Sobre Risotto al nero di seppia
El risotto al nero di seppia es un uso clásico de la tinta de sepia en la cocina del Adriático septentrional. La base es un risotto de marisco contenido: sepia, aromáticos, vino blanco seco, arroz y caldo caliente, con la tinta aportando el color negro característico y profundidad salina.
Una presentación contemporánea corona el risotto negro con tartar de salmón y puntarelle verdes y crujientes. Ese mismo acabado existe como opción contemporánea de chef, por lo que aquí se trata como variación moderna y no se presenta como tradición veneciana.
La sepia y el arroz requieren tiempos distintos. Empezar salteando la sepia hasta que comience a ablandarse; tostar después el Carnaroli en la misma sartén e incorporar el caldo gradualmente para que los granos permanezcan definidos mientras liberan suficiente almidón.
La tinta es intensa y puede resultar turbia de sabor si se usa en exceso. Incorporar una cantidad medida en la última parte de la cocción para distribuirla por completo sin someterla a un hervor fuerte prolongado.
El risotto debe fluir lentamente al inclinar la sartén. Terminar fuera del fuego con aceite de oliva, no con nata; cualquier guarnición de salmón se mantiene fría y se añade únicamente al emplatar.
