Tamales Tamareños: tamales de maíz y cerdo de Casanare

Ablande las hojas y precocine la papa Limpie las hojas de plátano con un paño. Páselas brevemente por una llama baja o por una sartén seca y caliente hasta que se puedan doblar sin romperse; no las queme. Manténgalas tapadas con un paño limpio. Cubra la papa con agua y cocínela a fuego suave de 5 a 7 minutos, apenas hasta que los cubos comiencen a ablandarse. Escurra.

Cocine el cerdo y el chorizo Caliente el aceite en una sartén pesada. Dore el cerdo por tandas. Devuélvalo todo a la sartén con la cebolla, el ajo, la sal y 300 ml de agua. Tape y cocine a fuego bajo de 45 a 55 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el cerdo esté tierno y bien cocido. Añada pequeños chorros de agua hirviendo si se seca. En otra sartén cocine el chorizo hasta que se dore y esté completamente hecho; desmenúcelo. Mantenga separados los utensilios que tocaron cerdo crudo.

Termine y enfríe el guiso Incorpore al cerdo el chorizo cocido, las arvejas y la papa escurrida. Cocine de 5 a 8 minutos, hasta que las arvejas estén tiernas y el guiso quede húmedo, pero no aguado. Pruebe y ajuste la sal. Páselo a una fuente limpia y poco profunda para que se enfríe más rápido; úselo tibio, no muy caliente, al armar.

Mezcle y repose la masa Combine la harina de maíz, 10 g de sal y 90 ml de aceite. Añada el agua tibia o el caldo poco a poco, mezclando hasta obtener una masa blanda y fácil de extender, sin grietas. Según la molienda, quizá no necesite todo el líquido. Tape y deje reposar 20 minutos. Revuelva de nuevo y agregue un poco de agua tibia si se endureció.

Rellene y amarre cada tamal Ponga una hoja grande sobre una pequeña para reforzarla. En el centro extienda unos 150 g de masa en forma de rectángulo. Agregue cerca de 110 g de guiso y deje un borde libre. Doble los lados largos sobre el relleno y luego los extremos para cerrar el paquete. Amarre con pita sin apretarlo demasiado. Repita y mantenga tapados los tamales armados para que las hojas no se resequen.

Cocine al vapor y mida el centro Vierta agua en una olla vaporera, siempre por debajo de la rejilla. Llévela a hervor suave y constante. Acomode los tamales con la unión hacia arriba, tape bien y cocine al vapor cerca de 90 minutos. Revise el nivel de agua y repóngalo con agua hirviendo si es necesario. Con un termómetro limpio mida el centro de más de un tamal: tanto la masa como el relleno deben alcanzar por lo menos 73,9 °C. Si alguno está más frío, vuelva a envolverlo y siga cocinando antes de medir otra vez.

Cocine la yuca y sirva Mientras se cocinan los tamales, hierva la yuca en agua limpia de 25 a 35 minutos, hasta que esté tierna por completo y el tenedor entre sin resistencia. Escurra. Deje reposar los tamales 10 minutos antes de desamarrarlos. Ábralos en la mesa y sirva uno con yuca.