Name: Pane carasau
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 4 h
Cuisine: Italiana, Cerdeña
Ingredients: 500 g de sémola fina de trigo duro, más un poco para estirar; 300 ml de agua, templada; 5 g de levadura fresca de panadería, o aproximadamente 2 g de levadura seca instantánea de panadería; 3 g de sal fina

Pane carasau sardo en hojas muy finas y crujientes, ligeramente doradas tras la doble cocción

Preparación40 min

Cocción20 min

Total4 h

Cantidad obtenidaaproximadamente 16 hojas crujientes

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El plato

Sobre Pane carasau

El pane carasau es uno de los panes más reconocibles de Cerdeña, también conocido como «papel de música» por sus hojas finas y crujientes. Esta versión doméstica utiliza sémola de trigo duro, agua, una pequeña cantidad de levadura y sal, con una fermentación larga antes de estirar la masa y hornearla sobre una superficie muy caliente.

La primera cocción decisiva es extremadamente breve. Dos discos finos superpuestos necesitan suficiente calor para hincharse como un globo, pero deben salir antes de que las paredes se vuelvan rígidas. Ese inflado rápido separa las capas y permite dividir cada pan en dos hojas.

Separar las hojas es el momento más delicado porque sale vapor muy caliente del pan hinchado. El disco debe reposar solo unos segundos, lo suficiente para manipularlo con protección, y abrirse por el borde mientras aún está flexible. Esperar hasta que ya esté crujiente hace casi imposible una separación limpia.

La segunda cocción, la carasatura, seca y colorea ligeramente cada hoja. Una vez completamente frías, deben quedar quebradizas, ligeras y suficientemente secas para conservarse bien. Pincelar el carasau crujiente con aceite de oliva y sal y calentarlo brevemente da lugar al pane guttiau, una preparación relacionada pero distinta.

Técnica

Tres aspectos clave

Precalentar a fondo la superficie de cocción. El primer inflado depende de un calor intenso desde abajo que alcance de inmediato la masa fina.
En la primera cocción, detenerse en la fase de globo. Si el pan ya queda crujiente en este momento, las dos capas no podrán separarse limpiamente.
Respetar el vapor que escapa. Separar con las manos protegidas y utensilios adecuados tras unos segundos de enfriado; el vapor atrapado en el globo puede quemar.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Masa

500 gsémola fina de trigo duromás un poco para estirar
300 mlaguatemplada
5 glevadura fresca de panaderíao aproximadamente 2 g de levadura seca instantánea de panadería
3 gsal fina

Paso a paso

Elaboración

Mezclar y fermentar

Amasar. Disolver la levadura en un poco del agua. Mezclar con la sémola y el resto del agua, amasar unos 8 minutos, añadir la sal y continuar hasta obtener una masa lisa y elástica, unos 10 minutos en total.
La masa debe quedar firme pero extensible, sin harina seca.
Dividir y dejar levar. Dividir en 16 bolas iguales, colocarlas sobre una superficie espolvoreada con sémola, cubrir y dejar fermentar al menos 3 horas, hasta que aproximadamente dupliquen su volumen.
Las bolas deben verse hinchadas y poder estirarse sin retraerse con fuerza.

Estirar e inflar

Precalentar la superficie de cocción. Colocar una bandeja pesada o una piedra de hornear en el horno y calentar a 220 °C durante al menos 30 minutos.
La propia superficie, no solo el aire del horno, debe estar muy caliente.
Estirar en discos muy finos. Estirar una bola de masa muy fina sobre sémola. Hacer lo mismo con una segunda bola, superponer los dos discos y estirarlos juntos con cuidado hasta que queden muy finos y uniformes, sin pliegues.
El disco doble debe quedar casi translúcido en algunos puntos y sin borde grueso.
Hornear solo hasta que se hinche. Deslizar el disco doble sobre la bandeja caliente y hornear unos 15–20 segundos, solo hasta que se infle como un globo. Retirar inmediatamente.
Todo el disco debe hincharse, pero las superficies deben seguir flexibles y pálidas.

