Name: Pizza fritta napoletana
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 7 h 5 min
Cuisine: Italiana — Nápoles / Campania
Ingredients: 400 g de harina italiana 00 o harina de fuerza; 240 g de agua fresca; 2 g de levadura seca instantánea; 10 g de sal marina fina; 10 g de aceite de oliva virgen extra, solo para engrasar ligeramente el bol; 350 g de tomates pelados triturados; 1 diente de ajo, ligeramente machacado; 15 ml de aceite de oliva virgen extra; 4 g de sal marina fina; 80 g de Parmigiano Reggiano o Pecorino finamente rallado, usar una capa ligera; 16 hojas de albahaca fresca; 1,5 L de aceite neutro apto para alta temperatura, la cantidad depende del tamaño de la sartén; solo el aceite absorbido entra en el alimento final

Pizza fritta napoletana abierta con borde hinchado y crujiente, tomate, queso rallado y albahaca fresca

Preparación35 min

Cocción30 min

Total7 h 5 min

Cantidad obtenida8 pizzas fritas pequeñas

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El plato

Sobre Pizza fritta napoletana

La pizza frita napolitana tiene más de una forma de comida callejera. Existe la versión cerrada y rellena y también la montanara o pizzella fritta abierta; ambas pertenecen a la familia de pizzas cocinadas en aceite. Esta receta sigue la forma abierta, que se fríe sin cobertura y se termina después.

La masa es deliberadamente sencilla: harina, agua, levadura y sal. Una fermentación larga y moderada desarrolla extensibilidad sin necesitar mucha levadura. Las bolas pequeñas se abren con las yemas de los dedos para conservar gas en el borde y se fríen alrededor de 185 °C; el centro se hincha y forma ampollas con rapidez mientras el aro exterior queda crujiente y bien dorado.

La cobertura se añade solo después de freír. Una salsa de tomate breve evita que la masa pase por el aceite bajo una capa húmeda. El queso duro rallado se funde ligeramente sobre la superficie caliente y la albahaca se incorpora al final.

El principal control técnico es la recuperación de temperatura. Llenar demasiado la sartén enfría el aceite y produce una masa grasienta; un aceite excesivamente caliente colorea el exterior antes de que el centro se expanda. Freír uno o dos discos pequeños cada vez hace que el proceso sea predecible.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Mantener la masa aireada. Abrir con las yemas de los dedos y no aplastar el borde para que el vapor pueda expandirlo en el aceite.
Mantener el aceite cerca de 185 °C. Una temperatura estable da una corteza hinchada y crujiente en lugar de una masa grasienta o quemada.
Añadir la cobertura solo después de freír. El tomate, el queso y la albahaca van sobre el disco caliente ya escurrido para conservar la superficie frita crujiente.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Masa

400 gharina italiana 00 o harina de fuerza
240 gagua fresca
2 glevadura seca instantánea
10 gsal marina fina
10 gaceite de oliva virgen extrasolo para engrasar ligeramente el bol

Tomate y acabado

350 gtomates pelados triturados
1diente de ajoligeramente machacado
15 mlaceite de oliva virgen extra
4 gsal marina fina
80 gParmigiano Reggiano o Pecorino finamente ralladousar una capa ligera
16hojas de albahaca fresca

Para freír

1,5 Laceite neutro apto para alta temperaturala cantidad depende del tamaño de la sartén; solo el aceite absorbido entra en el alimento final

Paso a paso

Elaboración

Mezclar y fermentar la masa

Mezclar hasta obtener una masa blanda y cohesionada. Disolver la levadura en el agua, añadir la harina y mezclar hasta que no queden zonas secas. Añadir la sal y amasar 8–10 minutos hasta que quede lisa; usar el aceite de oliva solo para engrasar ligeramente el bol.
La masa debe sentirse blanda y elástica, pero no tan húmeda que fluya.
Dar a la masa una fermentación larga. Tapar y fermentar a temperatura ambiente fresca unas 4 horas; dividir después en ocho bolas de 80 g y dejar levar otras 2 horas.
Las bolas deben haber aumentado visiblemente de volumen y relajarse con facilidad bajo las yemas de los dedos.

