Name: Bagre sudado: pescado de Dolores con salsa de cerveza y leche
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 750 g de postas de bagre, 4 piezas gruesas, con o sin piel y sin espinas pequeñas; 45 ml de jugo de limón, aproximadamente 1 limón grande; 375 ml de cerveza rubia; 120 g de tomate maduro, 1 mediano, finamente picado; 30 g de cebolla larga, 1 tallo grande, cortado en rodajas finas; 1 diente de ajo, unos 3 g, triturado; 2 g de tomillo seco; 1 hoja pequeña de laurel, unos 0,2 g; 2,5 g de sal fina; 0,5 g de pimienta negra molida; 15 ml de aceite neutro; 240 ml de leche entera, tibia; 60 g de mantequilla sin sal, cortada en trozos; 60 g de miga de pan fina y tostada; Los 2,5 g restantes de sal fina, o al gusto; 600 g de arroz blanco cocido y caliente

Cazuela baja de bagre cocido en salsa de cerveza, leche y miga de pan tostado, con arroz al lado.

Región Dolores, Tolima, en la región andina de Colombia

Categoría Plato principal; postas de bagre en salsa suave de cerveza y leche

Rendimiento 4 porciones

Preparación Unos 30 minutos, incluidos 30 minutos de marinada en la nevera

Tiempo activo Unos 35 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Bagre sudado: pescado de Dolores con salsa de cerveza y leche

Postas de bagre del Tolima se cocinan a fuego suave con cerveza, tomate, cebolla larga, leche y miga de pan tostada, y se sirven con arroz blanco.

El bagre sudado aparece registrado para Dolores, Tolima, en el inventario colombiano de recetas tradicionales. El resumen del inventario describe bagre con habichuelas, cebolla larga, ajo, tomate, romero, laurel y vino blanco opcional. La entrada de Dolores remite a la página 360 del Gran Libro de la Cocina Colombiana, donde el plato tiene otra preparación: postas de bagre con limón, cerveza, tomate, cebolla larga, ajo, tomillo, laurel, leche, mantequilla y miga de pan tostada, acompañadas con arroz blanco. Esta versión para casa sigue la receta identificada expresamente con Dolores y mantiene separadas las dos listas de ingredientes.

El resultado es un sudado suave, no un pescado frito y crocante. Las postas se doran brevemente y terminan de cocinarse en una salsa sabrosa que empieza con cerveza y guiso aromático, y se vuelve cremosa y ligeramente espesa con leche, mantequilla y miga fina tostada. El reposo corto en limón y cerveza sazona el pescado, pero debe hacerse en la nevera. El limón aporta sabor; no ablanda las espinas. Pídale al vendedor que retire las espinas pequeñas o revise cada posta con unas pinzas limpias.

Esta receta medida rinde cuatro porciones con 750 g de bagre. Compre pescado claramente identificado en un establecimiento autorizado y manténgalo frío hasta llegar a casa. La receta de referencia no especifica la especie de bagre; elija un producto vendido legalmente con un nombre claro y no compre pescado de especie sin verificar. Mida la temperatura en la parte más gruesa: el pescado debe alcanzar al menos 63°C. El tiempo de sudado es orientativo, pues el grosor de las postas cambia.

Ingredientes

Pescado y marinada

750 g de postas de bagre, 4 piezas gruesas, con o sin piel y sin espinas pequeñas
45 ml de jugo de limón, aproximadamente 1 limón grande
375 ml de cerveza rubia
120 g de tomate maduro, 1 mediano, finamente picado
30 g de cebolla larga, 1 tallo grande, cortado en rodajas finas
1 diente de ajo, unos 3 g, triturado
2 g de tomillo seco
1 hoja pequeña de laurel, unos 0,2 g
2,5 g de sal fina
0,5 g de pimienta negra molida

Salsa y dorado

15 ml de aceite neutro
240 ml de leche entera, tibia
60 g de mantequilla sin sal, cortada en trozos
60 g de miga de pan fina y tostada
Los 2,5 g restantes de sal fina, o al gusto

