Sancocho de mondongo de San Estanislao: sopa colombiana de callo
Caldo caribeño de cocción lenta con mondongo, ñame, yuca, plátano verde y papa
En San Estanislao de Kostka, Bolívar, el sancocho de mondongo es una sopa cotidiana cuyo ingrediente central es el callo de res, acompañado de papa, ñame, plátano verde, yuca, ají verde, cebolla, apio, cebollín y cilantro. El inventario del Ministerio de Cultura registra esta preparación y la atribuye a la cocinera local Nidia Ester Pacheco. El recetario de cocinas del Canal del Dique explica la secuencia: cocinar el mondongo hasta que ablande, cortarlo en cuadritos y terminar la sopa con los aliños y el bastimento.
Esta versión casera conserva ese orden y propone cantidades prácticas para ocho platos. La fuente no da medidas ni tiempos, así que el agua y la cocción prolongada son una adaptación para cocinar en casa. Compre mondongo limpio en una carnicería confiable. La fuente cultural describe lavarlo con limón y bicarbonato; en casa, siga las instrucciones del carnicero o del empaque y evite salpicar mondongo crudo alrededor del lavaplatos. La acidez no sustituye la cocción.
La sopa es sustanciosa y puede servirse sola. La fuente local sugiere acompañarla con arroz de aceite y agua de panela, por separado. El ají verde se deja entero y con un corte pequeño para perfumar el caldo sin dominarlo. Retírelo antes de servir o ábralo en el plato si desea más picante.
