Viuda de bocachico salado — pescado al vapor con vitualla

Desala en refrigeración Mantén refrigerado el pescado salado comercial. Enjuágalo, ponlo en un recipiente tapado, cúbrelo con agua fría y déjalo en la nevera entre 8 y 12 horas. Cambia el agua tres veces. Cocina un pedacito para probarlo; si todavía está demasiado salado, prolonga el remojo con agua fría limpia dentro de la nevera. Escúrrelo y córtalo en porciones. No lo dejes remojando a temperatura ambiente.

Prepara la vitualla Pela la yuca y el ñame y córtalos en trozos de unos 5 cm. Retira la fibra central de la yuca si hace falta. Pela ambos plátanos y córtalos gruesos. Mantén separados el verde y el maduro para distribuirlos por capas.

Forma la capa inferior Si vas a usar hojas limpias de bijao o plátano, forra con ellas una olla pesada. Acomoda primero la yuca y el ñame, y luego los dos plátanos. Agrega 600 ml de agua. El líquido debe subir entre la vitualla sin cubrir la capa donde irá el pescado: este se cocina con el vapor atrapado.

Añade el pescado y cocina al vapor Pon las porciones escurridas sobre la vitualla. Tapa bien y lleva la olla a un hervor suave y constante a fuego medio. Baja el fuego y cocina tapado durante 30–40 minutos. Comprueba que las raíces estén blandas y que la parte más gruesa del pescado llegue a 63°C / 145°F con un termómetro. Si la olla se seca antes de que la vitualla ablande, añade un poco de agua hirviendo por el borde.

Sirve con cuidado Retira con suavidad el pescado y la vitualla, porque el plátano cocido se puede deshacer. Revisa las espinas y sirve con una cucharada del caldo ligero. Prueba antes de agregar sal: el pescado puede conservar bastante sal después del remojo.

Enfría y guarda las sobras Refrigera las sobras en recipientes poco profundos dentro de las 2 horas siguientes. Consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas hasta 74°C / 165°F en toda la porción. Mantén el pescado crudo refrigerado y descártalo si el empaque está dañado, tiene olor desagradable o no sabes cómo se conservó.