Name: Cachama asada: pescado a la brasa de los Llanos colombianos
Prep time: 35 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1 cachama entera limpia, de unos 2,2 kg, de cultivo o de origen legal y vendida para consumo; 100 g de cebolla larga, machacada o picada fina; 15 g de ají dulce fresco o chile rojo suave, picado; retirar las semillas para un sabor menos picante; 40 ml de jugo de limón fresco; 8 g de sal fina; 3 g de achiote molido; 2 g de comino molido; 1 g de pimienta negra molida; 15 ml de aceite neutro para el pescado y la canastilla

Vista amplia de los Llanos con una cachama asándose sobre brasas y otra cocida servida con yuca y plátano.

Región Llanos Orientales / Orinoquía, Colombia; documentada especialmente en Meta

Categoría Pescado de río entero asado lentamente sobre brasas

Preparación activa 35 minutos

Tiempo de cocción Unos 45–70 minutos, según la parrilla y el grosor del pescado

Tiempo pasivo 30–60 minutos de marinada refrigerada

Ingredientes ↓

Resumen

Cachama asada: pescado a la brasa de los Llanos colombianos

Pescado entero con adobo de cebolla larga, limón y achiote

La cachama asada es una preparación conocida en los Llanos Orientales de Colombia. El inventario colombiano de cocinas tradicionales describe la cachama adobada con cebolla, jugo de limón y sal, y asada lentamente sobre brasas. El material turístico del Meta documenta una versión llanera de la zona de Guamal: cachama o mojarra sazonada con achiote y sal, ensartada y asada lentamente. Otras recetas caseras agregan cebolla larga, ají y comino al adobo.

Esta versión práctica reúne esos condimentos documentados para una cachama entera de unos 2,2 kg, suficiente para 8 porciones. El nombre cachama puede referirse a más de una especie nativa que se vende con ese nombre, y el tamaño del pescado varía; por eso, guíate por la temperatura y las señales de cocción, no solo por el tiempo. Sírvela caliente con yuca, plátano, arroz o ají si quieres.

Ingredientes

Pescado y adobo

1 cachama entera limpia, de unos 2,2 kg, de cultivo o de origen legal y vendida para consumo
100 g de cebolla larga, machacada o picada fina
15 g de ají dulce fresco o chile rojo suave, picado; retirar las semillas para un sabor menos picante
40 ml de jugo de limón fresco
8 g de sal fina
3 g de achiote molido
2 g de comino molido
1 g de pimienta negra molida
15 ml de aceite neutro para el pescado y la canastilla

Preparación

Seca y haz cortes al pescado Mantén el pescado refrigerado hasta prepararlo. Seca la cachama limpia con papel de cocina; no enjuagues el pescado crudo bajo el grifo. Haz tres cortes diagonales en la piel de cada lado, sin llegar a la espina central. Mantén el pescado crudo, la tabla y sus jugos separados de los alimentos listos para comer.
Prepara el adobo Machaca o pica finamente la cebolla larga y el ají. Mézclalos con el jugo de limón, la sal, el achiote, el comino y la pimienta hasta formar una pasta húmeda y espesa.
Adoba y marina la cachama Unta el adobo por fuera y dentro de la cavidad del pescado; introduce un poco en cada corte. Tapa y marina en la nevera durante 30–60 minutos. Mantén el pescado a 4°C o menos; desecha el adobo que haya tocado el pescado crudo, salvo que lo cocines completamente.
Prepara brasas parejas Enciende el carbón y espera a que esté al rojo vivo y cubierto en su mayor parte por ceniza clara. Prepara una zona de calor indirecto medio-bajo; las llamas no deben tocar el pescado. Limpia y engrasa ligeramente la parrilla o la canastilla. Deja una zona más fría por si la piel se dora demasiado rápido.
Asa el pescado lentamente Pinta la cachama con una capa fina de aceite neutro y colócala en la canastilla o sobre la parrilla. Ásala sobre brasas estables y voltéala con cuidado cuando la primera cara se desprenda fácilmente. Para un pescado de este tamaño calcula unos 45–70 minutos, según la parrilla y el grosor. Si el exterior se oscurece antes de que el centro esté cocido, muévelo a calor indirecto o aléjalo de las brasas.
Comprueba la cocción y sirve Introduce un termómetro limpio en la parte más gruesa de la carne, sin tocar la espina. Debe alcanzar 63°C; la carne también debe verse opaca y separarse fácilmente con un tenedor. Déjala reposar brevemente y sirve caliente con yuca, plátano, arroz o ají si deseas.
Guarda las sobras de forma segura Pasa el pescado sobrante a recipientes poco profundos y refrigéralo antes de que pasen 2 horas, a 4°C o menos. Consúmelo en 3–4 días y recaliéntalo una vez hasta 74°C en el centro. Desecha el pescado que haya permanecido más de 2 horas a temperatura ambiente.

