Gamitana frita del Amazonas colombiano

Organice el pescado Mantenga el pescado refrigerado a 4°C o menos hasta el momento de cocinarlo. Si está congelado, descongélelo en la nevera. Pídale al pescadero que lo descame y limpie, retire las branquias y la hiel, reserve la cabeza y corte la carne limpia en trozos parejos de 4–5 cm. Necesita unos 1,2 kg de carne comestible para cuatro porciones. Seque los trozos con papel de cocina limpio: una superficie seca se dora de manera más pareja y reduce las salpicaduras de aceite. Mantenga el pescado crudo separado de la fariña lista para consumir y de los plátanos ya cocidos.

Prepare el caldo de cabeza Ponga en una olla la cabeza limpia, el agua, la cebolla y, si desea, los tallos de cilantro. Lleve a ebullición, baje el fuego y cocine a hervor suave durante 25–30 minutos; retire la espuma si hace falta. El caldo debe tener un aroma limpio a pescado, sin olores agrios ni amoniacales. Cuélelo con un colador fino, con cuidado de retener las espinas pequeñas. Deseche los sólidos y mantenga el caldo caliente. Este caldo sencillo permite reproducir en casa el acompañamiento de cabeza de pescado que menciona la receta regional; la publicación citada nombra el caldo, pero no explica cómo prepararlo.

Empiece los patacones Pele los plátanos y córtelos transversalmente en trozos de unos 3 cm. Caliente el aceite a unos 160°C en una olla profunda y pesada, sin llenarla más de la mitad. Fría los trozos por tandas durante 4–5 minutos, hasta que estén tiernos y apenas tomen color. Retírelos y escúrralos brevemente. Aplane cada trozo entre dos hojas de papel para hornear con una prensa para patacones o con el fondo de una olla pequeña.

Dore los patacones y deje lista la fariña Suba el aceite a unos 175°C. Fría los plátanos aplanados por tandas durante 2–3 minutos por cada lado, hasta que queden dorados y crocantes. Escúrralos sobre una rejilla y sazónelos con una parte de la sal medida. Deje la fariña seca y lista para servir: es un acompañamiento, no un ingrediente que deba volver a procesarse. Use únicamente fariña lista para consumir, comprada o transformada por un productor profesional. La yuca brava o amarga requiere un procesamiento especializado antes de ser segura; por eso esta receta no incluye instrucciones para procesarla en casa.

Sazone y fría la gamitana Verifique que el aceite esté cerca de 175°C. Sazone de manera uniforme los trozos secos con los 6 g de sal destinados al pescado. Fríalos en tandas pequeñas para evitar que baje demasiado la temperatura y para que tengan espacio. Deles la vuelta una o dos veces con una espumadera. Según el grosor, cada tanda puede tardar unos 4–6 minutos, pero no se guíe solo por el reloj: mida el trozo más grueso con un termómetro limpio y continúe cocinando hasta que alcance al menos 63°C en el centro. La carne debe quedar opaca y separarse con facilidad al presionarla con un tenedor; el exterior debe verse dorado. Pase los trozos a una rejilla para escurrirlos. Espere a que el aceite recupere la temperatura entre tandas.

Sirva caliente Lleve juntos a la mesa el pescado caliente, los patacones crocantes, la fariña y el caldo caliente. La versión publicada por el Ministerio de Cultura acompaña la gamitana frita con estos tres elementos. Ponga el pescado en una fuente limpia, lejos de cualquier recipiente que haya tenido pescado crudo. Sírvalo de inmediato para conservar el contraste entre la cubierta crocante, la carne tierna y la yuca tostada y seca.