Hallaca llanera: paquetes de maíz y carne de los Llanos colombianos

Marina las carnes en el refrigerador Pon la res, el cerdo y el pollo en un recipiente tapado. Agrega la mitad de la cebolla blanca, la cebolla larga, el ajo, el cilantro cimarrón, el orégano, el tomillo, el laurel, el comino, la pimienta y la sal. Voltea las carnes para cubrirlas. Refrigera a 4°C o menos durante 8–12 horas. Mantén el pollo crudo y su marinada separados de los alimentos listos para comer.

Cocina las carnes y reserva el caldo Pasa la res y el cerdo marinados a una olla pesada con 2 L de agua. Lleva a hervor suave, tapa parcialmente y cocina unos 60 minutos, hasta que empiecen a ablandarse. Agrega el pollo y cocina otros 25–35 minutos. Comprueba con un termómetro limpio que la parte más gruesa del pollo alcance 74°C. Sigue cocinando la res y el cerdo si necesitan ablandarse más. Retira las carnes, cuela y reserva el caldo. Corta la carne cocida en trozos pequeños para el relleno y tápala.

Prepara el aceite de achiote y las hojas Calienta 30 ml de aceite con las semillas de achiote a fuego bajo durante 2–3 minutos, hasta que el aceite tome un tono rojo anaranjado; no dejes que se quemen. Cuela y reserva el aceite teñido. Enjuaga las hojas, sécalas, recorta las nervaduras duras y caliéntalas brevemente en una sartén seca o a fuego bajo hasta que sean flexibles. Límpialas y mantenlas tapadas. No uses hojas agrietadas o deterioradas.

Cocina el hogao y el relleno Calienta 90 ml de aceite o manteca en una sartén grande. Añade la cebolla restante, la cebolla larga, el ajo y el cilantro cimarrón. Cocina a fuego medio-bajo durante 5–7 minutos, hasta que se ablanden y desprendan aroma. Incorpora las arvejas, las carnes cocidas y unos 150 ml de caldo. Cocina destapado a fuego bajo durante 10–15 minutos, removiendo con cuidado, hasta que el relleno quede húmedo pero no caldoso. Prueba y ajusta la sal restante. Enfría el relleno rápidamente antes de armar. Reserva unas cucharadas del hogao cocido para la masa y enfría rápidamente el resto del relleno.

Mezcla la masa de maíz Pon la harina de maíz y 28 g de manteca en un bol grande. Incorpora unos 450 ml de caldo tibio y 20 ml del aceite de achiote; amasa suavemente hasta formar una masa blanda y lisa. Añade más caldo poco a poco, hasta los 150 ml restantes, para que la masa se pueda extender fácilmente y conserve su forma. Tápala para que no se reseque. Incorpora el hogao reservado a la masa para sazonarla de manera uniforme.

Rellena, envuelve y amarra las hallacas Coloca un cuadrado de hoja de plátano y pon encima uno de bijao, cruzando las nervaduras para dar firmeza. Pincela con un poco del aceite restante. Extiende en el centro una octava parte de la masa en forma rectangular. Añade una octava parte del relleno y, si quieres, un cuarto de huevo. Dobla los lados largos hacia el centro y luego mete los extremos por debajo para formar un paquete rectangular bien cerrado. Amarra con hilo. Repite hasta formar 8 paquetes.

Hierve hasta que la masa cuaje Cubre el fondo de una olla ancha con hojas sobrantes o coloca una rejilla. Acomoda las hallacas, preferiblemente en una sola capa, y añade agua caliente hasta la mitad de los paquetes. Tapa y cocina a hervor suave durante 60–90 minutos; dales la vuelta una vez si no quedan completamente sumergidas. Añade más agua caliente según haga falta. La masa debe cuajar y el centro debe quedar humeante. Retíralas, escúrrelas y déjalas reposar 10 minutos antes de servir. Refrigera las sobras antes de que pasen 2 horas, a 4°C o menos; consúmelas en 3–4 días y recalienta una vez hasta 74°C en el centro.