Consejos prácticos

Práctico

Consejos prácticos

Elige un pescado que quepa en la parrilla. Pide una cachama fresca apta para consumo que entre con la tapa cerrada. Esta receta casera usa un pescado limpio de unos 2,2 kg; ajusta el tiempo si es más grande o pequeño. Mantén el pescado frío antes de asarlo. Refrigéralo a 4°C o menos hasta sazonarlo. Descongela el pescado congelado en la nevera, no sobre la mesa. Separa el pescado crudo y sus jugos de los alimentos cocidos y los acompañamientos frescos. Haz los cortes sin llegar a la espina. Las incisiones diagonales dejan que penetre el adobo y ayudan a una cocción más pareja. Detente antes de la espina central para que el pescado se mantenga entero al voltearlo y servirlo. Ajusta el adobo a tu gusto. El ají dulce aporta aroma con poco picante; un chile rojo suave da más intensidad. Retira las semillas para reducir el picor. Ajusta la sal según el tamaño del pescado y tu preferencia. Marina dentro de la nevera. El limón y los aromáticos sazonan la superficie durante el reposo breve. Mantén el pescado tapado y refrigerado 30–60 minutos; no lo dejes marinando a temperatura ambiente. Espera a que se asienten las brasas. La cocción lenta sobre brasas define esta preparación. Espera a que se apaguen las llamas y el carbón dé un calor constante. En una parrilla de gas, usa calor indirecto y evita llamaradas. Haz que sea fácil voltearlo. Una canastilla limpia y ligeramente aceitada sostiene el pescado entero y evita que se pegue. Si usas rejilla, espera a que la piel se desprenda y apóyalo con dos espátulas anchas. Comprueba temperatura y textura. El tiempo cambia según el pescado, la parrilla y el clima. Comprueba 63°C en la parte más gruesa; la carne debe estar opaca y desprenderse en lascas. No juzgues la cocción solo por el color de la piel. Sírvelo con acompañamientos llaneros. La yuca, el plátano, el arroz y el ají combinan bien con el pescado asado. Mantenlos separados de los utensilios y tablas que tocaron el pescado crudo. Enfría pronto las sobras. Guarda el pescado cocido antes de que pasen 2 horas, refrigéralo a 4°C o menos y consúmelo en 3–4 días. Recalienta una vez hasta 74°C en el centro; desecha las porciones que hayan estado más de 2 horas a temperatura ambiente.

Notas finales

Alérgenos: La cachama es pescado. Revisa las etiquetas de los condimentos y la información del proveedor por posibles alérgenos adicionales o contacto cruzado. Seguridad alimentaria: Mantén el pescado crudo a 4°C o menos; cocina la parte más gruesa hasta 63°C; refrigera las sobras antes de 2 horas y recaliéntalas una vez hasta 74°C.

Información nutricional por porción

Tamaño de porción: 1 porción, un octavo del pescado y el adobo
Calorías: Unas 250 kcal
Carbohidratos: 3 g
Proteína: 29 g
Grasa: 14 g
Fibra: 1 g
Sodio: Unos 440 mg

Cachama asada: pescado a la brasa de los Llanos colombianos

Ingredientes

Pescado y adobo

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Notas finales

Información nutricional por porción

Platos nacionales colombianos

Tungos llaneros: envueltos colombianos de arroz y cuajada

Pan de arroz del Meta: rosquitas colombianas de arroz y cuajada

Majule: colada de plátano maduro y cuajada de los Llanos