Name: Arroz chaufa de pollo
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 38 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 700 g de arroz blanco ya cocido, enfriado rápidamente, refrigerado y con los granos sueltos; 400 g de pechuga de pollo cruda, deshuesada y sin piel, en trozos de 1,5 cm; 110 g de huevo entero batido, aproximadamente 2 huevos grandes sin cáscara; 100 g de cebolleta en rodajas finas, parte blanca y verde separadas; 12 g de jengibre fresco muy picado; 50 ml de salsa de soja normal (sillao), lista para usar; 25 ml de aceite vegetal neutro: 10 ml para el huevo y 15 ml para el pollo y el arroz; 8 ml de aceite de sésamo tostado para terminar

Arroz chaufa peruano de pollo con huevo y cebolleta

Cantidad obtenida 4 platos abundantes

Preparación 20 minutos

Cocción 18 minutos

Tiempo adicional 0 minutos

Tiempo total 38 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Arroz chaufa peruano de pollo con huevo y cebolleta

El arroz chaufa pertenece a la cocina chifa, surgida del encuentro histórico entre las cocinas china y peruana. Se prepara salteando a fuego intenso arroz ya cocido con ingredientes como carne, huevo, cebolleta y sillao, la salsa de soja empleada en la cocina peruana. En esta preparación se utiliza pollo, sin añadir embutido, cerdo ni otras salsas.

El arroz debe estar cocido, enfriado rápidamente y conservado en el frigorífico para que sus granos se separen al saltearlos. Si acaba de cocerse y contiene mucho vapor, se apelmaza y se cuece de nuevo en vez de freírse. El arroz dejado una noche sobre la encimera debe desecharse, aunque su aspecto parezca normal.

El huevo y el pollo se cocinan primero y se incorporan al final. La superficie dorada del pollo no confirma por sí misma que esté hecho: se necesita un termómetro y alcanzar 74 °C en el centro. El verde de la cebolleta y el aceite de sésamo tostado se añaden al terminar para conservar su aroma sin empapar el arroz.

Ingredientes

Arroz salteado

700 g de arroz blanco ya cocido, enfriado rápidamente, refrigerado y con los granos sueltos
400 g de pechuga de pollo cruda, deshuesada y sin piel, en trozos de 1,5 cm
110 g de huevo entero batido, aproximadamente 2 huevos grandes sin cáscara
100 g de cebolleta en rodajas finas, parte blanca y verde separadas
12 g de jengibre fresco muy picado
50 ml de salsa de soja normal (sillao), lista para usar
25 ml de aceite vegetal neutro: 10 ml para el huevo y 15 ml para el pollo y el arroz
8 ml de aceite de sésamo tostado para terminar

Elaboración

Comprobar el arroz frío.Separar los granos de 700 g de arroz ya cocido y refrigerado, manteniéndolo a 4 °C o menos hasta comenzar a saltear. Separar la parte blanca de la verde de los 100 g de cebolleta. Los granos de arroz deben desgranarse sin formar grumos húmedos. Desechar arroz que haya pasado la noche a temperatura ambiente.
Cuajar el huevo.Calentar 10 ml de aceite vegetal en el wok caliente. Incorporar los 110 g de huevo batido y remover durante 2 minutos; retirar a un plato limpio. El huevo debe estar cuajado por completo, sin partes líquidas.
Saltear y comprobar el pollo.Añadir 10 ml de aceite a la misma sartén y saltear los 400 g de pollo en dos tandas separadas durante 8 minutos en total. Comprobar con un termómetro limpio que el centro de los trozos mayores alcanza 74 °C; reservar junto al huevo cocido. La carne debe sentirse firme, pero solo la temperatura interna confirma la seguridad, no el dorado.
Saltear aromáticos y arroz.Añadir los 5 ml de aceite neutro restantes, la parte blanca de la cebolleta y 12 g de jengibre; saltear 1 minuto. Incorporar los 700 g de arroz frío y remover a fuego fuerte durante 4 minutos para separar los granos. El arroz debe quedar caliente y suelto, sin masas apelmazadas. Si el wok es pequeño, trabajar en dos tandas y contar el tiempo adicional de cocción.
Sazonar y servir.Verter 50 ml de sillao y devolver al wok el huevo y el pollo ya cocidos. Saltear otros 3 minutos, hasta que todo esté muy caliente y los componentes recalentados alcancen 74 °C. Incorporar la parte verde de la cebolleta y 8 ml de aceite de sésamo tostado; servir inmediatamente. Los granos deben mantenerse separados y sin líquido acumulado en el fondo.

Práctico

Consejos prácticos

Utilizar solo arroz cocinado con anterioridad, enfriado enseguida y bien refrigerado. Tener el pollo cortado y los aromáticos preparados antes de encender el fuego fuerte. En una sartén pequeña, saltear el arroz en dos tandas sucesivas y contar el tiempo adicional real. Refrigerar pronto los sobrantes y recalentarlos una sola vez hasta 74 °C; recién hecho conserva mejor los granos sueltos. La salsa de soja baja en sal alteraría tanto el sabor como el sodio calculado.

Solución de problemas

El arroz forma pegotes: Estaba tibio, húmedo o demasiado apretado en el wok. Utilizar arroz enfriado rápidamente y freír en tandas menores. El pollo está dorado, pero no se sabe si es seguro: El color exterior no indica la temperatura interna. Medir 74 °C en el centro con una sonda limpia. El chaufa está demasiado salado: Se ha vertido salsa de soja sin medir. Respetar los 50 ml y no añadir más directamente de la botella.

Nutrición por 1 de 4 raciones

Tamaño de la ración1 plato de arroz frito caliente
Calorías473 kcal
Hidratos de carbono55 g
Proteínas32 g
Grasas13 g
Fibra2 g
Sodio900 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene huevo, soja, trigo presente en la salsa de soja normal y sésamo. Comprobar las etiquetas ante posibles trazas de otros alérgenos. Cocinar el pollo hasta 74 °C en el centro y llevar también todos los ingredientes recalentados a 74 °C. Enfriar y refrigerar el arroz antes de 2 horas después de su primera cocción, mantener a 4 °C o menos y utilizarlo en un plazo de 24 horas. Nunca usar arroz que haya pasado la noche fuera del frigorífico. Consumir el chaufa recién salteado.

Cierre

Resultado: Servir directamente de la sartén caliente, con el verde de cebolleta añadido al final. El sillao ya aporta sal, por lo que no se incluye sal adicional.
Control principal: Medir 74 °C en pollo y componentes recalentados, y controlar rigurosamente el enfriamiento y la conservación del arroz.