Arroz atollado de carne ahumada: arroz húmedo con carne del Chocó

Enjuague y remoje brevemente las carnes Lea primero las instrucciones de los empaques. Enjuague bien ambas carnes, cúbralas con el agua fría y déjelas en remojo 15 minutos. Escúrralas y deseche el agua. Si la etiqueta indica otra preparación, siga sus instrucciones. Corte los trozos grandes de manera pareja para que se ablanden al mismo tiempo; no pruebe la carne cruda.

Inicie el caldo aromático Ponga una olla pesada de unos 5 L a fuego medio. Agregue el aceite, la cebolla cabezona, la cebolla larga, el tomate y la bija. Cocine 4 minutos, revolviendo, hasta que las verduras empiecen a ablandarse y el tomate suelte algo de jugo. Mantenga el fuego moderado: la mezcla debe quedar fragante y brillante, no dorada.

Cocine las carnes conservadas Añada las carnes escurridas y 1.9 L de agua. Lleve a ebullición y luego baje el fuego para mantener un hervor suave y constante. Cocine unos 30 minutos, destapado o parcialmente tapado, revolviendo de vez en cuando. La carne seca debe quedar tierna y fácil de morder. Si el líquido ya no la cubre casi por completo, agregue un poco del agua hirviendo reservada.

Pruebe antes de añadir sal Saque una cucharada de caldo y pruébela. Es posible que las carnes ya aporten suficiente sal. Agregue sal fina solo si el caldo está simple: empiece con una pizca y no pase de 4 g en total. El queso sazonará más el arroz.

Cocine el arroz en el caldo Incorpore el arroz escurrido y el comino medido. Mantenga un hervor controlado durante unos 20 minutos y revuelva de vez en cuando por el fondo de la olla. Los granos deben ablandarse mientras se absorbe la mayor parte, pero no todo, del líquido suelto. Si la olla se seca antes de que el arroz esté listo, añada agua hirviendo reservada en pequeñas cantidades.

Agregue el queso y tape Incorpore los trozos de queso blanco. Tape la olla y baje el fuego. Cocine suavemente 15 minutos para que el arroz termine de hacerse con el vapor y el queso se caliente. No revuelva con fuerza: puede romper los granos y dejar el arroz pastoso.

Revise la humedad y sirva Destape y revuelva una vez desde el fondo. El arroz debe estar cocido, con granos enteros dentro de un caldo espeso pero fluido; el conjunto debe conservar bastante humedad. Si se apretó demasiado, incorpore un poco de agua hirviendo y tape un minuto más. Sirva caliente en platos hondos.