Tamales de pipián de Popayán: tamales de papa y maní del Cauca

Cocine y macere las papas Ponga las papas en una olla y cúbralas con agua. Lleve a ebullición y cocine de 15 a 20 minutos, hasta que un cuchillo atraviese sin resistencia la papa más grande. Escurra bien. Cuando estén lo bastante frías para manipularlas, pélelas si la cáscara es gruesa y macérelas de manera rústica. Deje algunos trocitos para que el puré no quede completamente liso.

Prepare la base de hogao Caliente el aceite en una sartén de fondo grueso a fuego medio-bajo. Agregue la cebolla larga y cocine de 4 a 5 minutos, hasta que se ablande. Incorpore el tomate y el ajo; cocine de 8 a 10 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que el tomate se deshaga y evapore casi todo el líquido. Añada el achiote y el comino, y revuelva durante 30 segundos. Mantenga el fuego moderado para que el ajo no se dore demasiado.

Termine el pipián Muela el maní hasta que quede fino, pero deténgase antes de que suelte aceite. Mézclelo con el hogao, la papa macerada y 6 g de sal. Añada el agua o el caldo poco a poco, solo hasta obtener una pasta cohesionada que se sostenga en la cuchara; no debe quedar líquida. Cocine a fuego bajo de 5 a 8 minutos, revolviendo desde el fondo. Pruebe y agregue parte o toda la sal restante (4 g). Extienda el pipián en una fuente limpia y poco profunda para que se enfríe hasta quedar tibio. Si va a esperar más de 2 horas para armar los tamales, refrigérelo y sáquelo cuando vaya a usarse.

Mezcle la masa y déjela reposar Combine la masa harina y 8 g de sal en un tazón grande. Incorpore la manteca derretida y luego añada el agua tibia poco a poco, amasando hasta obtener una masa suave, lisa y flexible que no se pegue demasiado a los dedos. Según la marca, quizá no necesite los 780 ml completos. Tape y deje reposar 20 minutos. Amase brevemente otra vez; si se endureció o se agrietó, integre un poco de agua tibia.

Ablande las hojas y arme los tamales Limpie las hojas de plátano con un paño. Caliéntelas brevemente sobre una llama baja o en una sartén seca y caliente hasta que se doblen sin partirse; no las chamusque. Ponga cada hoja grande sobre un trozo pequeño de refuerzo. Divida la masa en 12 partes iguales. Aplane una porción sobre la hoja para formar un óvalo pequeño de unos 8 mm de grosor. Ponga una porción de pipián en el centro y deje un borde libre. Envuelva el relleno con la masa, luego doble la hoja para formar un paquete compacto y amárrelo con pita. Repita y mantenga tapados los tamales para que las hojas sigan flexibles.

Cocine al vapor hasta que el centro esté caliente por completo Vierta cerca de 2,5 l de agua en la vaporera, por debajo de la rejilla. Lleve a hervor suave y constante. Acomode los tamales con la unión hacia arriba y deje un poco de espacio entre ellos. Tape bien y cocine al vapor unos 60 minutos. Revise el agua a mitad de cocción y agregue agua hirviendo si hace falta. Mida con un termómetro limpio el centro de más de un paquete; cada uno debe alcanzar por lo menos 73,9 °C. Si alguno está más frío, vuelva a cerrarlo y continúe la cocción antes de medir de nuevo.

Deje reposar y sirva Apague el fuego y deje los tamales tapados durante 10 minutos. Sáquelos con cuidado y sírvalos calientes dentro de sus hojas. Cada persona puede abrir su paquete en la mesa, dejando que el vapor salga lejos de las manos. El pipián debe mantener su forma, pero sentirse suave y cremoso dentro de la masa.