Name: Pan con chicharrón — bocadillo peruano de cerdo
Prep time: 25 min
Cook time: 80 min
Total time: 115 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 650 g de panceta de cerdo con piel, sin hueso — cortada en trozos de 4 cm; 350 ml de agua — fría, para la primera cocción suave; 5 g de sal fina — para el cerdo; 8 g de ajo — ligeramente machacado; 400 g de camote (boniato peruano) — pelado y cortado en rodajas de 1,5 cm; 4 panecillos de corteza crujiente, tipo francés — aproximadamente 70 g cada uno; 15 ml de aceite vegetal neutro — para engrasar la sartén del camote; 160 g de cebolla morada — en medias lunas muy finas; 70 ml de zumo de lima recién exprimido — colado; 15 g de ají amarillo — en láminas muy finas, semillas retiradas; 10 g de hojas frescas de cilantro — finamente picadas

Pan con chicharrón — bocadillo peruano de cerdo

Rendimiento 4 bocadillos generosos

Preparación 25 minutos

Cocción 80 minutos

Tiempo pasivo 10 minutos

Tiempo total 115 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Pan con chicharrón — bocadillo peruano de cerdo

El pan con chicharrón es un bocadillo peruano en el que se combinan cerdo, camote y salsa criolla. El pan debe mantener su corteza mientras el relleno aporta textura y frescor.

El camote es un boniato muy empleado en Perú. Su dulzor equilibra la grasa del cerdo; la cebolla morada, la lima y el ají amarillo aportan un contraste ácido y ligeramente picante.

La panceta comienza a cocerse en agua. Cuando el líquido desaparece, la grasa que desprende permite dorar la carne. Conviene usar una cazuela profunda para controlar las salpicaduras.

Ingredientes

Cerdo

650 g de panceta de cerdo con piel, sin hueso — cortada en trozos de 4 cm
350 ml de agua — fría, para la primera cocción suave
5 g de sal fina — para el cerdo
8 g de ajo — ligeramente machacado

Camote y pan

400 g de camote (boniato peruano) — pelado y cortado en rodajas de 1,5 cm
4 panecillos de corteza crujiente, tipo francés — aproximadamente 70 g cada uno
15 ml de aceite vegetal neutro — para engrasar la sartén del camote

Salsa criolla

160 g de cebolla morada — en medias lunas muy finas
70 ml de zumo de lima recién exprimido — colado
15 g de ají amarillo — en láminas muy finas, semillas retiradas
10 g de hojas frescas de cilantro — finamente picadas

Elaboración

Preparar la carne.Poner los 650 g de panceta con 350 ml de agua, 5 g de sal y 8 g de ajo machacado en una cazuela ancha. Distribuir los trozos en una sola capa durante 5 minutos; deben quedar cubiertos parcialmente por el líquido.
Cocer y reducir.Llevar a hervor suave y cocer semitapado a fuego medio-bajo durante 45 minutos, dando la vuelta a la carne. Destapar al final para evaporar el agua. La carne debe ablandarse y el borboteo acuoso transformarse en chisporroteo de grasa. Comprobar 63 °C en el centro y dejar reposar al menos 3 minutos antes de comer.
Dorar en su grasa.Bajar a fuego medio y girar los trozos durante 18 minutos en la grasa que hayan soltado. Retirarlos sobre una rejilla: exterior crujiente y centro tierno; el color por sí solo no prueba una cocción segura.
Preparar el camote.Mientras se dora la carne, calentar 15 ml de aceite en una sartén antiadherente y freír las rodajas de 400 g de camote durante 14 minutos, dándoles la vuelta. Deben poder atravesarse sin resistencia y mantener la forma.
Aliñar la cebolla.Mezclar 160 g de cebolla morada, 70 ml de zumo de lima, 15 g de ají amarillo y 10 g de cilantro durante unos 7 minutos. Las tiras deben conservar un punto crujiente.
Dejar reposar.Dejar la carne dorada 10 minutos sobre la rejilla. La grasa sobrante debe escurrirse sin formar charcos; se supera así el reposo mínimo de 3 minutos.
Montar los bocadillos.Abrir los 4 panecillos y repartir la carne caliente, el camote y la salsa criolla bien escurrida. Cerrarlos y servir enseguida, en unos 5 minutos. Refrigerar las sobras antes de que transcurran 2 horas.

Práctico

Consejos prácticos

Servir la panceta y el camote calientes, y añadir la salsa criolla justo al final para que la lima no empape la miga. Dejar los trozos de cerdo sobre la rejilla mientras se preparan los panes evita que vuelvan a sumergirse en su grasa. La panceta cocinada puede guardarse con antelación en recipientes poco profundos a 4 °C o menos durante un máximo de 3 días. Recalentarla en una sartén hasta que alcance 74 °C y devolverle la corteza crujiente antes de rellenar el pan. Guardar la salsa criolla por separado y abrir los panecillos poco antes de servir. Sustituciones y sus efectos Camote asado al horno: Conserva el boniato peruano, pero deja una superficie más seca y menos aceitosa que la fritura en poca grasa.

Puntos de control

Cerdo duroSi la carne no se ablanda antes del dorado, prolongar la cocción tapada con un poco de agua caliente.
Dorado irregularSeparar los trozos y esperar a que desaparezca la humedad de la superficie.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de los 4 bocadillos
Calorías763 kcal
Hidratos de carbono63,3 g
Proteínas29,8 g
Grasas44,0 g
Fibra5,5 g
Sodio1015 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo por el pan. Separar el cerdo crudo del pan y de la cebolla lista para comer. Comprobar 63 °C en el centro de la carne y un reposo de al menos 3 minutos. Refrigerar los perecederos a 4 °C o menos y no dejarlos más de 2 horas fuera del frigorífico.

Cierre

Resultado: Pan crujiente con cerdo dorado, camote tierno y salsa criolla de cebolla y lima.
Punto decisivo: La panceta comienza a cocerse en agua. Cuando el líquido desaparece, la grasa que desprende permite dorar la carne. Conviene usar una cazuela profunda para controlar las salpicaduras.