Name: Chairo puneño
Prep time: 30 min
Cook time: 115 min
Total time: 625 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 650 g de paletilla de cordero con hueso, cortada para guisar; 100 g de chuño negro seco, para rehidratar y romper ligeramente; 1500 ml de agua fría para remojar el chuño; desechar tras el remojo; 2200 ml de agua limpia para la sopa; 220 g de granos de trigo ya cocidos y pelados, escurridos; 400 g de patatas blancas, peladas y troceadas; 140 g de habas desgranadas; 120 g de zanahoria en dados; 120 g de cebolla morada, picada; 12 g de ajo, picado; 20 ml de aceite vegetal; 10 g de hojas de hierbabuena fresca, picadas; 3 g de orégano seco; 7 g de sal, divididos en 4 g y 3 g

Chairo puneño: sopa de cordero con chuño, trigo y verduras

Raciones 4 raciones abundantes

Preparación 30 minutos

Cocción 115 minutos

Tiempo adicional 480 minutos

Tiempo total 625 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Chairo puneño: sopa de cordero con chuño, trigo y verduras

El chairo puneño es una sopa del Altiplano en la que se combinan carne, cereal y patata conservada. El chuño se obtiene mediante procesos andinos de congelación y secado; aporta un sabor y una textura distintos de los de una patata fresca. Las variantes de Puno pueden incluir chalona o distintas carnes, aunque el cordero con chuño permite preparar una versión doméstica coherente.

Es importante distinguir el chuño negro seco del trigo que ya se compra cocido. El primero necesita ocho horas de remojo refrigerado antes de entrar en la olla; el segundo se incorpora directamente. Al aplastar ligeramente algunos trozos de chuño blando se consigue dar cuerpo al caldo sin convertirlo en un puré.

Primero se ablanda el cordero a fuego suave y solo después se añaden las patatas y verduras. El trigo debe conservar sus granos separados, las habas han de quedar tiernas y la hierbabuena se incorpora al final para aligerar el aroma del caldo.

Ingredientes

650 g de paletilla de cordero con hueso, cortada para guisar
100 g de chuño negro seco, para rehidratar y romper ligeramente
1500 ml de agua fría para remojar el chuño; desechar tras el remojo
2200 ml de agua limpia para la sopa
220 g de granos de trigo ya cocidos y pelados, escurridos
400 g de patatas blancas, peladas y troceadas
140 g de habas desgranadas
120 g de zanahoria en dados
120 g de cebolla morada, picada
12 g de ajo, picado
20 ml de aceite vegetal
10 g de hojas de hierbabuena fresca, picadas
3 g de orégano seco
7 g de sal, divididos en 4 g y 3 g

Elaboración

Rehidratar el chuño.Poner los 100 g de chuño negro seco en un cuenco tapado con 1500 ml de agua fría y dejar en el frigorífico durante 8 horas. Desechar el agua, enjuagar bien, retirar restos sueltos de piel y aplastar suavemente los trozos. Deben estar flexibles, sin un núcleo seco y duro. Mantenerlos refrigerados durante el remojo.
Preparar el sofrito.Calentar 20 ml de aceite en la olla a fuego medio durante unos 8 minutos de trabajo con cebolla y ajo, removiendo hasta que la cebolla esté translúcida y el ajo aromático, sin partes quemadas.
Cocer el cordero.Incorporar los 650 g de cordero, 2200 ml de agua limpia y 4 g de sal. Llevar a ebullición, espumar y mantener un hervor suave con tapa unos 70 minutos. La carne debe ceder al pincharla y el caldo oler a cordero cocido, no a ajo crudo. Comprobar al menos 63 °C y 3 minutos de reposo como mínimo de seguridad.
Añadir trigo y patata.Incorporar los 220 g de trigo cocido, la zanahoria y las patatas. Cocer suavemente unos 20 minutos, hasta que el cuchillo entre en la patata con una resistencia leve y los granos de trigo continúen separados.
Terminar con chuño y habas.Añadir el chuño remojado y aplastado y las habas desgranadas. Cocer a hervor bajo unos 15 minutos; las habas deben estar tiernas y el chuño no presentar un centro duro o calcáreo.
Aromatizar y servir.Incorporar los 3 g de sal restantes, el orégano y la hierbabuena. Cocer 2 minutos más y repartir en cuatro cuencos generosos. Debe quedar una sopa con cuerpo, todavía fluida, con carne y tubérculos reconocibles.

Práctico

Claves para acertar

Remojar el chuño negro en frío durante ocho horas y usar trigo previamente cocido; no confundir sus pesos secos y cocidos.

Servicio, conservación y sustituciones

Servir bien caliente, cuando el caldo aún se puede tomar con cuchara con facilidad; al reposar se espesa por efecto del chuño. Repartir la carne y las verduras de manera uniforme. Pasar a recipientes poco profundos y refrigerar a 4 °C o menos antes de 2 horas. Conservar 3–4 días y recalentar a 74 °C. Añadir más líquido cambiaría el rendimiento calculado. La chalona, carne de cordero salada y seca, aparece en otras versiones, pero su contenido de sal y preparación son diferentes; no sustituye directamente al cordero fresco.

Solución de problemas

El chuño queda harinoso y duro — no se remojó o hirvió el tiempo suficiente; completar el remojo frío y prolongar el hervor final. La sopa se espesa en exceso — el hervor fuerte deshace patatas y chuño; mantener burbujas suaves.

Nutrición por ración (estimada)

Tamaño de la ración1 de 4 raciones
Calorías560 kcal
Hidratos de carbono65 g
Proteínas38 g
Grasas17 g
Fibra8 g
Sodio900 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene gluten por el trigo cocido. Conservar frío el chuño en remojo, refrigerar el cordero crudo y separar su tabla y utensilios de los usados para la hierbabuena lista para consumir.

Cierre

Sopa espesa pero fluida de Puno con cordero, chuño negro, trigo y habas. El remojo refrigerado del chuño evita que queden centros duros en los trozos.

Chairo puneño: sopa de cordero con chuño, trigo y verduras

Ingredientes

Ingredientes

Elaboración

Práctico

Claves para acertar

Servicio, conservación y sustituciones

Solución de problemas

Nutrición por ración (estimada)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

Platos nacionales peruanos

Chaque arequipeño

Gamitana rellena

Mondongo huancavelicano