varias veces y se bate en una crema dulce de leche hasta desaparecer a la vista. Las fibras neutralizadas dan al postre frío una ligera elasticidad y un corte sedoso. El yalancı tavukgöğsü sin carne es otra preparación.

Un escalfado suave mantiene la carne pálida y fácil de separar. Cocinarla por completo, dejarla templar y deshilacharla estrictamente en el sentido de la fibra. Los baños sucesivos de agua fría, seguidos siempre de un prensado vigoroso, eliminan el sabor a caldo y separan los haces. Una batidora no sustituye este trabajo manual: picar o triturar deja una textura basta.

Batir harina de arroz y almidón con leche fría antes de aplicar calor, añadir el resto de leche y el azúcar y raspar sin parar el fondo. La cocción debe eliminar el gusto crudo del almidón sin producir puntos quemados. Incorporar las fibras en pequeños pellizcos y batir con energía sobre fuego suave hasta lograr una crema homogénea, brillante y un poco elástica.

Extender en caliente dentro de una fuente poco profunda humedecida, enfriar con rapidez y refrigerar durante un reposo prolongado. La pieza debe levantarse limpiamente sin volverse gomosa ni soltar agua. Añadir la canela únicamente al servir.

Para 8 rectángulos de unos 220 g, prever 45 minutos de preparación, 45 minutos de cocción y al menos 6 horas de refrigeración.