Preparar la cobertura de tomate

Cocer una salsa breve y viva. Calentar 15 ml de aceite de oliva con el ajo durante 1 minuto, retirar el ajo, añadir el tomate y la sal y cocer a fuego suave 12–15 minutos. Dejar templar mientras termina la fermentación.
La salsa debe poder repartirse con cuchara, pero no quedar aguada.

Freír y terminar

Abrir cada bola de masa. Sobre una superficie ligeramente enharinada, presionar una bola desde el centro hacia fuera hasta formar un disco pequeño y dejar un borde algo más grueso.
El centro debe quedar fino y el borde visiblemente aireado.
Freír a unos 185 °C. Calentar el aceite a 183–187 °C. Freír uno o dos discos cada vez durante aproximadamente 60–90 segundos por lado, echando un poco de aceite caliente por encima mientras se hinchan.
La corteza debe quedar bien dorada, con ampollas y un borde elevado y crujiente.
Escurrir antes de cubrir. Pasar a una rejilla durante unos 60 segundos y dejar que el aceite recupere la temperatura antes de la siguiente tanda.
La superficie debe verse seca, no brillante por acumulación de aceite.
Terminar mientras está caliente. Poner una capa moderada de tomate sobre cada disco frito, repartir queso rallado y añadir albahaca. Servir inmediatamente.
La cobertura debe calentarse al contacto mientras el borde frito permanece crujiente.

Consejos prácticos

Forma de la pizza

Esta receta corresponde a la versión abierta tipo montanara o pizzella fritta, que se fríe sin relleno y se cubre después; no es la pizza fritta cerrada y rellena.

Fritura por tandas

Las tandas pequeñas son más seguras y conservan mejor la temperatura. Dejar espacio libre en la sartén y mantener ingredientes húmedos lejos del aceite caliente.

Servicio

Servir de inmediato. La pizza frita pierde su exterior crujiente cuando el vapor y el tomate penetran en la masa.

Solución de problemas

La masa queda grasienta. El aceite bajó demasiado de 180 °C o se frieron demasiadas piezas a la vez; dejar que recupere temperatura antes de continuar.
El centro queda denso. La masa fermentó poco o se comprimió demasiado al abrirla.
La superficie se quema antes de inflarse. El aceite está demasiado caliente; bajarlo hacia 185 °C y dejar que la sartén se estabilice.
La pizza se ablanda enseguida. Se añadió demasiado tomate húmedo o el disco frito quedó sobre papel absorbente donde se acumuló vapor; escurrir sobre rejilla y cubrir con moderación.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: 2 pizzas fritas pequeñas
Calorías: aproximadamente 610 kcal
Hidratos de carbono: 78 g
Proteínas: 16 g
Grasas: 25 g
Fibra: 4 g
Sodio: aproximadamente 900 mg

La absorción de aceite de fritura es una estimación; el valor real varía con la temperatura del aceite, el grosor de la masa y el escurrido.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten y leche.

La fritura en aceite caliente implica riesgo de quemaduras y salpicaduras; usar una sartén profunda y estable, no llenarla más de la mitad y no introducir utensilios mojados ni agua en el aceite.

Refrigerar rápidamente la salsa de tomate sobrante. Las pizzas fritas están pensadas para consumirse de inmediato y no deben mantenerse mucho tiempo a temperatura ambiente.

FAQ

¿Esta es la pizza fritta cerrada y rellena?

No. Esta versión sigue la forma abierta tipo montanara: los discos se fríen solos y se cubren después de escurrir.

¿A qué temperatura debe estar el aceite?

Alrededor de 185 °C permite que la masa se infle y se dore con rapidez sin absorber demasiado aceite.

¿Se puede poner el tomate antes de freír?

No en esta versión abierta. Los discos se fríen sin cobertura y se terminan solo después de escurrir.

Nota final