Tungos llaneros: envueltos colombianos de arroz y cuajada

Remoja la harina de arroz Mezcla la harina con 180 ml de agua en un recipiente tapado hasta que quede húmeda de manera uniforme. Refrigérala desde la noche anterior, unas 8 horas. La harina debe absorber casi toda el agua y suavizarse, sin quedar polvorienta. Al día siguiente, deshaz los grumos secos antes de añadir el queso.

Incorpora la cuajada y la sal Desmenuza la cuajada sobre la harina reposada y añade la sal. Integra con las manos o con una cuchara firme hasta repartir el queso. Al principio la mezcla puede verse granulosa; continúa revolviendo para que la cuajada se distribuya por toda la base de arroz.

Ajusta la consistencia Agrega poco a poco agua tibia, hasta 60 ml, mientras mezclas. Busca una masa espesa y cohesionada que puedas poner con cuchara y moldear sin que se escurra. La humedad de la cuajada varía, por lo que quizá no necesites toda el agua. Si queda floja, déjala reposar unos minutos para que la harina absorba humedad.

Prepara las hojas y la vaporera Enjuaga las hojas aptas para alimentos con agua potable y sécalas. Desecha las que estén rotas, sucias o con moho. Si son rígidas, pásalas brevemente por calor suave para volverlas flexibles, sin quemarlas. Vierte agua en la olla por debajo de la rejilla y llévala a un hervor suave y constante.

Forma y rellena los envueltos Forma un cono con cada hoja, dejando la nervadura central hacia arriba, como indica el método documentado. Reparte la mezcla en los conos. Dobla la parte superior hacia abajo y mete la nervadura en un pliegue para cerrar. Si la hoja tiene una rotura, usa otra como forro; puedes atar el paquete sin apretarlo.

Cocina al vapor hasta que cuajen Acomoda los envueltos de pie o bien sujetos sobre la rejilla, con el agua debajo. Tapa la olla y cocina al vapor unos 40 minutos sobre hervor suave y constante. Vigila el agua y añade agua caliente si hace falta; los envueltos no deben quedar sumergidos.

Comprueba y sirve Abre con cuidado un envuelto al final de la cocción. El centro debe estar bien caliente y la mezcla de arroz firme, no húmeda ni harinosa. Cocina un poco más si hace falta. Sirve caliente y abre con precaución porque puede salir vapor acumulado.