Separar y realizar la carasatura

Separar las dos hojas con seguridad. Esperar unos segundos a que salga el vapor más violento y, con protección resistente al calor y una espátula fina, abrir el pan hinchado por el borde y separarlo en dos hojas.
Cada mitad debe quedar fina e intacta, no rasgada en fragmentos grandes.
Repetir la primera cocción. Continuar estirando, inflando y separando todas las bolas de masa por parejas. Apilar las hojas separadas sin apretarlas bajo un paño limpio a medida que se preparan.
No dejar que el vapor atrapado humedezca las hojas; mantener las pilas aireadas.
Hornear una segunda vez hasta quedar crujiente. Bajar el horno a 170 °C. Colocar las hojas separadas de una en una sobre bandejas y hornear unos 8 minutos, dándoles la vuelta si hace falta, hasta que estén ligeramente doradas y completamente secas.
Las hojas deben quedar rígidas, quebradizas y crujientes desde el borde hasta el centro.
Dejar enfriar antes de guardar. Dejar enfriar completamente sobre rejillas antes de apilar o envasar.
No debe quedar calor residual ni flexibilidad.

Consejos prácticos

Estirado

El grosor es decisivo. Las zonas demasiado gruesas pueden no hincharse y producir un pan correoso en lugar de delicado.

Tiempo de la primera cocción

Tomar los 15–20 segundos como una ventana visual, no como una garantía rígida. Retirar en cuanto se forme un globo completo.

Seguridad con el vapor

No poner los dedos desnudos directamente sobre la unión de un disco recién inflado. El vapor caliente sale con fuerza cuando se separan las capas.

Pane guttiau

Para otra preparación sarda, pincelar ligeramente el carasau terminado con aceite de oliva virgen extra, espolvorear sal y calentarlo brevemente hasta que desprenda aroma.

Solución de problemas

El pan no se hincha. La bandeja no está lo bastante caliente, el disco es demasiado grueso o las dos capas se han superpuesto de manera irregular. Precalentar a fondo y estirar con mayor uniformidad.
Las capas no se separan. La primera cocción ha durado demasiado y las paredes se han vuelto crujientes. Retirar el pan en cuanto se hinche.
El pan terminado queda correoso. La segunda cocción no ha eliminado suficiente humedad. Devolver las hojas individuales al horno suave hasta que estén secas desde el borde al centro.
Las hojas se rompen durante el almacenamiento. Es normal que haya cierta rotura, pero un pan extremadamente frágil puede haberse dorado en exceso. Detener la segunda cocción cuando esté completamente crujiente y solo ligeramente dorado.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 2 hojas crujientes
Calorías: aproximadamente 230 kcal
Hidratos de carbono: 48 g
Proteínas: 8 g
Grasas: 1 g
Fibra: 3 g
Sodio: 150 mg

Valores aproximados según cómo se emparejen las 16 bolas de masa y el tamaño final de las hojas.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten.

Utilizar guantes resistentes al calor y mantener la cara y las manos desnudas alejadas del vapor al separar los discos recién inflados.

Dejar enfriar el pan por completo antes de guardarlo herméticamente; la humedad residual atrapada favorece que se ablande y se deteriore.

FAQ

¿Por qué se hornea el pane carasau dos veces?

La primera cocción, muy breve, infla los dos discos superpuestos para poder separarlos; la segunda seca y vuelve crujientes las hojas ya divididas.

¿Por qué se superponen dos discos antes de la primera cocción?

El método por parejas favorece un inflado limpio y produce dos hojas ultrafinas que pueden separarse después del primer horneado.

¿Qué es el pane guttiau?

Es una preparación relacionada en la que el carasau crujiente se condimenta con aceite de oliva y sal y se calienta brevemente de nuevo.

Lo más importante

Resultado: Hojas de pan plano sardo extremadamente finas y ligeras, que se quiebran con limpieza y permanecen crujientes una vez totalmente frías.
Clave: Utilizar una superficie muy caliente para el primer inflado, separar mientras el pan siga flexible y reservar el verdadero secado crujiente para la segunda cocción.