Turrón de Doña Pepa

Integrar la grasa con la harina.Mezclar 450 g de harina, 10 g de impulsor, 4 g de anís y 4 g de sal en un bol. Añadir 220 g de grasa vegetal fría y deshacerla con las yemas de los dedos durante unos 8 minutos, hasta obtener migas gruesas y separadas sin una pasta aceitosa.

Unir la masa.Incorporar 90 g de yemas y 100 ml de agua fría. Trabajar suavemente unos 7 minutos para reunir una masa cohesionada, sin amasarla como si fuera pan. Debe mantenerse unida sin grietas secas, pero sin resultar elástica.

Enfriar la masa.Envolverla y dejarla 30 minutos en el frigorífico, hasta que la grasa se reafirme. Debe estar fresca, manejable y poco pegajosa para poder formar los bastones sin que se deformen.

Dar forma a los bastones de anís.Dividir la masa y rodarla en piezas de aproximadamente 1 cm de grosor y 18–20 cm de largo. Colocarlas algo separadas en una bandeja con papel de horno. Mantener grosores semejantes para que todas se horneen al mismo ritmo.

Hornear en dos tandas.Precalentar el horno a 180 °C. Hornear los bastones en dos cargas separadas de 22 minutos cada una, retirando la primera antes de introducir la segunda. Deben quedar firmes y secos por dentro, con los bordes ligeramente dorados. Utilizar manoplas y manipular las piezas frágiles con ayuda de la bandeja.

Infusionar la fruta con chancaca.Poner en un cazo 500 g de chancaca, 200 g de manzana, 150 g de piña, 120 g de naranja, 4 g de canela, 2 g de clavos y 650 ml de agua. Cocer a fuego medio-bajo durante 25 minutos, hasta disolver el azúcar, ablandar la fruta y obtener un líquido aromático.

Colar y concentrar la miel.Retirar frutas y especias con un colador, devolver el líquido al cazo y cocer otros 16 minutos. Debe caer en una cinta que permanezca unos instantes visible antes de desaparecer en la superficie. No reducir hasta formar un caramelo duro. El almíbar hirviendo causa quemaduras importantes.

Montar capas de masa y miel.Forrar un molde de 20 × 25 cm con papel de horno. Colocar una fila de bastones horneados, repartir un poco de almíbar templado y repetir alternando la dirección de las capas hasta agotar toda la masa y todo el almíbar. Cada capa debe humedecerse, sin zonas secas ni charcos.

Añadir las grageas.Repartir 50 g de grageas multicolores sobre la superficie aún pegajosa. Presionar apenas para fijarlas sin aplastar los palitos. La decoración debe adherirse y la estructura de bastones seguir siendo visible.

Dejar asentar y cortar.Mantener el turrón montado y cubierto durante 120 minutos en un lugar limpio y fresco. Cortarlo después con un cuchillo afilado en doce cuadrados. La pieza debe conservar su forma: el almíbar une los bastones sin convertirlos en una masa uniforme.