Para acompañar

600 g de arroz blanco cocido y caliente

Preparación

Revise el pescado y retire las espinas pequeñas Mantenga el bagre refrigerado hasta el momento de cocinar. Pase un dedo limpio por cada posta y saque las espinas pequeñas con pinzas para pescado, o pídale al vendedor que lo haga. No enjuague el pescado crudo bajo el chorro de agua; las salpicaduras pueden esparcirse por el lavaplatos. Séquelo con papel desechable y lávese las manos y la superficie de trabajo después de manipularlo.
Prepare la marinada de cerveza y refrigere el pescado En un recipiente tapado y no reactivo, mezcle el jugo de limón, la cerveza, el tomate, la cebolla larga, el ajo, el tomillo, el laurel, 2,5 g de sal y la pimienta negra. Agregue el pescado y voltee cada posta para cubrirla. Tape y refrigere durante 30 minutos. No deje el pescado marinando sobre el mesón. Mantenga aparte la marinada que estuvo en contacto con el pescado crudo; debe hervir antes de usarse.
Retire las postas y dórelas brevemente Ponga un plato limpio junto a la estufa. Saque el pescado de la marinada y déjelo en el plato; reserve la marinada en su recipiente. Seque la superficie con toques suaves para que se dore en vez de cocinarse al vapor. Caliente el aceite neutro en una sartén grande a fuego medio. Dore las postas alrededor de 1 minuto por cada lado, hasta que apenas empiecen a tomar color. Terminarán de cocinarse en la salsa, así que no las cocine por completo en este punto.
Hierva la marinada reservada Vierta la marinada reservada en la sartén caliente. Llévela a hervor fuerte durante al menos 1 minuto y raspe los trocitos dorados del fondo. Baje el fuego y cocine suavemente de 4 a 5 minutos, hasta que el tomate se ablande y la marinada que tocó el pescado crudo se caliente bien. Deje el laurel en la sartén por ahora; retírelo antes de servir.
Forme la salsa de leche y miga tostada Incorpore con batidor la leche tibia, la mantequilla, la miga tostada y la sal restante. Revuelva a fuego bajo hasta que la mantequilla se derrita y la miga empiece a espesar el líquido. Mantenga un hervor muy suave: un hervor fuerte puede cortar la salsa de leche y romper las postas. Pruebe y ajuste la sazón antes de regresar el pescado, teniendo presente que la cerveza y la marinada ya aportan sal y acidez.
Termine el pescado hasta 63°C Acomode las postas doradas en la salsa y báñelas por encima con un poco de ella. Tape la sartén y cocine suavemente de 8 a 12 minutos, según el grosor. Voltéelas una vez con una espátula ancha solo si hace falta. Mida la temperatura en la parte más gruesa de cada posta con un termómetro limpio; debe llegar al menos a 63°C. La carne debe verse opaca y separarse en lascas húmedas. Siga cocinando y vuelva a medir cualquier pieza que no haya llegado a esa temperatura. No se guíe únicamente por el color ni por el reloj.
Retire el laurel y sirva con arroz Saque la hoja de laurel. Bañe el pescado con la salsa y sirva cada posta con arroz blanco caliente. La salsa debe adherirse ligeramente, no quedar como una pasta rígida; si se espesa demasiado mientras espera, aflójela con un chorrito de agua o leche tibia. La cerveza sigue siendo parte del plato y cocinarla no garantiza que todo el alcohol se evapore.
Enfríe y guarde pronto las sobras Pase las sobras a recipientes poco profundos y tapados, y refrigérelas dentro de las 2 horas siguientes a la cocción, o dentro de 1 hora si el ambiente supera los 32°C. Consúmalas en 3–4 días. Recaliente bien el pescado y la salsa hasta 74°C; agregue un poco de leche o agua si la salsa se ha espesado. No deje el pescado cocido mucho tiempo a temperatura ambiente.

Consejos prácticos

Práctico

Información nutricional por porción

Estas estimaciones tienen alta incertidumbre y usan un registro genérico de bagre de canal de cultivo, porque la fuente no identifica la especie. Incluyen las cantidades medidas de mantequilla, aceite, leche, miga de pan, cerveza y arroz, y suponen que se consume la mayor parte de la salsa. Los valores reales cambian según el corte, las marcas, la salsa que quede en la sartén, la sal retenida y la humedad del arroz; no son un análisis de laboratorio.

