Name: Seupa à la Vapelenentse
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: Italiana, Valpelline / Valle de Aosta
Ingredients: 450 g de pan rústico duro, cortado en rebanadas de 1,5 cm; 350 g de Fontina DOP, cortada en lonchas finas; 1 col de Saboya pequeña, unos 650 g, sin tronco y cortada fina; 1,2 l de caldo de ternera o de carnes variadas, caliente; 100 g de mantequilla sin sal; 1/2 cucharadita de canela molida; 1 cucharadita de sal marina fina, o al gusto; 1/2 cucharadita de pimienta negra

Seupa à la Vapelenentse de Valpelline recién horneada con Fontina y col

Preparación25 min

Cocción1 h 5 min

Total1 h 40 min

Cantidad obtenida6 raciones

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El plato

Sobre Seupa à la Vapelenentse

La Seupa à la Vapelenentse es una preparación característica de Valpelline basada en pan, Fontina, col de Saboya, caldo de carne, mantequilla y un ligero toque de canela.

Aunque se llame seupa, el resultado final se hornea y puede servirse en porciones, no como una sopa líquida. El pan debe absorber suficiente caldo para ablandarse por completo sin perder la estructura de las capas.

La col se cuece primero en el caldo, de modo que su dulzor pasa al líquido que empapará todo el plato. Después, las capas de pan y Fontina crean estratos suaves y sabrosos.

La mantequilla muy caliente y un horno fuerte producen la superficie tostada que distingue este plato de una simple sopa de pan.

Técnica

Tres aspectos clave

Usar pan realmente duro. El pan seco absorbe caldo sin deshacerse de inmediato.
Empapar todas las capas. Las esquinas secas quedan duras después del horneado, así que el caldo debe llegar también a los bordes.
Hornear hasta formar una buena corteza. La superficie debe quedar bien dorada mientras el centro conserva humedad.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Para la seupa

450 gpan rústico durocortado en rebanadas de 1,5 cm
350 gFontina DOPcortada en lonchas finas
1col de Saboya pequeñaunos 650 g, sin tronco y cortada fina
1,2 lcaldo de ternera o de carnes variadascaliente
100 gmantequilla sin sal
1/2cucharadita de canela molida
1cucharadita de sal marina finao al gusto
1/2cucharadita de pimienta negra

Paso a paso

Elaboración

Preparar la col y el caldo

Calentar el caldo. Llevar el caldo de carne a un hervor suave en una cacerola grande.
Debe estar bien sazonado, pero no excesivamente salado porque el queso añadirá sal.
Cocer la col. Añadir la col de Saboya cortada y cocer a fuego suave 12–15 minutos, hasta que esté tierna pero no deshecha.
Las partes más gruesas deben doblarse con facilidad mientras las hojas conservan su forma.
Separar la col y el caldo. Sacar la col con una espumadera y mantener el caldo caliente.
Reservar todo el caldo para empapar las capas.

Montar la seupa

Formar la primera capa. Cubrir la base de la fuente con pan, añadir col y una capa de Fontina. Sazonar ligeramente con pimienta.
Cubrir completamente la base, solapando el pan solo cuando haga falta.
Repetir las capas. Continuar alternando pan, col y Fontina, terminando con Fontina cerca de la superficie.
Repartir el queso y la col de forma uniforme para que cada ración incluya todos los componentes.
Añadir el caldo. Verter el caldo caliente poco a poco con un cucharón, haciendo pausas para que el pan lo absorba.
El pan debe quedar saturado y el líquido debe alcanzar las capas superiores sin hacerlas flotar.

Añadir mantequilla y hornear

Terminar con mantequilla y canela. Fundir la mantequilla hasta que esté muy caliente, pero sin dorarla. Verterla sobre la superficie y espolvorear ligeramente con canela.
La mantequilla debe llegar tanto a los bordes como al centro.
Hornear. Hornear a 210 °C durante unos 40 minutos.
La superficie debe quedar bien dorada, con bordes burbujeantes y sin zonas de pan seco.
Reposar brevemente. Dejar reposar 10 minutos antes de servir.
Las capas deben asentarse lo suficiente para servir con cuchara o cortar sin soltar un charco de caldo.

Consejos prácticos

Cantidad de caldo

La absorción cambia según el pan. Reservar un poco de caldo al principio y añadirlo solo si quedan zonas secas antes de hornear.

Canela

Utilizarla como un matiz aromático ligero, no como un sabor de postre.

Servicio

Es suficientemente contundente para servir como plato principal, sobre todo en tiempo frío.

Solución de problemas

El centro queda seco. El pan era demasiado denso o se añadió poco caldo. Empapar cada capa de forma gradual antes de hornear.
El plato queda demasiado líquido. Se añadió demasiado caldo o el pan era fresco. Utilizar pan duro y dejar un breve reposo después del horneado.
La superficie queda pálida. El horno estaba demasiado bajo o faltaba grasa en la superficie. Hornear fuerte y repartir bien la mantequilla fundida.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1/6 de la fuente
Calorías: aproximadamente 690 kcal
Hidratos de carbono: 48 g
Proteínas: 28 g
Grasas: 42 g
Fibra: 6 g
Sodio: 1080 mg

La estimación depende en gran medida del pan, el caldo y la marca de Fontina utilizados.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Manipular con cuidado el caldo caliente al empapar la fuente.

Si se monta el plato con antelación, refrigerarlo de inmediato y añadir 10–15 minutos al tiempo de horno si entra frío.

Refrigerar las sobras antes de 2 horas y recalentarlas hasta que estén muy calientes en todo el centro.

FAQ

¿Por qué se llama sopa si se hornea?

El pan absorbe una cantidad generosa de caldo, pero el horneado convierte el conjunto en una preparación por capas con corteza, no en un plato con líquido libre.

¿Se puede usar otra col?

La col de Saboya es característica porque su dulzor y sus hojas tiernas funcionan especialmente bien en capas empapadas de caldo.

¿La Seupa à la Vapelenentse lleva canela?

Sí. La canela forma parte del acabado aromático y se utiliza con moderación.

Lo más importante

Resultado: Pan suave saturado de caldo, col dulce y Fontina fundida bajo una corteza dorada y mantecosa.
Clave: Usar pan duro, repartir el caldo caliente con paciencia y hornear hasta dorar bien la superficie manteniendo húmedo el centro.