Escribano arequipeño

Cocer las patatas.Poner los 800 g de patatas lavadas en una cacerola con 1800 ml de agua. Cocer a hervor suave durante 25 minutos y escurrir cuando la patata más grande esté tierna hasta el centro. La punta de un cuchillo debe atravesarla casi sin resistencia.

Mezclar el aliño de rocoto.Quitar el centro duro y trocear los 300 g de tomates, picar muy fino 35 g de rocoto sin semillas ni nervaduras y 15 g de perejil. Mezclar todo en un bol amplio con 30 ml de vinagre, 40 ml de aceite y 4 g de sal. El aliño debe cubrir trozos de tomate aún definidos y desprender un aroma fresco y ácido. Usar guantes o lavarse bien las manos después de cortar el rocoto; evitar tocarse los ojos.

Chafar sin hacer puré.Pelar con cuidado las patatas mientras están templadas, ponerlas en una fuente y presionar con un tenedor hasta formar trozos rústicos de 2 a 3 cm. Deben quedar pedazos visibles y no una pasta homogénea.

Aliñar y repartir.Verter el aliño de tomate y rocoto sobre las patatas templadas, dar solo dos o tres vueltas suaves y distribuir en cuatro platos pequeños. El tomate debe quedar repartido y los trozos de patata mantener sus bordes.