Patacón pisao: plátano verde aplastado al estilo colombiano

Aliste el puesto de fritura Use una olla pesada y alta; vierta aceite hasta un máximo de la mitad de su capacidad. Ponga el termómetro y tenga a mano una espumadera, una rejilla o papel absorbente y papel para hornear para aplastar. Mantenga el agua y los utensilios mojados lejos de la olla y gire el mango hacia adentro.

Caliente el aceite Caliente a fuego medio hasta 170–175 °C y confirme la temperatura con el termómetro. La olla debe estar estable. No deje el aceite sin vigilancia mientras se calienta.

Pele y corte los plátanos Corte las puntas, haga una incisión a lo largo de la cáscara y retírela. Corte cada plátano transversalmente en cuatro trozos gruesos de 5–6 cm. Séquelos con papel de cocina y organícelos en tandas que quepan en una sola capa sin apretarse.

Fría hasta que los trozos ablanden Baje con cuidado una tanda al aceite a 170–175 °C. Fría unos 4–5 minutos y voltee una vez, hasta que los trozos estén amarillos y un cuchillo entre con facilidad, pero sin dorarse mucho. Sáquelos y déjelos escurrir 30 segundos. Espere a que el aceite recupere la temperatura entre tandas.

Aplaste los trozos mientras están calientes Ponga cada trozo entre dos hojas de papel para hornear y presiónelo con una pataconera o con el fondo plano de un plato, hasta dejarlo de unos 1 cm de grosor. Busque una pieza ancha y pareja; no importa si los bordes quedan irregulares. Trabaje mientras el plátano aún esté caliente para que no se desmorone.

Fría por segunda vez Suba el aceite a unos 180 °C. Fría las piezas aplastadas por tandas durante 2–3 minutos, volteándolas una vez, hasta que ambos lados estén dorados y los bordes se vean crocantes. No llene demasiado la olla: el aceite se enfría y el centro puede quedar grasoso. Retire con la espumadera y escurra brevemente.

Sazone y sirva Espolvoree sal sobre los patacones calientes y sírvalos enseguida. Si cocina varias tandas, mantenga las piezas listas sobre una rejilla en el horno tibio; no las apile porque el vapor ablanda la costra.