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Preparar lokum turco sin gelatina
El lokum no es gelatina de fruta, nube ni golosina de gelatina. Su estructura nace del almidón cocinado largamente con un almíbar concentrado hasta reducir suficiente agua. El dado queda tierno en vez de elástico y se disuelve sin el chasquido del azúcar duro. El agua de rosas perfuma y el pistacho opcional solo aporta relieve.
El almíbar y el almidón exigen preparaciones distintas. Disolver todos los cristales antes de hervir y después no remover hasta 115°C. Por separado, disolver el almidón en frío con agua y cremor tártaro y cocer hasta obtener una pasta translúcida sin bolsas calcáreas. Incorporar el almíbar ardiente poco a poco usando recipiente profundo y varillas largas.
Hacer la reducción final al fuego más bajo raspando cada esquina. La masa debe volverse brillante, ámbar muy pálido y resistente; una huella de espátula permanece abierta varios segundos. Añadir rosa, color y pistacho solo fuera del fuego. Dejar cuajar doce horas a temperatura ambiente fresca, nunca en el frigorífico, y cubrir cada dado cortado con partes iguales de azúcar glas y almidón.
Para 36 dados de 25 g, prever 25 minutos de preparación, alrededor de 1 hora 15 minutos de cocción y 12 horas de cuajado sin refrigeración.
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