Sobre Arrosticini
Los arrosticini son una de las preparaciones de carne ovina más representativas de Abruzos: pequeños cubos de oveja adulta o castrato, con una proporción apreciable de grasa, ensartados en brochetas de madera y cocinados sobre brasas.
La geometría importa tanto como el sazonado. Cubos de unos 1 cm se cocinan con rapidez y de forma uniforme cuando quedan muy juntos; los huecos grandes exponen la madera y permiten que algunas piezas se sequen antes de que el resto esté listo.
Una parrilla estrecha tipo fornacella mantiene los extremos de madera lejos de las brasas más intensas mientras la carne queda directamente sobre el calor. Una barbacoa de carbón convencional funciona si se concentra el fuego en una franja estrecha y se evitan las llamas.
La forma más sencilla de servirlos es con sal y la carne recién salida del fuego. Como acabado opcional de estilo restaurante, puede usarse una cantidad mínima de aceite de oliva, vinagre de vino blanco y romero solo cerca del final, sin marinar la carne.
Estas piezas pequeñas de músculo entero deben permanecer jugosas. Para una guía doméstica conservadora, comprobar una pieza gruesa representativa a 63 °C y dejar reposar 3 minutos antes de servir.
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