Tas kebabı

Preparar tas kebabı de ternera

Pese a la palabra kebab de su nombre, el tas kebabı es un guiso turco para comer con cuchara, no carne sobre brochetas. Los dados de ternera se brasean con cebolla, ajo, tomate y una cantidad contenida de verduras hasta que el tejido conjuntivo se vuelve gelatinoso. La salsa rojiza debe cubrir la carne y seguir fluida para acompañar arroz o pan.

Utilizar aguja y secar los dados antes de dorarlos en tandas holgadas. Amontonar reduce la temperatura, cuece la carne al vapor y elimina los fondos tostados que construyen la salsa. Tras reservar la ternera, ablandar cebolla y ajo, freír el concentrado de tomate y el pimentón hasta que huelan dulces y desglasar con caldo caliente sin sal.

Devolver la carne con tomate y laurel y cocinarla casi hasta que esté tierna antes de añadir zanahoria y patata de textura firme. Esta incorporación tardía mantiene enteras las verduras. El tenedor importa más que el reloj: la carne debe ceder, la zanahoria ablandarse y el cuchillo entrar en la patata sin que sus esquinas desaparezcan.

Reposar el guiso antes de servir para estabilizar los jugos y retirar grasa si hace falta. Mejora tras una noche en frío si se enfría rápidamente en recipientes poco profundos. Para congelar, omitir la patata y añadir trozos recién cocidos después de descongelar.

Para 8 raciones de unos 450 g, prever 30 minutos de preparación, alrededor de 2 horas 10 minutos de cocción y 15 minutos de reposo.