Name: Sudado de pescado
Prep time: 22 min
Cook time: 18 min
Total time: 40 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 800 g de pescado blanco firme sin espinas, cuatro porciones gruesas de 200 g, refrigeradas; corvina, cojinova o pescado comparable; 240 ml de caldo de pescado sin sal, para generar vapor y servir como caldo; 22 ml de aceite vegetal para la base aromática; 3 g de sal fina, 2 g para el pescado y 1 g para las verduras; 1 g de pimienta negra molida para el pescado; 270 g de cebolla roja: 100 g picados finos para la base y 170 g en tiras para la capa superior; 360 g de tomate maduro: 100 g picados para la base y 260 g cortados en gajos para la capa superior; 70 g de ají amarillo fresco sin semillas, cortado en tiras; 40 g de pasta de ají amarillo preparada; 12 g de ajo machacado; 20 g de culantro fresco, 10 g picados y 10 g en ramitas; 1 g de orégano seco desmenuzado

Sudado de pescado con cebolla y ají amarillo

Cantidad obtenida 4 raciones

Preparación 22 minutos

Cocción 18 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 40 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Sudado de pescado con cebolla y ají amarillo

El sudado de pescado es una preparación peruana en la que el pescado se cuece suavemente, tapado, sobre una base jugosa de tomate, cebolla roja, ají amarillo y culantro. A diferencia de los filetes fritos y después cubiertos de salsa, aquí el pescado se cocina directamente en el líquido que desprenden las verduras y en una cantidad medida de caldo.

La primera capa consiste en tomate y cebolla picados, ajo, pasta de ají amarillo y orégano. Encima se disponen tiras de cebolla, gajos de tomate, ají fresco y las porciones de pescado en una sola capa. Las hojas y ramitas de culantro aromatizan el conjunto, mientras que la tapa retiene el vapor y permite cocinar sin remover los filetes.

La salsa final debe ser ligera y servirse junto al pescado. No se busca reducirla hasta que espese, porque eso podría romper o resecar los trozos ya cocidos. El pescado firme y de grosor uniforme resiste mejor este método, siempre que se mantenga un hervor suave y se compruebe su temperatura interior.

Ingredientes

Para el pescado y el líquido de cocción

800 g de pescado blanco firme sin espinas, cuatro porciones gruesas de 200 g, refrigeradas; corvina, cojinova o pescado comparable
240 ml de caldo de pescado sin sal, para generar vapor y servir como caldo
22 ml de aceite vegetal para la base aromática
3 g de sal fina, 2 g para el pescado y 1 g para las verduras
1 g de pimienta negra molida para el pescado

Para las capas de tomate y ají

270 g de cebolla roja: 100 g picados finos para la base y 170 g en tiras para la capa superior
360 g de tomate maduro: 100 g picados para la base y 260 g cortados en gajos para la capa superior
70 g de ají amarillo fresco sin semillas, cortado en tiras
40 g de pasta de ají amarillo preparada
12 g de ajo machacado
20 g de culantro fresco, 10 g picados y 10 g en ramitas
1 g de orégano seco desmenuzado

Elaboración

Sazonar y reservar el pescado.Secar los 800 g de pescado, repartir 2 g de sal y 1 g de pimienta entre las cuatro porciones y guardar en el frigorífico mientras se cortan cebolla, tomate y ají. Limpiar la tabla antes de manipular las hierbas que se servirán con la comida. Los filetes deben tener un grosor parecido y las verduras quedar separadas según su corte.
Preparar la base jugosa.Calentar los 22 ml de aceite en una cazuela amplia con tapa, a fuego medio. Añadir los 100 g de tomate picado, los 100 g de cebolla en dados, los 12 g de ajo, los 40 g de pasta de ají amarillo, 1 g de sal restante y 1 g de orégano. Cocinar durante 6 minutos hasta obtener una base aromática y jugosa, sin puntos oscuros quemados.
Disponer las capas y el pescado.Extender sobre esa base los 170 g de cebolla en tiras, los 260 g de tomate en gajos y los 70 g de ají fresco. Colocar encima las cuatro porciones de pescado, distribuir los 10 g de culantro picado y los otros 10 g en ramitas y verter los 240 ml de caldo de pescado. Las piezas deben quedar en una sola capa, rodeadas de tomate y cebolla visibles.
Cocinar tapado a fuego suave.Poner la tapa y llevar el líquido a un hervor tranquilo a fuego medio-bajo. Cocer durante 12 minutos sin remover el pescado; levantar brevemente la tapa para medir la parte más gruesa con un termómetro limpio. El pescado debe separarse en lascas grandes a presión suave y el jugo permanecer ligero, apto para servir con cuchara. El centro de cada porción gruesa debe alcanzar al menos 63 °C.
Servir sin romper el pescado.Apartar del fuego y trasladar con una espátula ancha una porción a cada uno de cuatro cuencos bajos. Repartir alrededor las verduras y el caldo caliente. Los trozos deben quedar grandes y reconocibles entre la cebolla y el ají visibles en el jugo.

Práctico

Puntos clave

Mantener los trozos de pescado en una sola capa y no removerlos durante la cocción. Comprobar el centro de las piezas más gruesas antes de apartar la olla del fuego.

Consejos prácticos

Servir el sudado recién hecho, cuando el pescado todavía conserva su forma. Conviene elegir cortes de grosor uniforme y comprobar la temperatura al final del tiempo previsto: los medallones gruesos pueden necesitar unos minutos más. Algunas versiones incorporan chicha de jora, zapallo loche o yuca, ingredientes documentados que no son equivalentes al caldo y tomate medidos aquí. Refrigerar rápidamente los restos en recipientes poco profundos a 4 °C o menos, consumirlos en 3–4 días y recalentarlos hasta 74 °C; mover las porciones con suavidad para no romperlas.

Puntos de control

El pescado se desmenuza en la salsael líquido hervía con fuerza o se removió el contenido. Recuperar un hervor suave y dejar los filetes quietos.
El caldo queda ligero aunque el pescado está cocinadola distribución del caldo en la cazuela puede hacerlo parecer abundante. Servirlo como parte del plato, sin reducirlo a costa de resecar el pescado.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño de la ración1 de las 4 raciones iguales servidas
Calorías309 kcal
Hidratos de carbono14 g
Proteínas43 g
Grasas9 g
Fibra3 g
Sodio490 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Pescado; comprobar si el caldo comprado declara crustáceos, apio u otros alérgenos. Separar las carnes, pescados y mariscos crudos de los alimentos listos para comer; utilizar tablas y utensilios limpios y lavarse las manos después de manipular ingredientes animales crudos. Refrigerar rápidamente los alimentos perecederos en recipientes poco profundos y tapados, a 4 °C o menos, dentro de las 2 horas siguientes. No mantenerlos a temperatura ambiente durante periodos prolongados. Cuando la receta permita recalentar sobras, comprobar 74 °C en su interior. El centro de todas las porciones gruesas de pescado debe alcanzar 63 °C antes de servir. Evitar removerlas durante la cocción bajo tapa.

Cierre

Resultado: El pescado conserva trozos grandes en un caldo caliente y ligero, con tomate, cebolla y ají amarillo visibles.
Control decisivo: Cocinar tapado sin remover y comprobar 63 °C en el centro de los trozos más gruesos.