Name: Suspiro a la limeña
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 105 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 395 g de leche condensada azucarada; 360 ml de leche evaporada; 75 g de yemas de huevo, aproximadamente de 4 huevos grandes, separadas de forma higiénica; 5 ml de extracto de vainilla; 120 g de claras de huevo pasteurizadas, líquidas o procedentes de huevos pasteurizados; 150 g de azúcar blanco granulado; 70 ml de vino de Oporto o vino generoso de estilo oporto; 2 g de canela molida para terminar

Suspiro a la limeña con manjar blanco y merengue al oporto

Rendimiento 6 vasos pequeños

Preparación 25 minutos

Cocción 45 minutos

Tiempo de espera 35 minutos

Tiempo total 105 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Suspiro a la limeña con manjar blanco y merengue al oporto

El suspiro a la limeña combina dos preparaciones distintas: un manjar blanco de leche concentrada y yemas, y un merengue ligero aromatizado con vino de Oporto. La capa inferior es densa y dulce; la superior, aireada. El contraste se pierde si las dos se mezclan antes de servir o si se añade el merengue mientras el manjar sigue caliente.

El manjar se hace reduciendo leche condensada y leche evaporada, y después incorporando las yemas templadas gradualmente. Es imprescindible calentar la crema con huevo hasta al menos 71 °C, comprobándolo con un termómetro: la textura espesa o el color no son controles sanitarios suficientes.

Para el merengue se utilizan claras pasteurizadas. Se prepara un almíbar de azúcar y oporto a 120 °C y se incorpora en hilo mientras se montan las claras. El vino aporta aroma y alcohol; calentarlo no permite garantizar que el postre quede libre de alcohol. Se termina con una pequeña cantidad de canela y se conserva frío.

Ingredientes

Para el manjar blanco

395 g de leche condensada azucarada
360 ml de leche evaporada
75 g de yemas de huevo, aproximadamente de 4 huevos grandes, separadas de forma higiénica
5 ml de extracto de vainilla

Para el merengue al oporto

120 g de claras de huevo pasteurizadas, líquidas o procedentes de huevos pasteurizados
150 g de azúcar blanco granulado
70 ml de vino de Oporto o vino generoso de estilo oporto
2 g de canela molida para terminar

Elaboración

Concentrar las leches.Poner 395 g de leche condensada y 360 ml de leche evaporada en una cacerola gruesa. Cocer a fuego bajo durante 25 minutos, removiendo y raspando el fondo para evitar que se queme. Una espátula debe dejar un surco que se cierre lentamente al pasar por la mezcla espesa.
Templar y cocinar las yemas.Batir 75 g de yemas en un bol. Incorporar poco a poco una parte de la leche caliente para igualar temperaturas y devolver la mezcla a la cacerola. Cocer a fuego suave durante 5 minutos y comprobar que la crema alcance al menos 71 °C. Debe caer en cintas espesas y cubrir la espátula sin formar grumos de huevo; utilizar el termómetro como control de seguridad.
Repartir el manjar.Incorporar 5 ml de vainilla y distribuir inmediatamente la crema cocida entre seis vasos resistentes al calor. La superficie debe quedar lisa y brillante y las porciones, equilibradas.
Enfriar la crema.Dejar que los vasos poco profundos pierdan un poco de calor y refrigerarlos durante 35 minutos, separados entre sí para favorecer un enfriamiento rápido. Al terminar, la superficie debe poder sostener una cucharada de merengue sin que se hunda.
Preparar el almíbar al oporto.Colocar 150 g de azúcar y 70 ml de oporto en un cazo. Calentar con cuidado durante 10 minutos y controlar con un termómetro hasta alcanzar 120 °C. El azúcar debe estar disuelto y el almíbar fluido y burbujeante. No tocar ni probar el azúcar caliente: puede producir quemaduras graves.
Montar las claras pasteurizadas.Batir 120 g de claras pasteurizadas hasta que hagan espuma. Con la batidora en marcha, verter lentamente el almíbar caliente junto a la pared del recipiente y seguir batiendo unos 5 minutos. El merengue debe ganar volumen, brillar y formar picos suaves pero estables, sin granulado. Utilizar solo claras pasteurizadas: el almíbar caliente no es por sí solo un tratamiento de seguridad validado para claras crudas corrientes.
Formar las dos capas.Repartir el merengue con cuchara o manga sobre el manjar ya frío. Espolvorear uniformemente los 2 g de canela entre las seis superficies y conservar refrigerado hasta servir. Deben distinguirse una capa densa inferior y otra aérea encima.

Práctico

Claves para que salga bien

Cocinar la crema a fuego bajo y templar las yemas antes de devolverlas al cazo. Utilizar claras pasteurizadas; el almíbar caliente no sustituye por sí solo esta precaución. Enfriar el manjar antes de incorporar un merengue de picos suaves y estables.

Consejos prácticos

Servir en vasos fríos con una cuchara que permita tomar las dos capas juntas. La canela debe aportar un toque ligero y no formar una cubierta gruesa que oculte el merengue. El manjar puede cocinarse con antelación y conservarse refrigerado en sus vasos. Colocar el merengue el día de servicio; una base fría evita que la cobertura pierda forma y se mezcle con la crema. Guardar los vasos montados y tapados a 4 °C o menos, y consumirlos en dos días. No dejarlos expuestos mucho tiempo a temperatura ambiente porque contienen lácteos y huevo. La congelación no se recomienda: el merengue pierde su estructura aireada. Una cobertura dulce sin alcohol produciría una variante con sabor distinto. El oporto aporta tanto aroma como alcohol; la cocción del almíbar reduce parte de este último, pero no certifica su eliminación total.

Puntos de control

Manjar con granosEl fuego estaba demasiado fuerte o las yemas se incorporaron sin templarlas. Calentar con suavidad y mezclar primero las yemas con pequeñas cantidades de leche caliente.
Merengue que no se sostieneEl almíbar no alcanzó la temperatura adecuada o las claras no se montaron correctamente. Comprobar 120 °C y utilizar claras pasteurizadas bien etiquetadas.

Nutrición por ración

Tamaño de la raciónun vaso pequeño (unos 170 g)
Calorías460 kcal
Hidratos de carbono70 g
Proteínas11 g
Grasas16 g
Fibra0 g
Sodio150 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche y huevo; el vino generoso contiene alcohol. Comprobar las etiquetas de la vainilla y del vino cuando sea necesario. Cocinar la crema con yemas hasta un mínimo de 71 °C; emplear claras pasteurizadas y extremar la precaución con el almíbar a 120 °C. Refrigerar los postres a 4 °C o menos. La cocción del oporto no garantiza un producto sin alcohol.

Cierre

Resultado: Manjar blanco espeso bajo un merengue ligero perfumado con oporto y canela.
Control decisivo: Templar y cocinar las yemas a 71 °C y montar claras pasteurizadas con almíbar a 120 °C.