Pescuezos de gallina rellenos: receta boyacense de cuello relleno

Mantenga los ingredientes fríos y aliste la cocina Mantenga refrigerados los cuellos y la sangre hasta el momento de usarlos. Tenga listos el arroz, la papa y las arvejas cocidas; vuelva a refrigerarlos si no va a preparar el relleno de inmediato. Lávese las manos y limpie la superficie de trabajo. Mantenga el ave cruda separada de los alimentos listos para consumir. Revise que la piel no tenga rasgaduras y manipúlela con cuidado.

Sofría los aromáticos Caliente el aceite o la manteca en una olla pesada a fuego medio-bajo. Agregue la cebolla larga y el ajo; cocine entre 2 y 3 minutos, revolviendo, hasta que suelten aroma y se ablanden sin dorarse. Incorpore la papa y las arvejas cocidas y mézclelas con cuidado. Añada el arroz y deshaga los grumos sin volver puré la papa.

Cocine el relleno hasta 74°C En un recipiente limpio aparte, mezcle la sangre refrigerada con el vinagre. Viértala en la olla y añada tomillo, orégano, perejil, sal y pimienta. Revuelva continuamente y raspe el fondo y las esquinas para que la mezcla se caliente de manera uniforme. Cocine hasta que la sangre cuaje y todo el relleno llegue a 74°C; mida varios puntos con un termómetro limpio. Puede tardar unos 15 minutos, pero el punto de inocuidad lo define la temperatura, no el tiempo ni el color. Mantenga el relleno caliente para embutirlo enseguida.

Amarre y rellene los cuellos sin apretarlos Ponga el relleno caliente junto a una bandeja limpia. Amarre con hilo de cocina un extremo de cada piel. Añada el relleno con una cuchara, en pequeñas cantidades, y llévelo hacia abajo sin estirar la piel. Deje espacio en el extremo abierto y no compacte demasiado: el relleno puede expandirse y una envoltura tensa podría romperse. Cierre el otro extremo con hilo. Rellene únicamente los cuellos que pueda poner de inmediato en la olla.

Cocine los cuellos de inmediato Lleve el agua o el caldo a un hervor suave en una olla grande. Baje los cuellos con una espumadera. Mantenga el líquido sin hervor fuerte para reducir el riesgo de que se rompan. Tape parcialmente y cocine a fuego bajo entre 30 y 40 minutos; si hace falta, voltéelos una vez para que se calienten parejo. No se guíe solo por el reloj: introduzca una sonda delgada y limpia por el costado de cada pieza hasta el centro. Tanto el relleno como el ave deben llegar por lo menos a 74°C. Continúe la cocción y vuelva a medir cualquier pieza que no haya alcanzado esa temperatura.

Escurra, deje reposar y sirva Retire los cuellos con una espumadera y póngalos en un plato limpio. Tras un reposo breve, quite el hilo con cuidado para no rasgar la piel ablandada. Sirva cada pieza entera o córtela transversalmente en rodajas gruesas para mostrar el relleno. Mantenga la comida cocida tapada y caliente hasta servir. Una variante documentada consiste en dorar las piezas después de cocinarlas; si la aplica, use una sartén limpia, dórelas suavemente y compruebe otra vez que el centro siga a 74°C o más.

Enfríe y guarde las sobras de forma segura Pase las sobras cocidas a recipientes bajos y tapados y refrigérelas dentro de las 2 horas siguientes, o dentro de 1 hora si el ambiente supera los 32°C. Consúmalas en 3–4 días. Al recalentar, lleve el relleno y el ave a 74°C en toda su extensión. No refrigere cuellos crudos ya rellenos para cocinarlos después: llénelos justo antes de cocinarlos y póngalos en la olla de inmediato.

Lave y desinfecte con cuidado Lave las manos, la sonda del termómetro, los utensilios, las tablas y las superficies que hayan estado en contacto con sangre o ave cruda con agua caliente y jabón; después, desinfecte las superficies aptas para alimentos. Mantenga el equipo del ave cruda separado de los platos para servir. Deseche la sangre o el relleno que hayan permanecido demasiado tiempo a temperatura ambiente.