Equipo

Recipiente grande, tapado y no reactivo para marinar Sartén grande con tapa o cazuela poco profunda Pinzas para pescado si va a retirar las espinas pequeñas en casa Termómetro digital de lectura instantánea para alimentos Tabla y cuchillo separados para el pescado crudo Plato limpio para las postas doradas Batidor de mano o cuchara de madera Recipientes poco profundos con tapa para guardar sobrantes

Consejos prácticos

Escoja y maneje el pescado con cuidado: Cómprelo en un establecimiento reconocido y autorizado. El pescado fresco debe estar refrigerado o sobre hielo limpio y tener un olor suave, no fuerte. Manténgalo frío durante el transporte y la preparación. La receta de referencia no indica la especie; use un producto claramente rotulado y vendido legalmente, en vez de adivinar por su aspecto o aceptar un nombre sin verificar. Evite el pescado identificado como mota, cuya venta comercial está prohibida por las autoridades colombianas. Retire las espinas en vez de intentar ablandarlas: La fuente dice que se frota jugo de limón sobre el pescado para ablandar las espinas. No es un método confiable para retirarlas ni ablandarlas, por lo que esta adaptación exige sacarlas con pinzas o pedir ayuda al vendedor. El limón se conserva por su sabor fresco. Revise de nuevo cada pieza antes de servir, sobre todo si la posta todavía tiene el espinazo central. Marine en frío y cocine el líquido antes de servir: El pescado se deteriora rápidamente con el calor. El reposo medido de 30 minutos se hace en la nevera, no sobre el mesón. Como el bagre reposó en la mezcla de cerveza, hierva ese líquido por completo antes de añadir lácteos o servirlo como salsa. Mantenga los utensilios del pescado crudo lejos del arroz cocido, los platos limpios y la salsa terminada. Agregue los lácteos con suavidad: Entibie un poco la leche antes de añadirla y mantenga la salsa a fuego bajo. La miga tostada y fina la espesa a medida que se hidrata. Si parece granulosa, baje el fuego y revuelva suavemente; no la deje hervir con fuerza. Una cucharada de agua tibia puede aligerar una salsa demasiado densa. La mezcla de cerveza, leche y mantequilla distingue esta versión de Dolores del resumen del inventario con habichuelas y vino blanco. Alcohol, gluten y alérgenos: El plato contiene pescado y leche. La miga de pan contiene trigo y gluten, y muchas cervezas contienen gluten de cebada o trigo. La cerveza no es libre de alcohol; la cocción reduce una parte, pero no garantiza su eliminación total. Revise las etiquetas y la información sobre contacto cruzado. El plato no es adecuado para quien evita pescado, lácteos, gluten o alcohol, salvo que use una receta alternativa desarrollada por separado. Servicio y sobrantes: El arroz blanco es el acompañamiento documentado y equilibra la salsa mantecosa y ácida. Sirva el pescado caliente, mientras las postas siguen enteras y jugosas. Refrigere pronto los sobrantes en recipientes poco profundos, consúmalos en 3–4 días y recaliéntelos hasta 74°C. La salsa puede espesarse en la nevera; aflójela suavemente con un poco de leche o agua al recalentar.

Notas finales

El bagre sudado de Dolores combina postas de bagre con una salsa de cerveza y leche ligeramente espesa y arroz blanco sencillo. Retire las espinas pequeñas, mantenga la marinada refrigerada, hiérvala antes de preparar la salsa y confirme con termómetro que el pescado alcance 63°C. Recuerde 1: El limón sazona el pescado; no ablanda ni retira las espinas. Recuerde 2: Mantenga el pescado frío mientras marina y cocine cada posta al menos hasta 63°C.

Información nutricional por porción

Base de la porción: 1 posta con salsa y 150 g de arroz blanco cocido, una de 4 porciones
Energía: 570 kcal
Carbohidratos: 59 g
Proteína: 43 g
Grasa: 18 g
Fibra: 2 g
Sodio: 820 mg

Bagre sudado: pescado de Dolores con salsa de cerveza y leche

Ingredientes

Pescado y marinada

Salsa y dorado

Para acompañar

Preparación

Práctico

Información nutricional por porción

Equipo

Consejos prácticos

Notas finales

Información nutricional por porción

Platos nacionales colombianos

Soplado de bagre: pastel horneado de bagre al estilo del Tolima

Bagre en salsa de arazá: pescado del Caquetá con salsa de fruta amazónica

Picillo de pescado: pescado ahumado con ají y cebolla larga del Meta