Soplado de bagre: pastel horneado de bagre al estilo del Tolima

Prepare el pescado y mantenga fríos los ingredientes crudos Mantenga el bagre y los huevos refrigerados hasta usarlos. Use una tabla aparte para el pescado crudo y un plato limpio para el pescado cocido. No enjuague el pescado crudo bajo el chorro de agua; séquelo con papel desechable. Revise las postas para detectar espinas visibles antes de cocinarlas y luego lávese las manos y limpie la superficie de trabajo.

Fría el bagre y retire la piel y las espinas Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio. Fría las postas por tandas y voltéelas una vez, hasta que ambos lados se doren ligeramente y la parte más gruesa alcance 63°C, medidos con un termómetro para alimentos. Páselas a un plato limpio y déjelas enfriar hasta que pueda manipularlas. Retire la piel, desprenda con cuidado la carne y revise cada pedazo con los dedos para encontrar todas las espinas. Desmenuce el pescado en trozos húmedos y reserve.

Ablande el tomate, la cebolla y el ajo Ponga el tomate, la cebolla rallada y el ajo en una olla pequeña con tapa, junto con 30–45 ml de agua, 3 g de sal y 0,5 g de pimienta negra. Cocine suavemente durante unos 10 minutos, revolviendo una o dos veces, hasta que las verduras estén blandas y la cebolla ya no tenga sabor crudo. Si queda líquido, escúrralo para que la capa de pescado no humedezca demasiado el pastel. Deje enfriar y mezcle las verduras con el bagre desmenuzado.

Remoje y cierna el pan Vierta la leche sobre el pan sin corteza y déjelo varios minutos, hasta que esté bien empapado. Pase la mezcla por un colador fino o pasapurés hacia un bowl grande. Incorpore la mantequilla derretida, la pimienta de olor molida, los 3 g de sal restantes y los 0,5 g de pimienta restantes. La mezcla debe quedar húmeda y lisa, no aguada; pase también por el colador los pedazos que sigan secos.

Bata las claras e integre la mezcla Separe los huevos y evite que caiga yema en las claras. Bata las claras en un bowl limpio y seco hasta que formen picos firmes. Añada las yemas una por una y bata brevemente después de cada una. Mezcle una cucharada de la preparación de pan con los huevos para aligerarlos y luego incorpore el resto con una espátula, usando movimientos amplios y suaves. Pare cuando desaparezcan las vetas grandes. No pruebe la mezcla cruda de huevo.

Ponga el pescado entre las capas de huevo Caliente el horno a 175°C convencional o 160°C con ventilador. Engrase ligeramente un molde refractario de 20 cm. Extienda la mitad de la mezcla de pan y huevo en el fondo. Distribuya el bagre con las verduras en una capa central pareja, dejando un borde angosto. Cubra con el resto de la mezcla y nivele la superficie sin presionar, para conservar el aire incorporado.

Hornee hasta que el centro llegue a 71°C Hornee unos 30–40 minutos y empiece a revisar a los 30 minutos. La superficie debe estar dorada y los bordes firmes. Introduzca un termómetro limpio en el centro del pastel sin tocar el molde; la mezcla de huevo debe alcanzar 71°C. Si todavía no llega, vuelva a poner el molde en el horno y mida otra vez después de unos minutos. Déjelo reposar 10 minutos antes de cortar para que las capas se sostengan.

Sirva y guarde las sobras de forma segura Corte el pastel en cuatro porciones y sírvalo tibio. Pase las sobras a recipientes poco profundos con tapa y refrigérelas dentro de las 2 horas siguientes al horneado, o dentro de 1 hora si la temperatura ambiente supera 32°C. Consúmalas en 3–4 días. Recaliente cada porción por completo hasta 74°C. El interior es suave y húmedo; use un cuchillo limpio y mantenga refrigerada cualquier porción que no se vaya a comer.