Name: Tallarín saltado con pollo y verduras
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 300 g de fideos de trigo secos, sin cocer; 2000 ml de agua, para cocer los fideos; 500 g de contramuslo de pollo deshuesado y sin piel, en tiras de 2 cm; 160 g de cebolla morada, en gajos gruesos; 240 g de tomate, sin la parte dura central y cortado en gajos; 120 g de pimiento rojo, en tiras; 15 g de jengibre fresco, muy picado; 12 g de ajo, muy picado; 60 g de cebolleta, cortada, separando la parte blanca de la verde; 45 ml de salsa de soja convencional; 20 ml de vinagre de vino blanco, sin aromatizar; 25 ml de aceite vegetal neutro, para saltear; 2 g de pimienta negra molida

Raciones obtenidas 4 raciones

Preparación 20 minutos

Cocción 25 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 45 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Tallarín saltado con pollo y verduras

En el tallarín saltado, los fideos cocidos se incorporan después de dorar la carne y saltear las verduras. El toque de soja y vinagre recuerda a otros saltados peruanos; aquí, sin embargo, la pasta aporta el componente principal de almidón, en lugar del arroz o la patata.

El contramuslo de pollo resulta jugoso con una cocción breve a fuego vivo. La cebolla morada debe quedar algo tierna en los bordes, pero conservar mordida. El tomate entra casi al final: su jugo sazona los fideos sin llegar a formar una salsa de cocción prolongada. La cantidad de soja se mide porque concentra buena parte de la sal del plato.

Conviene cocer la pasta hasta que mantenga un poco de firmeza, escurrirla a conciencia y tener todas las verduras cortadas antes de encender el wok. Si la sartén es pequeña, trabajar en dos tandas para evitar que el pollo se cueza al vapor. Una vez unidos todos los ingredientes, servir sin demora.

Ingredientes

Fideos

300 g de fideos de trigo secos, sin cocer
2000 ml de agua, para cocer los fideos

Pollo y verduras

500 g de contramuslo de pollo deshuesado y sin piel, en tiras de 2 cm
160 g de cebolla morada, en gajos gruesos
240 g de tomate, sin la parte dura central y cortado en gajos
120 g de pimiento rojo, en tiras
15 g de jengibre fresco, muy picado
12 g de ajo, muy picado
60 g de cebolleta, cortada, separando la parte blanca de la verde

Condimento

45 ml de salsa de soja convencional
20 ml de vinagre de vino blanco, sin aromatizar
25 ml de aceite vegetal neutro, para saltear
2 g de pimienta negra molida

Elaboración

Cocer los fideos.Llevar los 2000 ml de agua a ebullición fuerte en una cacerola. Incorporar los 300 g de fideos y cocer durante 5 minutos, o según el envase hasta que queden algo firmes; escurrirlos y sacudir el exceso de agua. Tiempo: 5 minutos. Punto: los fideos se doblan sin romperse, pero ofrecen una ligera resistencia en el centro.
Preparar el aliño y la sartén.Mezclar en un cuenco 45 ml de soja, 20 ml de vinagre y 2 g de pimienta. Secar el pollo con papel de cocina. Calentar la mitad de los 25 ml de aceite en una sartén amplia y pesada a fuego medio-alto. Tiempo: 3 minutos. Punto: el aceite brilla sin humear y la superficie del pollo está seca.
Saltear el pollo.Saltear los 500 g de pollo en dos tandas, dándoles la vuelta hasta dorar ligeramente. Medir al menos 74 °C en las piezas más gruesas y pasarlas a una fuente limpia. Tiempo: 9 minutos. Punto: la superficie está marcada y la carne se nota elástica, no gomosa. Temperatura mínima obligatoria: 74 °C, comprobada con termómetro; no reutilizar el plato en el que hubo pollo crudo.
Saltear los aromáticos.Añadir el aceite restante y saltear los 15 g de jengibre, 12 g de ajo, la parte blanca de la cebolleta y los 160 g de cebolla morada, removiendo con frecuencia. Tiempo: 3 minutos. Punto: los bordes de la cebolla están translúcidos, pero los gajos mantienen la forma.
Incorporar las verduras.Agregar los 120 g de pimiento y los 240 g de tomate; saltear brevemente y despegar los jugos tostados del fondo sin aplastar el tomate. Tiempo: 2 minutos. Punto: el pimiento está tierno pero crujiente y el tomate caliente conserva sus gajos.
Unir los fideos y servir.Devolver el pollo cocinado y los fideos escurridos a la sartén. Verter el aliño y mezclar hasta cubrir todos los fideos y que desprendan vapor. Terminar con la parte verde de la cebolleta. Tiempo: 3 minutos. Punto: la salsa recubre ligeramente la pasta sin formar un charco y todo está muy caliente.

Práctico

Servicio y conservación

Servir de inmediato, mientras la pasta conserva su brillo y el tomate no se deshace. Pasar las sobras a recipientes poco profundos y refrigerar antes de 2 horas. Conservar como máximo 3 días a 4 °C o menos y recalentar hasta alcanzar 74 °C como mínimo. La pasta perderá firmeza al recalentarse.

Sustituciones

Existen saltados similares con tiras de ternera, pero requieren tiempos de cocción distintos y una temperatura segura comprobada para ese corte. Los fideos chinos con huevo o los de trigo sencillos producen una textura algo diferente; elegir una pasta de trigo para esta preparación.

Puntos de control

Fideos apelmazadospueden haberse escurrido demasiado pronto o haber reposado mucho tiempo; separarlos al mezclarlos con las verduras calientes.
Exceso de líquido en la sarténindica una cocción con demasiado vapor; subir el fuego y trabajar en tandas menores, sin cocer la cebolla a fuego lento.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 raciones
Calorías600 kcal
Hidratos de carbono65 g
Proteínas37 g
Grasas21 g
Fibra5 g
Sodio870 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo y gluten, además de soja; comprobar si los fideos contienen huevo. Cocinar el pollo hasta al menos 74 °C en el interior y no usar utensilios que hayan tocado pollo crudo sin lavarlos. Refrigerar pronto las sobras y recalentarlas hasta un mínimo de 74 °C, respetando el plazo y la temperatura de conservación indicados.

Cierre

En el plato: Fideos de trigo salteados con pollo, cebolla morada, tomate y soja, sin ablandar en exceso las verduras.
La clave: Cocer la pasta ligeramente firme, escurrirla bien y cortar todos los ingredientes antes de calentar el wok.