Name: Chicharrón con mote cajamarquino y patatas
Prep time: 17 min
Cook time: 85 min
Total time: 105 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 900 g de panceta de cerdo con piel, en trozos de 5 cm; 450 ml de agua, para la primera cocción del cerdo; 650 g de mote blanco de maíz ya cocido y escurrido; 500 g de patatas, peladas y en trozos medianos; 1400 ml de agua, para cocer patatas y calentar el maíz; 7 g de sal fina, 5 g para el cerdo y 2 g para las patatas; 2 g de pimienta negra molida, para el cerdo; 15 ml de aceite vegetal neutro, solo si la grasa fundida no es suficiente; 120 g de cebolla morada, en juliana fina; 20 ml de zumo de lima recién exprimido, para aliñar la cebolla; 8 g de hojas de menta fresca, picadas gruesas

Chicharrón con mote cajamarquino y patatas

Raciones obtenidas 4 raciones

Preparación 17 minutos

Cocción 85 minutos

Tiempo pasivo 3 minutos

Tiempo total 105 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Chicharrón con mote cajamarquino y patatas

El chicharrón con mote no pertenece exclusivamente a una provincia, pero en Cajamarca existe una presentación bien documentada. El cerdo se condimenta de manera sencilla con sal y pimienta, y se acompaña de mote caliente y patatas. Un poco de menta fresca añade un contrapunto aromático.

La panceta con piel, o una pieza de aguja con suficiente grasa, permite que esta se funda poco a poco. Cocer primero los trozos con un poco de agua contribuye a ablandarlos y a liberar grasa. Cuando ya no queda agua, girarlos con frecuencia para dorarlos en su propia grasa, empleando solo la cantidad de aceite medida si hiciera falta para evitar que se peguen.

El mote debe estar completamente cocido antes de empezar esta preparación. Al servirlo ha de quedar caliente, hinchado y ligeramente masticable. Las patatas hervidas contrarrestan el sabor intenso del cerdo. La cebolla fresca puede servirse al lado, pero el condimento de la carne debe seguir siendo deliberadamente sencillo.

Ingredientes

Cerdo y guarnición

900 g de panceta de cerdo con piel, en trozos de 5 cm
450 ml de agua, para la primera cocción del cerdo
650 g de mote blanco de maíz ya cocido y escurrido
500 g de patatas, peladas y en trozos medianos
1400 ml de agua, para cocer patatas y calentar el maíz
7 g de sal fina, 5 g para el cerdo y 2 g para las patatas
2 g de pimienta negra molida, para el cerdo
15 ml de aceite vegetal neutro, solo si la grasa fundida no es suficiente

Acompañamiento fresco

120 g de cebolla morada, en juliana fina
20 ml de zumo de lima recién exprimido, para aliñar la cebolla
8 g de hojas de menta fresca, picadas gruesas

Elaboración

Cocer suavemente el cerdo.Poner en una olla pesada los 900 g de cerdo, 450 ml de agua, 5 g de sal y 2 g de pimienta. Mantener un hervor suave sin tapa hasta que la carne empiece a ablandarse y casi toda el agua se haya evaporado. Tiempo: 43 minutos. Punto: las piezas se han contraído ligeramente y están rodeadas de grasa fundida.
Cocer las patatas.Llevar a ebullición 1400 ml de agua y cocer los 500 g de patatas con los 2 g de sal restantes hasta que estén tiernas pero enteras. Sacarlas y taparlas. Tiempo: 20 minutos. Punto: el tenedor entra fácilmente, pero la patata no se deshace.
Calentar el mote.Introducir los 650 g de mote cocido en el agua caliente de las patatas durante 5 minutos y escurrir muy bien. Tiempo: 5 minutos. Punto: los granos están hinchados, calientes por dentro y conservan cierta mordida.
Dorar en su propia grasa.Dar la vuelta al cerdo en la olla a fuego medio-alto hasta dorarlo bien y obtener bordes crujientes. Añadir hasta 15 ml de aceite solo si es necesario. Comprobar con termómetro que las piezas enteras más gruesas alcanzan 63 °C. Tiempo: 17 minutos. Punto: la superficie cruje ligeramente y la carne se puede cortar sin dificultad. Temperatura mínima obligatoria: 63 °C; vigilar las salpicaduras de grasa fundida.
Dejar reposar el chicharrón.Pasar la carne a una rejilla limpia y dejarla reposar al menos 3 minutos antes de servir. Tiempo: 3 minutos de reposo pasivo. Punto: la superficie sigue seca y crujiente.
Aliñar la cebolla.Mezclar 120 g de cebolla morada con 20 ml de zumo de lima y 8 g de menta en un bol limpio poco antes de servir. Tiempo: 3 minutos. Punto: las tiras de cebolla conservan su firmeza y la menta desprende aroma sin estar machacada.
Repartir en los platos.Distribuir entre cuatro platos el cerdo caliente, el mote y las patatas, y colocar al lado la cebolla fresca aliñada. Tiempo: 3 minutos. Punto: el cerdo sigue crujiente junto al maíz separado y caliente y las patatas tiernas.

Práctico

Servicio y conservación

Servir el chicharrón caliente con su maíz y patatas, dejando aparte la ensalada de cebolla y menta. Enfriar rápidamente las sobras y refrigerarlas a 4 °C o menos hasta 3 días. Recalentar completamente hasta 74 °C. La carne puede perder parte de la corteza crujiente tras refrigerarse.

Sustituciones

El maíz grande precocido utilizado en lugar del mote peruano puede diferir en tamaño, sabor y textura. Algunas presentaciones de Chota incluyen salsa de rocoto, pero el condimento sencillo de la carne es deliberado en este plato.

Puntos de control

Trozos de cerdo pálidosel agua todavía no se ha evaporado; continuar la cocción destapada antes de intentar dorarlos.
Cerdo que se pega a la ollasuele haber exceso de calor o poca grasa; bajar el fuego, despegarlo con cuidado y emplear el aceite indicado solo si es necesario.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 raciones
Calorías820 kcal
Hidratos de carbono73 g
Proteínas36 g
Grasas42 g
Fibra8 g
Sodio850 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

No se añaden deliberadamente alérgenos alimentarios principales; comprobar posibles trazas en el maíz preparado. Cocinar las piezas enteras de cerdo hasta al menos 63 °C y dejarlas reposar 3 minutos, verificando con termómetro. No poner en contacto los utensilios del cerdo crudo con el acompañamiento fresco. Refrigerar pronto y respetar el recalentado y la conservación indicados.

Cierre

En el plato: Cerdo sencillo de Cajamarca, dorado en su propia grasa, con mote, patatas y menta.
La clave: Empezar con mote ya cocido completamente y dejar evaporar el agua del cerdo antes de dorarlo.